EN | Главная портала | Непрочитанные | ПОМОЧЬ ФОРУМУ | Делаем свой сайт | Скорая помощь | Форумчане | Доска почета | Лидеры | Награды | Козоводческая карта | Калькуляторы Контакты

МК Сыр Качотта. Пошаговый рецепт с фото

(Юлия) #1

Мне очень нравится этот сыр за свой короткий срок вызревания и плотную текстуру. Он имеет сливочный вкус, отлично подходит на бутерброды.

Итак, для приготовления нам понадобится:

  1. Молоко
  2. Фермент
  3. Закваска (термофильная)
  4. Посуда (кастрюля, венчик, шумовка, формочки, ножик)

Для начала помоем всю посуду которая будет контактировать с молоком и простерилизуем ее кипятком.
Молоко желательно использовать зрелое, не менее 6 часов после дойки.

  • Наливаем молоко в кастрюлю и греем до 37 градусов. (Если у нас молоко пастеризовалось перед этим, то вносим кальцийхлорид. Можем так же внести несколько капель красителя аннато.)
    Совет - никогда не вносите аннато непосредственно в молоко, сделайте это отлив немного молока в стопочку. Аннато не разводится в воде, только в молоке.

  • Добавляем закваску на кончике ложки. Это может быть любая термофильная закваска, но лучше без ароматобразующих лактококов, ведь нам не нужно глазков в этом сыре.
    (Немного о заквасках можно почитать тут - Закваски для сыра. Какие и для чего. )
    Закваску сыпем на поверхность молока, даем пару минут впитаться, перемешиваем и даем поработать 30-40 минут.

  • Разводим фермент в небольшом количестве воды и вливаем в молоко. Перемешиваем и оставляем на 30 минут формировать сгусток. В это время молоко не тревожим.

  • Проверяем сгусток на плотность. Если он слабоват, даем еще немного постоять. Нам нужен хороший упругий сгусток.
    Режем венчиком на мелкие кубики, даем отдохнуть пару минут.

  • Включаем медленный огонь и постоянно вымешивая зерно венчиком доводим т-ру до 42 градусов. Это должно занять у нас около полу часа.

  • Подготавливаем посуду в которой будем потом держать сыр на паровой бане. Это должна быть кастрюлька в которую поместится решетка и формочки в которых будет сыр.
    Ставим туда формы и в них заливаем сырное зерно прямо с сывороткой, уплотняем.

  • Вынимаем формы, сливаем сыворотку, укладываем на дно решетку или перевернутую формочку. Льем горячую воду (60 градусов) до уровня решетки, так чтоб вода не доставала до формочки с сыром. Ставим наши формы с сыром на решетку и закрываем крышкой кастрюлю. Так даем постоять 30 минут.

  • Переворачиваем сыр, обновляем воду (чтоб была 60 градусов) и опять ставим на 30 минут с закрытой крышкой.

  • Повторяем предыдущие действия, снова на 30 минут.

  • Достаем сыр из кастрюли. Оставляем его в формочке и держим при комнатной температуре 30-60 минут.

  • Вынимаем из формы и отправляем в рассол на посол в холодильник. (5 часов на каждый кг сыра)

  • После соления обсушиваем сыр 2 дня.
    Зреет сыр около двух недель. Если корочка начинает пересыхать ее можно периодически смачивать в рассоле.

п.с. прошу прощения за фото с телефона, пока мне доступен только он.
Обещаю как только сделаем ремонт на кухне, буду снимать видео уроки.

Спасибо всем за внимание (и сердечки) :slight_smile::heart_eyes::blush:

161 Likes
Добавки в сыроварении: хлористый кальций, липаза, специи и др.
Мини ферма Куколки
ОПГ "Весела Коза"
(Марина) #2

Мммм… Вкусно как, даже на фото! Когда уже у меня будет молоко, закваски? Юль, а что, сгусток можно порубить и венчиком? Я думала только ножом надо. Где-то читала, что если не правильно измельчить этот сгусток, много сыра уйдёт в сыворотку.

2 Likes
(Юлия) #3

Да, есть такое дело, лучше измельчать чем-то острым. Но именно на качотту (и еще пару видов сыра) я режу сгусток сразу венчиком. Мне так нравится и удобней. Я поддеваю массу и разрезаю опираясь на стеночку кастрюли. И так поднимаю и режу, поднимаю и режу. Пока не останется больших комков.

Можно сначала порезать ножиком, а потом добивать венчиком. Но нужно именно мелкое зерно.

А потери не велики на самом деле.

9 Likes
(Марина) #4

Понятно, спасибо) Я пока только учусь, и только теоретически. Конспектирую)) Руки чешутся, а делать пока не из чего) Хоть посмотрю)
А зачем сыр стоит над горячей водой? Что это даёт?

2 Likes
(Юлия) #5

Это ускоряет процесс созревания сыра, делает структуру плотной и эластичной. Такой сырок уже после недели выдержки по консистенции как твердый выдержанный сыр. Хорошо режется и сама долька хорошо гнется. Можно натереть на терке.

7 Likes
(Елена) #6

Меня на 30 мин не хватило. Начал оплавлятся и убирала. В принципе тоже получился неплохо. Надо будет в след. раз подержать поболее. )

(Юлия) #7

Может вода была сильно горячей?

В идеале этот сыр нужно переворачивать по 5-6 раз, с интервалом 30 минут.
Но я делаю 3 переворачивания.

7 Likes
(Елена) #8

Да понятный, практичный, вкусененький сырочек. )

(Елена) #9

Пошла качотта с черным перцем, поставила на баню. Поглядим чего расскажет. Выход сыворотки получился огромный. Зерно плотное, но пресуется вроде. )
Сегодня вычитала, что качотту можно есть на следующий день. )

1 Like
(Юлия) #10

Перец горошком ложила или молотый?

(Елена) #11

Горошком, прошло 3 недели, забыла все, еще не под руками все же. )

В каких условиях вы его храните, Юля?
В сыроделии пишут при температуре 18-20. 10 дней. У меня первые хранились в холодильнике 5-8. Все созрело вовремя. Вроде. )

PS заплавился хорошо. Пошел в др. сторону. Надеюсь все получится.)

(Галина) #12

Качотта фреска - пятидневная выдержка сыра. Считается молодым сыром и можно уже кушать, будет приличный сыр с хорошими вкусовыми качествами. Ну а так у нас не терпеливых козоводов и через 3 часа сыр уже готов, не терпится разрезать. ))))

8 Likes
(Елена) #13

Нет, это уж слишком. Я хоть 5 дней, но дотерплю. )

1 Like
(Юлия) #14

У меня в сырном холодильнике температура держится около 15-17 градусов, все сыры так выдерживаю.

2 Likes
(Елена) #15

Практически комнатная температура, будем пробовать так созревать. )

(Юлия) #16

Ну смотря в какой комнате ) У нас всегда в доме теплее, чем 15 градусов. Обычно 20 и выше.

1 Like
(Елена) #17

У нас прохладнее сейчас. Зима не зима, сырость дом не отдает тепло. До 20 сидим.

(Юлия) #18

Разрезали качотку которую я готовила для МК.

Отличная консистенция. Такая пластичная. Жаль фото получилось ужасное…

20 Likes
(Мирослава) #19

Юля, а какая пропорция соли и воды в рассоле? Очень интересный рецепт. Хочу попробовать! Спасибо вам)

1 Like
(Юлия) #20

Рассол выходит 1 л воды и 200 гр соли.
Плюс я еще ложу 10 мл кальция хлорид. Но можно и без него.

7 Likes