Натуральное сыроделие

Целиком согласна! Я за баню! :grinning:

4 лайка

У меня есть предложение - уйти от обсуждения сыроваров, которых тут нет и которые сами за себя сказать ничего не могут по этой причине.
Свой опыт - это пожалуйста. Опыт и взаимоотношения соседки, знакомой и т.д. и т.п. с кем-то - это все весьма субъективно.

а с какой стати она должна оставлять у себя эту информацию?

об этом лучше узнавать из первоисточника, т.е. от тех, кто в восторге и почему они в восторге

это ваши умозаключения
уточнять все подробности нужно у автора сыров

Можно Инну пригласить на форум и она сама поделится информацией, ежели пожелает.
А так все это выглядит как сплетни у подъезда, уж простите за резкость.

8 лайков

Оля, полностью согласна!
По поводу книги - эти два человека выставляли видео о ней. Там и говорили. Тут я ничего своего не написала:)

Я просто поделилась информацией. Книга Эшера у меня появилась по рекомендации Виктора. Про обучение ничего не могу сказать, т.к. курс не покупала и сыры не пробовала. Просто она мне понравилась. На этом все. А так общатся с людьми некрасиво.

4 лайка

Лена, не совсем корректное определение процесса…тут речь идет скорее о разных температурах постановки…а ведь и комнатная темпепература может быть равна холодильнику, нужны конкретные цифры.

2 лайка

27 сообщений перенесены в новую тему: Стабильность результатов в домашнем сыроделии. Как добиться?

Именно поэтому мы просим Антона @meg перенести все посты Александра с этой темы в отдельную. Потому что в теме “Натуральное сыроделие” мы говорим о сырах с непастеризованного молока и непрмышленным способом. И даже без промышленных мезо и термо филов :grin:

5 лайков

Я же продолжу по ЭТОЙ теме.

Основу здоровой экосистемы сыра закладывает сырое молоко. Одним из наиболее значимых его компонентов - разнообразная популяция полезных бактериальных культур. Они способствуют формированию здоровой флоры кишечника и укрепляют иммунную систему теленка, козленка или ягненка (ребенка). Эти разнообразные культуры также помогают образованию и вызреванию сыра из сырого молока. Содержит оно и полезные культуры пробиотиков.
И только благодаря миллиардам форм жизни, существующим в сыре их сырого молока, он способен вызревать. Безжизненные сыры типа панира не поддаются вызреванию, поскольку в них отсутствуют эти жизненно важные культуры.

п.с. И конечно же повторюсь. Наша тема касается тех, кто имеет молоко от СВОИХ коз,коров,овец! Либо полностью уверен в его качестве. Иначе, пожалуйста идите в тему пастеризация, промышленные закваски и т.д.

5 лайков

Вот ссылка на эту книгу, можно почитать или скачать http://padabum.com/d.php?id=173334
Может пригодиться кому…

8 лайков

у меня не открывается ссылка. И та что раньше давали. Комп показывает вирусные файлы.

У меня открывается, ничего такого не пишет, комп не возмущается. Еще у кого то пишет ?

Кстати на этом сайте есть еще книги по сыроделию, посмотрите на букву С в поисковике.

1 лайк

Скачала книгу по ссылке, читается нормально.
Наверное, у Ольги какой-то серьезный антивирусник стоит)

1 лайк

Друзья! Сегодняшние новости!
Известная в Украине сыродел Ирина Демьянюк находится в Италии, где сегодня проходила конференция про сыры из сырого (непастеризованного) молока. Там она познакомилась с Дэвидом Эшером. На мой вопрос - как он ей, ответила - он великолепен!! И пригласила на следующий год его в Украину. :sweat_smile: А завтра будут его угощать украинскими сырами. :wink:
П.с. Виктор Чиркин передал Дэвиду привет, т.к. он учился по книгам Эшера и даже (оказывается) общался с ним еще до выхода книги на русском языке!
Я рада за Ирину, что она сегодня получила море эмоций и впечатлений!!

17 лайков

Меня попросили дать пояснение к предыдущему посту, т.к. мало кто понял о чем я…
Разъясняю.
Раз в два года в итальянском городе Бра (регион Пьемонт), который издавна славится своими сырными традициями, проходит Международный фестиваль сыра. Он длится четыре дня и чрезвычайно популярен у ценителей этого продукта по всему миру. Это настоящий праздник и очень важное событие, как для знатоков и любителей сыров, так и для ремесленников, занятых в молочно-сырном производстве.
Фестиваль посвящён высококачественным сырам небольших производителей. В этот раз празднует 20-летний юбилей.
В этом году в центре внимания – сыр, сделанный из сырого молока, которое не прошло процесса пастеризации.
Во многих странах ограничивают либо запрещают производство из сырого молока из соображений пищевой безопасности. Но эксперты говорят, что сыр из пастеризованного молока более подвержен заражению бактериями извне.
Поэтому посчитала нужным опубликовать эту новость в ЭТОЙ теме.
Кстати,кто пойдет на украинский фестиваль сыра на этих выходных, Ирина Демьянюк возможно расскажет о том,что же говорилось в Бра по поводу сыров из непастеризованного молока.
Ну и пригласила Дэвида Эшера приехать в Украину на следующий фестиваль сыра 2018!

12 лайков

Сыров с плесенью еще не делала, только изучаю рецепты. Возник прямо навязчивый вопрос: кроттен, камамбер,бри, валансе и т.д. чем вообще отличаются? Только размером и формой, да еще золу сыплют на валансе? Может кто-то в курсе, обьясните хотя бы коротко, пожалуйста. Не понимая теории, как к практике подойти? А ведь все хочется попробовать сделать самой. Опять же Эшер что по этому поводу пишет? Спасибо.

Я не профи, но попробую рассказать. Если смотреть обобщенно, то у нас есть только 2 вида заквасок, фермент и виды плесени. Весь сыр отличатся только температурой нагрева, количеством нагрева, временет отведенным на формирование сырного сгустка. Если не следавать точно рецепту, недогреть или перегреть, то на выходе будем иметь совершенно другой сыр. :slight_smile: гдето примерно так, если не углубляться в тему сыроварени :wink:

15 лайков

В том-то и дело, что рецепты приготовления одинаковые, может быть разница немного в условиях созревания и опять таки объем и форма - это я все про мягкие сыры с белой плесенью. Но названия разные, говорят и вкусы разные. Может я конечно ошибаюсь. Расскажет наверное тот, кто все это делал и увидел разницу.

1 лайк

Разница еще и в сырном тесте, одни наливом зерна делают и самопрессованием, а другие отдавливают потом перетирают с солью и формируют, и способом внесения плесени тоже отличаются, можно в молоко, можно в сырную массу, можно распылять на поверхности…
Я какраз изучаю эту тему и была на МК по сырам с белой плесенью, делали камамбер с коровьего молока и кроттин с козьего

7 лайков

Алла, Эшер по поводу сыров с белой плесенью пишет так.
(в кратце,т.к. посвящено несколько глав)
Выдержанный Шевр:
Кротен.
Сен-марселлен.
Валансе.

Для того чтобы делать выдержанный шевр, нужно научится делать просто шевр.
Их нужно сквашивать столько,пока не появится белый грибок, не менее 2-х дней. Думаю мало кто захочет так долго ждать… Поэтому и предпочитают готовые пром закваски и рецепты по-быстрому.

Сыры с белой коркой.

Бри и Камамбер.

Для бри и камамбера технология одна, выдерживается бри дольше. Все.

3 лайка

В сырах из козьего молока выражена вся сущность этих животных. Если свежий шевр напоминает нежную дойную козочку, то выдержанный сыр - это скорее козел: резкий и напористый, оставляющий во рту необычный привкус.
Этот вид выдержанных сыров по мере вызревания приобретает несколько пленительных вкусов. Однако даже не это главное: он как бы парализует вкусовые рецепторы и искажает чувствтвительность языка, так что под его влияние попадает и вкус всей пищи, которую вы едите после выдержанного шевра. Вина, которые пьются с ним, должны обладать исключительно сильным букетом (который все равно будет искажен).
(стр. 151 книги)

7 лайков