Закваска для сыра по Эшеру

Увлекся сыром совсем не давно и прочитал книгу Эшера “Натуральное сыроделие”. Но возник вопрос, а именно по натуральной закваске, для меня не понятных :

  1. В главе о кефире он говорит про восстановление микробиологического разнообразия с помощью кефирных зерен и что восстановить данное разнообразие можно в любом молоке , кроме разве что ультрапастеризованного. НО при этом в главе о приготовлении закваски(стр.299) на сыром молоке или сыворотке он категорично пишет, что подкормку закваски осуществлять исключительно сырым молоком.
    Хотя по идее после получения закваски на сыром молоке, почему нельзя ее поддерживать пастеризованным, ведь из главы с кефиром следует, что пастеризованное молоко восстанавливает микробиологическое разнообразие от активного кефира(кефирного грибка)?
    Хотя может это просто плохой перевод, но оригинал я не смог достать.
1 симпатия

Книгу Эшера не читала, но буквально вчера, как Вы говорите, попробовала восстановить микробиологическое разнообразие пастеризованного молока кефиром с грибка. По моему гриб даже перестарался))) Очень неприятный запах, даже не смогу описать, какие-то дрожжи и ещё что-то. При чем “пахло” на всю хату, и даже до утра не успел выветрится))) Вкус коровий, очень резкий, как-будто молоко от немытой коровы. Больше использовать его в качестве закваски не буду.

Я пользуюсь. Проблема описанная выше — молоко плохого качества.

1 симпатия