Стабильность результатов в домашнем сыроделии. Как добиться?

Читаю форум и поражаюсь человеческой лени и глупости. О каких “рецептах” и стабильном результате у вас может идти речь?

Я делаю сыр из соседского молока которое он ночью разводит водой и космической пылью, а утром продает как с утренней дойки. Вчера его корова кушала сено, а позавчера завтракала у 4-го энергоблока в Припяти. Подскажите как добиться стабильного результата?

Примерно так я читаю ваши вопросы.

Сосед намешал много пыли, но мой сосед тоже мешает пыль и у меня получается. А у молока с енергоблока у меня вобще сыры отличные получаются.

Примерно так читаю ответы.

Так вот мой вам ответ- первое и главное условие стабильного результата- иметь на руках результаты анализа молока- жир, белок, вода, плотность и Рн.
Второе- для стабильного результата окончательное и бесповоротное- молоко пастеризируем при 63-65 градусов. От 4 до 12 часов после дойки- в течении 15 минут, от 12 до 24- 25-30минут, от 24 часов и до тетрируемой кислотности не выше 18.0- пастеризируем 40 минут.

Пастеризированнле молоко заквашивается сухой закваской никак не 30 минут, как вам пишут в ваших рецептах, мезофилы минимум 2 часа, термо- минимум час.

В рецептах вам пишут 30 минут дабы заинтересовать, чтобы домашнее сыроделие было более интересным, или сдирают “рецепты” сами не понимая о чем говорят.
При сыром молоке 30 минут более чем достаточно, но вместе с культурой сырной закваски разростаются и все остальные бактерии, которые должны были стать " кормом" для внесенной культуры закваски. Отсюда и нестабильный результат в виде разных дырок, запахов, вкуса и тд.

Начинаем варить сыр
Я на форуме ниразу не встречал такого понятия как “точка коагуляции”. О ней вобще кто либо слышал? Пользуется?

Один из самых убойных вопросов- как РНметром померять кислотность зерна, если он только для жидкости? Прировняю вопрос к борщу- как померять температуру капусты в кастрюле с борщем? Для меня вопрос звучит одинаково.

22 симпатии

Условно приготовление сыра можно разделить на следующие этапы
Дойка
Фильтрация
Охлаждение
Анализ
Пастеризация
Заквашивание
Ферментация
Резка сгустка
Постановка зерна
Формирование сыра
Прессование
Соль
Созревание
Итого 13 пунктов. В каждом пункте от 3 до 10 возможных ошибкок или отклонений влияющих на результат.в итоге на любой из ваших вопросов у меня как минимум возникает 39 встречных вопросов. Только тогда можно ответить точно

18 симпатий

Раскройте, пожалуйста ошибки подробнее. Мне, как новичку в сыроделии, непонятно, какие могут быть ошибки, например, в пунктах дойки и фильтрации? В принципе, на этапе резки тоже, да и на этапе формирования сыра.

5 симпатий

Наверно в пункте дойки может быть высокая бактериальная осемененность если не сам молоко добывал, а там где покупалось молоко грязно в сараях, хотя если пастеризовать молоко то этот пункт можно потом исправить.
Меня больше интересует пункт АНАЛИЗ. Где его может делать перед каждой варкой сыра маленькая домашняя сыроварня в Киевской обл. И что делать если показатели жира, белка и др каждый раз разные? На большом заводе вроде этот пункт нормализацией называется, а как в домашнем сыроделии выровнять показатели чтоб получать один и тот же сыр?

8 симпатий

Александр @Syrovdel, форумчане с удовольствием примут к сведению полезную инфоомацию и опыт из Ваших уст. Но не забывайте, что тут не принято называть людей глупыми и их критиковать. Все мы состоявштеся взрослые, и на форум приходим не за тем, чтобы читать о себе что-нибудь неприятное. Критикуйте идеи, а не людей. Так что раскрывайте тему: уверен, многочисленные читатели ждут от вас продолжения.

14 симпатий

Благодарю Александр! Вы абсолютно во всем правы, если это касается промышленных объемов. Знаю такой приборчик - Экомилк, и позволить себе на оборотах до 50 л в день молока наверное за 15 тыс мало кто сможет, точно так же как Рн метр, который всего 400 стоит. Но во всем с Вами согласна. И кстати когда делаем камамбер или бри (чистые мезофилы),мы действительно ждем 2 часа для заквашивания. А у кого другой рецепт, тут уж сорри :sweat_smile:

Что касается покупных рецептов, то однозначно НИКТО всех секретов не выдаст. И нужно либо искать за границей зе бешенные бабки, либо методом проб и ошибок колупаться самому…

4 симпатии

И можно чуть подробнее. Засколько должно быть по времени охлаждено молоко после дойки, грубо говоря, через сколько минут (часов) можно поставить молоко в холодильник после дойки: в жаркое время года,чтоб оно не прокисло и в прохладное время.

6 симпатий

Жаль, что только одно сердечко могу поставить.

Хочу добавить, что на мой взгляд лучше пользоваться не сухими, культурами, а заквасками.
С сухими культурами надо обязательно контролировать кислотность (по приборам). С заквасками проще попадать в кислотность по времени.

Я хотел рассказывать на харьковской встрече Фермер Fest 2017 Харьков встреча козоводов

6 симпатий

Постепенно прихожу к выводу, что дешевле все таки этот прибор, чем брак по молоку и потраченное время. Времени особенно жалко.
Такие выводы сделал на 20 л и изготовлении сыра 1…3 раза в неделю.

Если Рн стоит 400 грн. , то он быстрее введет в заблуждение, чем поможет (это по моему опыту).

3 симпатии

Я бы еще нормализацию сюда добавил.

1 симпатия

Ребята, о каких домашних сырах тогда речь будет идти???

Плохо изучали форум…это первое из понятий, которое осваивает мало-мальский сыродел…по умолчанию, в принципе.
А так, интересно, делитесь…или опять в личку?

5 симпатий

Вот тоже интересно где можно сделать такой анализ? Вообще по идее на рынках должны делать. Надо поинтересоваться или может кто подскажет?

С помощью сепаратора. А потом добавлять обрат или сливки.
Маленький нюанс. Нужен сепаратор :wink:

4 симпатии

В промышленных условиях это носит название гомогенизация, и процесс подразумевает равномерное распределение молекул жира в массе. Как добьетесь? перекалапуцяете ложкой?

9 симпатий

@Jorjina

Делаю сыры в квартире на 7 этаже :slight_smile:

Вы наверное напутали это не ко мне.

Я как раз и хотел на встрече рассказать без никаких личек.
Еще раз ссылка Фермер Fest 2017 Харьков встреча козоводов - #41 от пользователя an1972

3 симпатии

Нет, вы не правы.
При пастеризации вы теряете часть связанного кальция

именно поэтому коагуляция происходиn дольше…именно поэтому вы добавляете хлористый, для его восполнения.
Натуральное ли это сыроделие?

9 симпатий

Нет, обращалась не к вам, к @Syrovdel.

Можно и на десятом, но мыслить другими категориями. Важно, как вы воплощаете свое мышление, а не где.

1 симпатия

@Jorjina Нормализация это приведение жира и белка в норму, а гомогенизация как раз то что Вы написали

Добавляю до пастеризации сливки в молоко. Пока дойдет до температуры пастеризации все равномерно размешается при неинтенсивном перемешивании шумовкой. Я так делал и не раз все хорошо получается

4 симпатии

Получается- то получается…но мы ж здесь(( в теме ратуем за натуральное сыроделие.
Тогда вопрос- есть ли ОНО, и что ОНО?

3 симпатии

Сыр по чёткой технологии это суперски, когда имеешь всегда стабильный результат, но если посмотреть в прошлые века, задумываешься, как же это бедные итальянци, голландци и французы делали свои знаменитые сорта сыров без всех этих терминов и приборов и даже без моторных сыроварок.

16 симпатий

добавлю…воспроизводимых…

3 симпатии