Закваски для сыра. Какие и для чего

Все кто начинает делать сыр, сталкиваются с таким вопросом "что такое закваски и для чего они нужны"
Пытаясь найти ответ - натыкаются на много информации которую тяжело понять человеку не имеющему ничего общего с микробиологией.
Поэтому попытаюсь объяснить как можно проще.

Для начала расскажу для чего они нужны.
Ни для кого не новость, что в молоке живет море различных микроорганизмов. Там есть и хорошие и плохие.
При правильных условиях содержания молока, приготовления сыра - “свои” микроорганизмы будут делать свое маленькое дело. И получится сыр.
Но, в условиях мира, где коварные “плохие” бацилы всюду - и на посуде, и в воздухе, хорошим сложно соперничать. И в битве “хороших” против “плохих” …не всегда побеждает добро. И как итог обсемененное молоко и…плохой сыр. А он может быть не только не вкусным, но и опасным.

Поэтому люди стали выращивать “хороших” отдельно, и ложить их в молоко. Чтоб добро победило и мы с вами получили вкусный и безопасный сыр.
Но кроме безопасности, применяя закваски мы можем влиять на вкус, запах и время вызревания сыра.

В основном стартерные культуры различают на термофильные и мезофильные
Отличаются они тем, что
термофилы работают активней при высоких температурах нагрева зерна (около 40 град.) мезофильные активней всего при низких (около 30 град.)
Поэтому если вы берете рецепт сыра и в нем не указано какой именно вид стартера нужно использовать, можете ориентироватся на температуру второго нагрева и по ней подбирать.

Но на этом знакомство с заквасками не заканчивается. Кроме того что они различаются по температурным признакам, каждая из них имеет подвиды.

Мезофильные бывают
гомоферментативные (неароматообразующие)- эти культуры не образуют газов (глазков), дают кисломолочный сырный вкус (Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus bulgaricus)
гетероферментативные (ароматобразующие) - дают глазки и сливочный вкус сыру
(Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis)

Термофильные в основном это стрептококи (Streptococcus thermophilus), но используются и другие.

Готовых заквасок существует много. Они состоят из какого-то одного вида культур или их смеси. За счет разной компоновки можно добиться разного результата в сыре.

Так какие же закваски выбирать для того или иного вида сыра.
Однозначного ответа нет. Даже для одного и того же сыра, разные сыроварни могут использовать разные закваски. Поэтому ориентироваться можно на основные параметры - термофилы или мезофилы. А дальше можно фантазировать и экспериментировать.
В основном мезофильные используют для мягких сыров, рассольных. Термофильные для полутвердых и твердых. Такие виды сыра как моцарелла или качотта подразумевают термофильную закваску, так как сыр подвергается высоким температурам нагрева для плавкости.

Продаются закваски в виде сухого порошка. Добавляются в молоко мизерные дозы, буквально на кончике ложки или ножа на кастрюлю молока. Закваска вносится в молоко перед внесением фермента и дается немного времени на то, чтоб микроорганизмы успели размножится в молоке.

42 симпатии

Как обращаться с заквасками

Закваски - это порошок, похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и затем быстро высушивается при температуре -45С.
Покупателям закваски продаются упакованными в герметичные пакеты. После того как вы откроете пакет, обращайтесь с закваской очень аккуратно. Хранить закваску необходимо в морозилке (от -8°С) в плотно закрытом гриппер-пакетике (до 2-х лет). Когда вам нужно добавить закваску в молоко, достаньте пакетик, чистой сухой ложечкой возьмите необходимое количество и как можно скорее снова плотно закройте пакет с закваской и уберите в морозилку. Не допускайте попадания других культур и ингредиентов в пакет - всегда берите чистую сухую ложку для каждого сырного ингредиента.
Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нагрейте молоко до температуры, указанной в рецепте, и снимите с огня. Отмерьте необходимое количество закваски и просто посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 2-3 минуты, чтобы закваска впитала влагу, а затем аккуратно перемешайте молоко большой шумовкой. Движения должны быть сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Мешайте не меньше минуты. Не мешайте быстро и не взбивайте молоко, так вы разрушите структуру молока.
Накройте молоко крышкой и оставьте в теплом месте на время указанное в рецепте. В течение этого времени бактерии размножатся и создадут в молоке необходимую среду для добавления коагулянта (пепсин, сычуг).

13 симпатий

14 симпатий

12 симпатий

Но есть гораздо более экономичный вариант - приготовление материнской (производственной) закваски. Т.е. порошок вносится в малое количество молока (примерно 1/4ч.л. на литр молока) и оставляется на продолжительное время для “активизации” (размножения и роста бактерий). Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток, или в замороженном виде до 60 дней. Теоретически, производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра. Как правило, требуется внесение производственной закваски в количестве 1-1.5% от всего объема молока, т.е., например, на 9 литров понадобится 90-100мл. производственной закваски. Важно: материнскую закаваску нужно готовить при идеально стерильных условиях, иначе она станет непригодной к использованию.

Приготовление материнской мезофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой мезофильной закваски. Инвентарь: литровая банка с крышкой. Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках). Перелейте молоко в банку и закройте крышкой. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 24 °С. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24 °С. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Приготовление материнской термофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой термофильной закваски. Инвентарь: литровая банка с крышкой. Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках). Перелейте молоко в банку и закройте крышкой. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 43 °С. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 4-6 часов при 43 °С. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Приготовление производственной мезо-термофильной закваски

Ингредиенты: 1 литр обезжиренного (0-0.3%) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч.л. сухой смешанной мезо-термофильной закваски прямого внесения. Инвентарь: литровая банка с крышкой. Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках). Перелейте молоко в банку и закройте крышкой. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 40 °С. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 8-12 часов при 40 °С. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

14 симпатий

Дополнительные культуры

Существует ряд заквасок, работающих только в сочетании с основными термофильными или мезофильными заквасками. Это культуры, служащие для:

  • дополнительного ароматообразования (CHOOZIT Helv A (мезофильная), CHOOZIT LH 100, 50 (термофильная))
  • ускорения созревания сыров (Углич-К)
  • образования больших глазков в швейцарских сырах (CHOOZIT Eyes, Углич-ПРО)
  • защиты от маслянокислого брожения в сырах (Углич-П)
11 симпатий

Я сейчас использую закваски фирмы DALTON (Италия)
Пока претензий к ним не было.

NGLH (мезофильно-термофильная) использую для росийского и пьяной козы

NGL - качотта, брынза, моцарелла

EMMENTAL + PROPIONICI - маасдам

Это такие основные что использую и готовлю.

17 симпатий

На заметку… важная тема…

Пастеризованное молоко и закваски

Хочу отметить один момент.
Если вы работаете с пастеризованным молоком, то внесение закваски просто необходимость. Так как при пастеризации вы убиваете не только ненужных бактерий, но и хороших. Поэтому внося определенную закваску больше шансов добиться стабильного результата по тому или иному сыру.

5 симпатий

Чи знаєте де в Україні можна купити красителі для сирів:червоний, зелений, синій.

А зачем? Можно подкрасить буряком, ягодами, морковью…

4 симпатии

Сири будуть витримуватися від1 го до 2х років, боюсь дикої плісені.

Юля, у меня есть вопрос по этим закваскам, как отмеряете нужное количество, делите сразу всю упаковку по весу? если это не секрет, конечно.

Аня, по сути упаковка закваски рассчитана на определенное количество молока. На 1000 литров или на 2000. Это для промышленных масштабов. И эти закваски имеют определенную активность (концентрацию).
В домашних условиях как не меряй , точно не вычислишь. Хоть на весы ювелирные кидай, хоть пропорционально разделяй - все равно нарушается.
Поэтому нужно идти по простому пути - не зацикливать на этом внимания. Я вношу просто больше закваски, чем теоретически нужно. То есть “пересола” все равно не будет. Микроорганизмы займут только то пространство, что вы им даете (количество молока) и все.

В идеале, если работать на повторяемость и одинаковость, то нужно применять культуру не в чистом виде, а готовить материнскую закваску. Выше по тексту Ирина @Solnce_vsem, хорошо изложила о том как ее приготовить.
Я пока таким способом не пользовалась, возможно займусь этим в след. сырном сезоне.

Пока я делаю так. Упаковку открываю, стерильной ложечкой отсыпаю часть закваски в маленький зип-пакетик. И уже из этого пакетика каждый раз стерильной ложечкой набираю примерно на кончике ложечки закваску. В пакетик стараюсь ложить не много закваски, примерно на 10-20 раз. Делаю это для того чтоб лишний раз не тревожить всю упаковку открыванием-закрыванием и доставанием из морозилки.

Конечно, проверить насколько эффективно внес закваску очень тяжело. Но судя по сыру маасдам, который благодаря закваске принимает определенный запах, вкус и дырочки…я понимаю что она таки работает. И это самое главное.

19 симпатий

Спасибо большое, очень доступное обьяснение. В следующем сезоне хочу попробовать закваски Далтон, перенимаю чужой опыт:wink:, спасибо, что поделились.

Эти закваски просто на данный момент, наверное, самые доступные у нас на украине.

3 симпатии

И тот, второй пакетик на 10 20 раз, тоже ведь в мррозилку?

Да, да, обязательно! В морозилку.

Хранить закваски нужно в морозилке.
Они без проблем переносят около недели и при плюсовых температурах. Но чтоб долго их гранить, нужна минусовая.

2 симпатии

Дозировка заквасок сухим методом

Хочу немного рассказать про дозировку заквасок сухим методом. Просьба прочесть. и многое станет ясно.

Многих смущает тот факт, что нет единой меры. И обычно закваска вносится на кончике ножа, ложки и т.д.

Есть мнение что ее нужно как-то отмерять суперточными ювелирными весами и это даст стабильный и правильный результат.

И это мнение нам диктует кулинария… ведь мы привыкли добавлять соль, специи четко по рецепту.

Но все на самом деле с заквасками намного сложнее. И вовсе не зависит от таких мер как вес или пропорции.

Начнем с того что сухая закваска производится в большинстве случаев для производства.
Рассчитаны они обычно на 100-100-5000 литров. И используется один пакет за раз.
В составе закваски бактерии определенных штаммов (об этом не буду углубляться, так как вообще мозг закипит, это нам не нужно). И они бывают разной активности. То есть пакетики с одинаковым весом и количеством сухого порошка будут действовать по-разному.

Берем например производство. 1000 литров молока, нужный пакет закваски. На это количество производитель закваски рассчитал бактерии. Но рассчитал не активность, а то , за какое время они там создадут нужную кислотность. И в инструкции указал, что на 1000 литров молока. например, должно пройти 5 часов, чтоб развилась такая-то кислотность и активность микроорганизмов достигла такой-то точки.

Небольшое отступление в основы. Микроорганизмы которые имеются в закваске развиваются в молоке до тех пор, пока им хватает питания. После того как они “съели” все молоко, начинают гибнуть.

В зависимости от количества микроорганизмов что мы вносим, зависит только время. за которое они его “съедят”, то есть распространятся по всему телу молока равномерно и максимально.

Фактически если мы кинем щепотку на таз молока, они разовъются там максимально за 6 часов (на пример), а если кинем пол стакана, то они это сделают за пол часа.

Что происходит в домашнем сыроделии

В домашнем сыроделии мы не можем применить сразу целую упаковку на 1000 литров (даже на 100 литров мало кто варит).

И что нам остается делать? Ответ может и не всех устроит , но он такой - “не париться и не зацикливаться на этом”.

Процесс сырообразования настолько сложный, что положив щепотку, две или три …вы суть сильно не поменяете, так как есть еще тысячи важных моментов, которые повлияют на ваш сыр.

Вы точно не отмерите ни весами, ни ложками, ни мерками…ничем. Потому что разделив на вес, вы все равно не разделите равномерно микроорганизмы. Даже супер-пупер весами. Все равно в какой-то кучке их будет больше, в какой-то меньше, даже если по весу они одинаковы.

Также как и без имения PH- метра (измерение кислотности), вам невозможно будет понять сколько времени должно пройти чтоб они развились до нужной степени и образовали нужную кислотность.

Поэтому в домашнем сыроделии все приемы делаются примерно! Примерное количество закваски, примерное время на ее развитие, примерное время на порезку, нагрев, пресование и т.д.

Мы не завод, на котором все сыры один-в-один.

Но у нас и молоко не одинаковое. Не стоит об этом забывать.

Во-первых наше молоко не нормализовано ни по жиру. ни по белку (что делают на производстве). Сегодня оно такое - завтра - другое. И закваска каждый день с той же мерой может себя повести по-разному.

Также очень важный момент - непастеризованное молоко. Это вообще космос. Как вселенная. Ведь молоко имеет море своих микроорганизмов, и опять таки каждый день разный состав. И взаимодействие “своих” и вносимых культур каждый день будет разное.

И опять вывод тот же - не заморачивайтесь с дозой вносимой закваски. Это бесполезно.
Ввведите себе свою постоянную мерку, и ней пользуйтесь.

Если есть желание приблизить один сыр к другому, максимально постараться делать одинаковые сыры,тогда вам нужно пастеризовать молоко, готовить материнскую закваску, записывать все этапы приготовления. Тогда добро пожаловать в эти темы

28 симпатий

Юля ,подскажи ,где покупаешь закваски.