Сычужная закваска

Сычуг сам по себе - это высушенная и обработанная часть, а именно четвёртый
отдел 4-камерного желудка жвачного животного, который вырабатывает особый
фермент, свёртывающий молоко при нейтральной реакции.

Описание приготовления сычужной закваски в домашних условиях.
Принято считать, что для приготовления закваски нужен сычуг козленка, теленка или ягненка молочного возраста, еще не начавшего питаться грубым кормом. Однако же, это прочно устоявшееся мнение ошибочно. Вообще, свойством свертывать молоко обладает желудочный сок любого млекопитающего, и даже рыб и птиц. Некоторые растения, к примеру — подмаренник и инжир, тоже обладают таким свойством и даже иногда с успехом применяются для сыроварения вместо сычужной закваски.
Для приготовления закваски вполне годится сычуг (у жвачных — последний отдел желудка, примыкающий к кишечнику) взрослых животных — козлов, овец, свиней, КРС. К тому же, сычуг взрослых животных дает гораздо больше исходного материала для закваски, чем желудок новорожденного молодняка.
После забоя животного сычуг отделяется от преджелудков и кишечника, разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух. Его можно слегка присаливать, а можно и вовсе не солить. Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы. Относительно описываемых в литературе способов приготовления закваски, основанных на помещении того или иного кусочка сычуга в воду или сыворотку с добавлением соли и настаивании в течение нескольких суток, можно сказать, что закваска при этом получается недолговечной. Даже при условии добавления свежей сыворотки взамен использованной закваски редко когда удается сохранить закваску пригодной к использованию более 30 дней.
Однако, есть замечательный способ приготовления сычужной закваски, которая при правильном с ней обращении не портится в течение нескольких лет.
Кусок сычуга от взрослой козы, козла или барана, размером примерно 10 ? 10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, постакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой. Сначала сосуд с закваской помещают в теплое место. Спустя около трех дней яйцо с декальцинированной мягкой скорлупой всплывет на поверхность. Считается, что это означает, что закваска готова к использованию. Содержимое яйца можно выпустить в закваску. После этого закваску нужно хранить в погребе. При этом за зиму закваска не портится и следующей весной, когда появляется молоко, ее начинают использовать. Чтобы заквасить 10 л молока берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань. Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше. Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра. Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара. Этот способ приготовления закваски используется народами Закавказья. В Молдавии, как ни странно, тоже существует способ, практически не отличающийся от вышеизложенного. Похожие способы приготовления встречаются и в других местностях. Все это указывает на надежность и долговечность закваски, приготовленной по этому рецепту, проверенному в разных местностях в течение очень долгого времени. Замечено, что если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его следует брать примерно вдвое больше, чем козьего или овечьего сычуга. Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз. Как показала практика, вместо фасоли в закваску лучше класть русские бобы (иначе называемые конскими). При этом значительно повышается ее сила и долговечность. Ввиду исключительных достоинств закваски, приготовленной по вышеприведенному рецепту, мы не будем останавливаться на различных альтернативах типа использования аптечного пепсина. Все ингредиенты, предусмотренные этим рецептом, доступны, и приготовить закваску не составит никакого труда.

Так выглядит свежевыделеный сычуг

А так я сушу сычуг

30 Симпатий

А так выглядит сама сычужная закваска.
Из моих экспериментов, могу сказать, что брынза на вкус более натуральная, чем на Мейто

12 Симпатий

Большое Вам спасибо, я как-то искала рецепт такого натурального фермента, а до сих пор пользуюсь “мието”. Обязательно попробую, сычугов у соседей найти можно много.

[quote=“Ksena2211, post:1, topic:185”]
и следующей весной, когда появляется молоко, ее начинают использовать.
[/quote]…
То есть, нужно, чтоб она так долго настаивалась?

Нет, по рецепту она готова, когда яйцо всплывает, а зимой, имеется ввиду, она просто может храниться в погребе…
У меня был сычуг 4,5 мес. козленка, муж в первый раз толком не знал как выглядит сычуг, и как-то по частям его отрезал. Я его высушила, как пеленку - на веревке, и сделала по рецепту закваску. Сворачивала она слабо, брала 50 мл на 3 л молока, приблизительно. В таком случае рекомендуют еще добавить сычуг в закваску.
Но та брынза, что получалась, нам очень нравилась.
Если закваски добавить много в молоко, брынза будет кислить , и может даже пованивать. Надо подобрать золотую середину.
Читала, что сычуг должен сохнуть около 2 мес., а потом из него готовят закваску.
Сычуг, который на фото от 10 мес козла, пока висит, просыхает…

1 Симпатия

Оксана, рецепт возьму на заметку, еще не пробовала так делать.

Это сохнут сычужки месячных козликов.

10 Симпатий

Очень интересный рецепт. Обязательно попробую сделать такую закваску.
Сейчас пользуюсь закваской из сычуга, только сделала её чуть-чуть по другому рецепту.
Высушенный сычуг заливают сывороткой, с добавлением соли. На 1 литр сыворотки 1 столовая ложка соли. На трёхлитровую банку нужно 2 сычуга, 3 л сыворотки, 3 ст. ложки соли. 10 дней это стоит в тепле. Через 10 дней закваска готова к употреблению. Я процедила её, разлила по пол-литровым стеклянным бутылкам, и храню в холодильнике. На 18 л молока беру 3 столовых ложки закваски. Сворачивает очень хорошо. В бутылки ничего не добавляю.
Брынза получается вкуснее, чем с Мейто.

14 Симпатий

Лена, а сыворотка из под творога или подсырная?

А сычужки каких козлят, по возрасту?

Извиняюсь, что не совсем по теме - но у меня , например, нет возможности приготовить сычужную закваску, так что опробовала высококачественную альтернативу - и сычугу и Мейто, который качеством совсем не радует:
молокосвёртывающий фермент растительного происхождения, в жидком ! виде - микробиальный Ренин, производства Италии - очень экономный по деньгам и совсем лёгкий в использовании, при этом быстро формирует хороший, плотный и максимальный по выходу сгусток.
Подробнее можно почитать здесь:

http://заквасочка.com.ua/cp42249-sychuzhnyj-fermentzhidkij.html

1 Симпатия

@natur, Светлана, очень даже по теме. Я натуральный фермент из сычужков не спешила делать по той простой причине, что 80% моих покупателей сыров вегетарианцы, и первый вопрос, который они задают - это на основе какого фермента сделан сыр: животного происхождения или растительного?

2 Симпатий

Брала сыворотку от творога. Использовала сычужки двух-трёхнедельных козлят. А вот сейчас почитала, что люди пишут, и решила в следующем году попробовать использовать сычуг старшего возраста.

1 Симпатия

Вот именно поэтому у меня, видимо, и не сворачивает хорошо, потому что старший козлик был. А во-вторых, муж так отделил, что самого сычуга было меньше, чем по рецепту. Я и делала пол-дозы.
Девочки , у меня вопросик по Мейто.
Вы замечали разницу в скорости свертывания весеннего и осеннего молока?
Весной и ранним летом 5 минут и все, а в конце лета и осень -2 часа ждать приходится

1 Симпатия

Насколько мне известно, скорость образования сгустка зависит не от времени года, а от периода лактации - чем ближе к окоту, или после него, тем хуже сворачивается молоко.

Может и так, а я думала, что мне Мейто просроченное продали

А я вот такой фермент нашла
1 колпачок на 8-10 литров молока. Взяла на пробу,мне понравилось.

4 Симпатий

Это растительный фермент. Интересно, отличается ли вкус брынзы на мейто и на Ренине? Не пробовали?

Пробовала и на мейто, и на ренине. Как по мне, на ренине вкуснее получается.

2 Симпатий

Натуральней?А где купили Ренин?

Да. В магазине “Фуршет” можно посмотреть в сети этих магазинов.

1 Симпатия

Спасибо,гляну :wink: