Сегодня пол вечера пыталась понять,из каких же заквасок готовят сыры.
Что я поняла.
Есть закваски для сыров Голландской группы.
Есть для сыров Российской группы.
Есть для мягких и для твердых сыров.
И их не так уж много,самих заквасок.
Меня интересует,для приготовления каких сыров используется какая закваска.?
Вот типы заквасок компании Далтон
ST (Моцарелла,Чеддер,Сулугуни,Паста Филата,)
NGLHF (твердые ,полутвердые голландской группы)
NGL (Мягкие без глазков,Фета,брынза,Филадельфия)
NGLH\2( Каччета,что еще ,не знаю…)
Кто может рассказать более подробно по теме,буду благодарна!
Надежда, у меня есть книга, в которой рассказано как сделать закваски культур дома, но к сожалению, я купила ее недавно, а молока пока нет пробовать. Так что по приготовлению заквасок для сыра опыта у меня нет, могу только инфой поделится…
Ну ,здрасте вам…
Я только пошла по ссылкам,а их Лена удалили из-за этого…
Елена ,верните ссылки!!!Информация нужна!
В России правда смотрю совсем другие закваски.
Понадобится по описанию банка Мейсона. В инете можно купить, ну а по мне, пойдет любая банка с хорошо закручивающейся(завинчивающейся) крышкой как для консервации, еще говорят - еврокрышкой.
Традиционная (материнская) культура
Изначально в сыроварении использовалась материнская бактериальная культура, выращенная собственноручно. Когда “мама” готова, она начинает производить “потомство”, и этот процесс продолжается все время, пока длится период материнского “плодоношения”. Традиционные культуры могут быть намного требовательнее, чем культуры прямого несения, так как для созревания им нужно намного больше времени. Перед использованием мезофильных культур должно пройти обычно от 15 до 24 часов созревания, а для термофильных культур должно пройти от 6 до 8 часов. После использования материнскую культуру можно заморозить и хранить в течении месяца без потери ее свойств. Разморозив ее, вы сможете сделать новую закваску.
В самодельных такого навысевать можно, что и инфекционная не спасет. Мне лучше те закваски, которые в институтах в специальных лабораториях выращивались.
Зачем писать комментарии,если ,допустим ,видео-рецепт приготовления.Если разместивший сразу пишет,что еще не успел опробовать ВСЕ рецепты.Что можно прокомментировать?
Я вот так как несколько дней назад задумалась над вопросом,что бы еще сделать из сыров?Сделала с плесенью,с дырочками,обычный,
А тут Елена дала такой богатый выбор!Мне кажется,этого достаточно.
Не все любят смотреть видео (предпочитают читать).
Не все начнут смотреть видео, если к нему нет комментария.
Комментарии везде приветствуются и очень важны. На многих государственных ресурсах Австралии, к примеру, текстовая версия любого видео или аудиозаписи является обязательным требованием, чтобы удобно и полезно было всем-всем-всем.
Оксана, Вы почти всё правильно поняли:blush:
Но… заквасок на самом деле очень много типов, разновидностей и подвидов.
Когда , к примеру, Вы видите одинаковый микробилогический состав заквасок , это совсем не значит что они одинаковые! Так как разное “колличество” определённых , одинаковых! бактерий - в итоге дадут абсолютно разные вкус, аромат и структуру сыра. Именно изменением соотношения бактерий добиваются получения новых сочетаний вкусовых качеств сыров. Это самая большая коммерческая тайна производителя заквасочных культур! Поэтому состав закваски ещё доступен потребителю , а вот соотношение культур - никогда и никому!
За неимением разнообразия конечно можно обойтись и 4-5 видами заквасок, но если Вы сравните сыр приготовленный на “его” специальной закваске и сыр на “типовой” закваске - то разницу почувствуете ,точно!
Помимо перечисленных Вами четырёх видов заквасок , существует ещё около десятка.
Кстати для ЧЕДДЕРА рекомендую Вам пользоваться закваской для сыров голландского типа, а не для сыров Паста Филата, это совсем не то , что нужно ЧЕДДЕРУ:worried:
Светлана,ждала очень Вашего комментария.Спасибо!!!
Вот у меня тоже недоумение по поводу Чеддра было.Поэтому и начала вникать в этот вопрос.
Чеддер должен быть даже очень твердым.
И еще,выходит приготовление сыров-очень творческий процесс и в какой-то момент, мы становимся настоящими волшебниками,делающими шедевры !
Делись!
