Для начала помоем всю посуду которая будет контактировать с молоком и простерилизуем ее кипятком.
Молоко желательно использовать зрелое, не менее 6 часов после дойки.
Наливаем молоко в кастрюлю и греем до 37 градусов. (Если у нас молоко пастеризовалось перед этим, то вносим кальцийхлорид. Можем так же внести несколько капель красителя аннато.)
Совет - никогда не вносите аннато непосредственно в молоко, сделайте это отлив немного молока в стопочку. Аннато не разводится в воде, только в молоке.
Добавляем закваску на кончике ложки. Это может быть любая термофильная закваска, но лучше без ароматобразующих лактококов, ведь нам не нужно глазков в этом сыре.
(Немного о заквасках можно почитать тут - Закваски для сыра. Какие и для чего. )
Закваску сыпем на поверхность молока, даем пару минут впитаться, перемешиваем и даем поработать 30-40 минут.
Разводим фермент в небольшом количестве воды и вливаем в молоко. Перемешиваем и оставляем на 30 минут формировать сгусток. В это время молоко не тревожим.
Проверяем сгусток на плотность. Если он слабоват, даем еще немного постоять. Нам нужен хороший упругий сгусток.
Режем венчиком на мелкие кубики, даем отдохнуть пару минут.
Подготавливаем посуду в которой будем потом держать сыр на паровой бане. Это должна быть кастрюлька в которую поместится решетка и формочки в которых будет сыр.
Ставим туда формы и в них заливаем сырное зерно прямо с сывороткой, уплотняем.
Вынимаем формы, сливаем сыворотку, укладываем на дно решетку или перевернутую формочку. Льем горячую воду (60 градусов) до уровня решетки, так чтоб вода не доставала до формочки с сыром. Ставим наши формы с сыром на решетку и закрываем крышкой кастрюлю. Так даем постоять 30 минут.
Мммм… Вкусно как, даже на фото! Когда уже у меня будет молоко, закваски? Юль, а что, сгусток можно порубить и венчиком? Я думала только ножом надо. Где-то читала, что если не правильно измельчить этот сгусток, много сыра уйдёт в сыворотку.
Да, есть такое дело, лучше измельчать чем-то острым. Но именно на качотту (и еще пару видов сыра) я режу сгусток сразу венчиком. Мне так нравится и удобней. Я поддеваю массу и разрезаю опираясь на стеночку кастрюли. И так поднимаю и режу, поднимаю и режу. Пока не останется больших комков.
Можно сначала порезать ножиком, а потом добивать венчиком. Но нужно именно мелкое зерно.
Понятно, спасибо) Я пока только учусь, и только теоретически. Конспектирую)) Руки чешутся, а делать пока не из чего) Хоть посмотрю)
А зачем сыр стоит над горячей водой? Что это даёт?
Это ускоряет процесс созревания сыра, делает структуру плотной и эластичной. Такой сырок уже после недели выдержки по консистенции как твердый выдержанный сыр. Хорошо режется и сама долька хорошо гнется. Можно натереть на терке.
Пошла качотта с черным перцем, поставила на баню. Поглядим чего расскажет. Выход сыворотки получился огромный. Зерно плотное, но пресуется вроде. )
Сегодня вычитала, что качотту можно есть на следующий день. )
Горошком, прошло 3 недели, забыла все, еще не под руками все же. )
В каких условиях вы его храните, Юля?
В сыроделии пишут при температуре 18-20. 10 дней. У меня первые хранились в холодильнике 5-8. Все созрело вовремя. Вроде. )
PS заплавился хорошо. Пошел в др. сторону. Надеюсь все получится.)
Качотта фреска - пятидневная выдержка сыра. Считается молодым сыром и можно уже кушать, будет приличный сыр с хорошими вкусовыми качествами. Ну а так у нас не терпеливых козоводов и через 3 часа сыр уже готов, не терпится разрезать. ))))
