Создаём сыр с зелёной плесенью по Эшеру от начала до конца, и ещё некоторые другие рецепты

Предисловие: " Что меня к этому подтолкнуло"
Первое - это довольно скептическое отношение с самому методу сыроварня по Эшеру.
Второе - моё видение пеницила Рокфорти должно быть только из заводского пакетика, остальное может быть и не Рокфорти, мало ли что имеет там синезелёный цвет…
Вот попробую на деле работает это или нет.
Итак этап первый, вариант1.
Сделала козий сыр по рецепту книги Эшера под названием Горгондзола.
Для этого воспользовалась вместо заваски кефиром из кефирного гриба :mushroom:.
Стартер взяла из старого хорошо зарощенного, даже чрезмерно, сыра, в который ранее использовалась плесень из пакетика, лабораторная.
Фото стартерного старого сыра:


Вот такая головка пошла на созревание

Потом я его сразу завернула в фольгу, это не по рецепту вызревания, так как холодильник несколько сушит выше меры, и промаркирована.
Через неделю сделаю первую пробу натзаростаемость. На корочке следы пеницила проявились в течении подсыхания головки в холодильнике.

Продолжение по этому варианту следует…

30 симпатий

Вариант #2, создаю много пеницила и из одной дозы.

Для этого нужен домашний ржаной хлеб на домашней ржаной закваске.
Скажу сразу, пекарь с меня никудышный, потому и хотела изначально купить буханку хлеба у @Brovarchanka, но мне дороговато получать по новой почте и ехать к одной, и эта буханка была бы мне золотой. Поэтому начитавшись рецептов таки изобразила какой-то примитивный ржаной :bread: хлеб

Потом привела в активность, развевши покупной пеницил для сыра с охлаждённой кипячёной водой на 12 часов, помазала этот хлеб порезанный на маленькие ломтики, приготовленным раствором.

Сложила на решетку в контейнер и прикрыла пищевой плёнкой. Лежит при комнатной температуре.
Сейчас выглядит так:

19 симпатий

И прочие пробы других рецептов:

Вдохновилась я сделать из кефирного гриба йогурт по Эшеру!
Прокипятив молоко, остудила молоко, простерилизовала йогуртницу, добавила правильный кефир. Запустила йогуртницу.
Наутро я увидела некую дурно пахнущую и булькаюшую субстанцию.
У Эшера кефир из сырого молока добавляется в кипяченное. На мой взгляд это и сыграло дурную шутку
Меня разобрало любопытство и я ещё аккуратненько решила попробовать эту субстанцию на вкус. Рефлекторно глотнула немного этого чудо-йогурта. Гадость мерзкая, а потом страшно было, ждала отравления, но к счастью ничего не произошло со мной плохого…моя большая масса тела мне пошла на пользу, чайная ложка не та доза, чтоб меня свалить…:hahaha:
В следующий раз хочу сделать стартер кефира для йогурта на кипячёном молоке, и добавлять в кипяченное молоко. Но это уже будет по Эшеру с моими доработками.
Поэтому по этой теме тоже продолжение следует…:stuck_out_tongue_winking_eye:
И ещё раз сделаю точно по книге, что бы сказать
Работает или нет этот рецепт. И какая разница между вариантом 1 и 2.

23 симпатии

Юля, интересная очень тема! И как нельзя к стати! У меня как раз сейчас зреет Горгонзола,с покупной плесенью. И вот вопрос! С виду сырок очень симпатичный, при прокалывании пробовала то что оставалось на палочке —вкусно! Но запах —это что-то… В комнате где он зреет(она у нас холодная) нюх пробивает! Мягко говоря, запах словно кто-то воздух испортил. Скажите, так должно быть?

3 симпатии

У меня такое было, когда я купила очень хороший влажный холодильник, но при этом пренебрегла одной важной операцией. Пренебрегла на автомате, не подумали, так как ранее старый холодильник был сухой и эта операция была лишней, сыр и так сильно высыхал.
Спасибо @Veterin, что мне подсказала на мою основную допущенную ошибку.
Дело было в том, что не подсушив
корочку я сразу закидала сыр во влажный холодильник и там было 10 градусов всего. И в итоге на сыре образовалось очень много бревибактерий , сыр был ну очень пахнущий и слизявый. И да , есть такой сорт сыра, у меня такого получилось килограмм 50… :astonished:
А нужно при комнатной температуре хорошо его обсушить дня 3-4 и потом проколоть и положить в температуру ниже 10 градусов, лучше 8. Если образуется эта бреви слизь, её нужно счищать.
Ниже я опубликую заводской рецепт сыра рокфор. Мне стало многое понятно, что я делала не так.

И тот сыр, 50 кг, что не заросли, размягчилась, и очень пикантно пахнет,и нет я его не выбросила.
Я его поскребла, помыла, обсушила в сухом холодильнике. Запах уменьшился многократно, но он такой! Вкусный! Консистенция плавленного острого сырка на тосте, обалденно к чаю! Так что я это сделаю и с остальными сырами, которые такие же, и после хорошей просушки переложу заверенные в фольгу уже в очень холодное место. Слопем на Ура!

14 симпатий

И так! Заводской рецепт сыра рокфор:

Сыр рокфор — один из самых Его разновидности: итальянский датский голубой сыр и др. Типичный рокфор готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах его стали вырабатывать из коровьего молока. У сыра остро соленый, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Тесто нежно-маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабо-желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая плесень. Типичный вкус рокфора обусловливают в основном продукты распада жира. Сыр имеет форму цилиндра диаметром 17-20 см, высотой 9-11 см. Масса сыра — 2,0-2,5 кг.

Молоко для рокфора должно быть достаточно зрелым (24-25 °Т — для коровьего и 28-32 °Т — для овечьего). Добиваются этого добавлением 1-2 % чистых культур молочнокислых бактерий. Культуру плесени вносят в молоко после бактериальной закваски. Сухой порошок плесени из расчета 2-3 г на 100 л молока высыпают в охлажденную кипяченую воду, взбалтывают, оставляют на 5-10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко. Свертывание проводят при температуре +29… + 32 °С в течение 30-40 мин (по технологической инструкции разрешается 60-80 мин). Сгусток должен быть плотным. Его разрезают на кубики размерами 12-15 мм, после чего сырную массу вымешивают в течение 40-120 мин, каждые 10-15 мин делают остановки, давая ей возможность уплотняться.

К концу обработки кислотность сыворотки достигает 22-26 °Т при использовании овечьего, 18-20 °Т — при использовании коровьего молока. Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешивание прекращают. Затем приступают к формованию. Сыр формуют наливом или насыпью. Формы заполняют сырной массой слоем толщиной 3-4 см. Если в молоко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают небольшим количеством порошкообразной сухой культуры плесени Penic. roqueforti, отступая от краев сырной массы на 1,5-2 см. На одну головку сыра требуется от 1 до 1,5 г плесени.

Во время формования сырная масса не должна остывать, поэтому температуру помещения надо поддерживать науровне+18…+20°С. После формования сыры подвергают самопрессованию в течение 3-4 ч и обсушке. Для последнего переносят сыры в теплое помещение (парильню), где выдерживают 35-45 ч. Там сыры переворачивают вначале через 3 ч, затем через 8 и в конце прессования через 10-12 ч. Температура парильни + 1 8…+ 22°С, а относительная влажность воздуха 90-95 %.
В период обсушки молочнокислый процесс достигает максимума, вследствие чего сыры дают некоторую усадку. Влажность сыра в это время бывает 47-51 %, при этом он приобретает запах свежего кислого теста. Активная кислотность должна быть рН 4,6А,8.

После обсушки сыры достают из форм, обмывают чистой холодной или теплой (+1 8 …+ 20 °С) водой и приступают к посолке. Для этого сыры помещают в насыщенный рассол (концентрации не менее 20 %) температурой не выше +8… + 10°С на 4-5 суток. Лучше солить сыры в контейнерах. После посолки сыр должен иметь несколько больше содержание соли, чем в конце созревания. Затем сыры слегка обмывают и укладывают на ребро на специальных подставках для обсушки в течение суток. После этого прокалывают насквозь (от верхнего до нижнего круга) для доступа воздуха. Перед прокалыванием поверхность сыра зачищают, а плоские стороны соскабливают, чтобы не допустить попадания поверхностной микрофлоры сырной слизи внутрь сыра. На каждом сыре делают от 30 до 40 сквозных проколов специальной машиной (диаметр игл равен 3 мм). При медленном развитии плесени сыры прокалывают еще раз

Созревает рокфор в камерах при температуре +6… + 9 'С, относительной влажности воздуха 90-95 % и постоянном притоке воздуха (суточный обмен его — не менее двукратного). Сыры укладывают на ребро на расстоянии 2-3 см один от другого. В процессе созревания необходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг их оси один раз в два дня.

При нормальных условиях плесень начинает развиваться на 7-10-е сутки после прокалывания. Слизь и плесень удаляют с поверхности сыра соскабливанием, не закрывая наружных отверстий. За период созревания операцию повторяют 2-3 раза. При сильном разрастании плесени отверстия закрывают и переворачивают сыры, ставя их с ребра на полотно. Нежелательно проникновение слизи в сыр, так как она придает ему своеобразный привкус.

Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени Penic. roqueforti. Плесень расщепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, благодаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится два месяца. Период высокой температуры предназначен для усиления молочнокислого процесса. Выдержка при низкой температуре имеет цель — созревание сыра при умеренном развитии плесени и действии ее ферментов, в частности липазы. При высокой температуре созревания липаза вызывает настолько сильное расщепление жира, что сыр получает прогорклый вкус. При низкой же температуре в сыре накапливаются продукты расщепления жира, придающие специфический вкус, сходный со вкусом перца, который особенно ценится у сыров этой группы. Образованию нормальных свойств способствует также высокая концентрация соли в сырной массе.

Хранить рокфор необходимо при низких температурах: первые 1-1,5 месяцапри + 3… + 5 'С, ав дальнейшем — при+1… + 3 °С. Для предупреждения излишней усушки зрелый рокфор после предварительного соскабливания слизи и плесени, а также обсушки завертывают в под-пергамент или восковку, а затем — в фольгу или целлофан. Упаковывают сыры в ящики с перегородками, по 12-16 головок в каждый.

20 симпатий

Так в том то и дело, что голубая плесень в середине растет, если сырок просто понюхать, то запах тоже вкусненький, а вот запах которым он, как бы выразится “дышит” — ужОс))

1 симпатия

А он липкий? Оранжеватый?

Он уже не липкий, я его подсушила. Корочка слегка желтовата и есть вкрапления,по поверхности, более коричневые.

Главное, что разрослась плесень. Я сейчас именно и работаю над зелёным сыром моей мечты, и что б не пах бреви…насколько я понимаю, это именно они дают такой запах.
Вот как раз наблюдаю за новыми экземплярами, поэтому информацию выложу позже, как будут результаты.
И у меня эти сыры тоже пока так пахнут…работаю…

3 симпатии

Юля, а сколько он вызревать должен? Как то не нахожу конкретного ответа :thinking:

Если честно, сама не знаю, как хорошо заростает, потом завернуть в фольгу для кремообразной текстуры. Самой об этих сроках мало что известно. Вот в этом дневнике и буду вести свои наблюдения и выкладывать результаты.

5 симпатий

Добавлю из своего опыта:

Созревание 1-й стадии - молодой сыр нежной структуры и островатого вкуса - 1,5-2 месяца - в зависимости от температуры. Чем она выше - тем быстрее. Цвет плесени - светло-зеленый, желтоватый.

2-я стадия - сыр плотнее, острее, цвет плесени - темно-зеленый с синевой. 3-4 месяца

3-я стадия - сухой, резко острый, цвет плесени- темно-синий, почти черный. 5-8 месяцев.

Я держала год одну головку - вкус был пармезанесто-остро-перцовый. Плесень - чернильная. Вкусный. Но как на меня - слишком острый. На ярмарке в первый день улетел за первые 2 часа продаж.

11 симпатий

И так прошло всего 3 дня, сыр лежал завернут в фольгу при температуре 10-11 градусов по Цельсию.
Теперь он выглядит так:


Появился на корочке запах белых грибов.
Внутренняя проба такая:

Тесто имеет кислинку, не зарощенного, крошливое.
Вывод - пока все в норме.
Действия - дополнительно понакалывала ещё дырочек и натерла солью, завернула обратно в фольгу, сделала маркер.
Следующий осмотр через 3 дня.

19 симпатий

Юля, подскажите, а те места, где вы делаете пробы, потом зарастают в головке или так и остается отверстие?

По идее должны заростать. Вот как раз и понаблюдаем за опытным образцом. Я его сегодня в 2-х местах просверлили.

4 симпатии

А то я думаю, если сыры годами зреют, да каждый раз проковыривать, что с него получится.

Насколько мне известно, видела по дискавери, то только плесенные сыры можно прокалывать.
Смотрела передачу о стилтоне, и вот вчера в ролике про рокфор тоже такое выкручивали.

3 симпатии

Пармезан тоже прокручивают, а он же есть и трехлетней выдержки, я вот и думаю, если три года крутить хотя бы раз в месяц, то что из той головки будет?

Может крутят в одной из сотен головок?

2 симпатии