Все кто начинает делать сыр, сталкиваются с таким вопросом “что такое закваски и для чего они нужны”
Пытаясь найти ответ - натыкаются на много информации которую тяжело понять человеку не имеющему ничего общего с микробиологией.
Поэтому попытаюсь объяснить как можно проще.
Для начала расскажу для чего они нужны.
Ни для кого не новость, что в молоке живет море различных микроорганизмов. Там есть и хорошие и плохие.
При правильных условиях содержания молока, приготовления сыра - “свои” микроорганизмы будут делать свое маленькое дело. И получится сыр.
Но, в условиях мира, где коварные “плохие” бацилы всюду - и на посуде, и в воздухе, хорошим сложно соперничать. И в битве “хороших” против “плохих” …не всегда побеждает добро. И как итог обсемененное молоко и…плохой сыр. А он может быть не только не вкусным, но и опасным.
Поэтому люди стали выращивать “хороших” отдельно, и ложить их в молоко. Чтоб добро победило и мы с вами получили вкусный и безопасный сыр.
Но кроме безопасности, применяя закваски мы можем влиять на вкус, запах и время вызревания сыра.
В основном стартерные культуры различают на термофильные и мезофильные
Отличаются они тем, что
термофилы работают активней при высоких температурах нагрева зерна (около 40 град.) мезофильные активней всего при низких (около 30 град.)
Поэтому если вы берете рецепт сыра и в нем не указано какой именно вид стартера нужно использовать, можете ориентироватся на температуру второго нагрева и по ней подбирать.
Но на этом знакомство с заквасками не заканчивается. Кроме того что они различаются по температурным признакам, каждая из них имеет подвиды.
Мезофильные бывают
гомоферментативные (неароматообразующие)- эти культуры не образуют газов (глазков), дают кисломолочный сырный вкус (Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus bulgaricus)
гетероферментативные (ароматобразующие) - дают глазки и сливочный вкус сыру
(Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis)
Термофильные в основном это стрептококи (Streptococcus thermophilus), но используются и другие.
Готовых заквасок существует много. Они состоят из какого-то одного вида культур или их смеси. За счет разной компоновки можно добиться разного результата в сыре.
Так какие же закваски выбирать для того или иного вида сыра.
Однозначного ответа нет. Даже для одного и того же сыра, разные сыроварни могут использовать разные закваски. Поэтому ориентироваться можно на основные параметры - термофилы или мезофилы. А дальше можно фантазировать и экспериментировать.
В основном мезофильные используют для мягких сыров, рассольных. Термофильные для полутвердых и твердых. Такие виды сыра как моцарелла или качотта подразумевают термофильную закваску, так как сыр подвергается высоким температурам нагрева для плавкости.
Продаются закваски в виде сухого порошка. Добавляются в молоко мизерные дозы, буквально на кончике ложки или ножа на кастрюлю молока. Закваска вносится в молоко перед внесением фермента и дается немного времени на то, чтоб микроорганизмы успели размножится в молоке.
