Натуральное сыроделие

Затронув тему о природных заквасках и вообще максимально приближенным условиям создания сыра как в былые времена, я получила как массу негативных отзывов, так и сторонников. Посему решила-таки создать отдельную тему, чтоб все, кто заинтересован в приготовлении сыров из того, что имеем под рукой и можем сами заготовить, могли делится своими рецептами и результатами!

Сразу скажу, я не готовлю еще сыры по традиционным рецептам, но натолкнули меня на это люди, которые уже это делают и самое главное, выпущенная в России книга известного канадского фермера с корнями их Польши Дэвида Эшера. В электронном виде вы ее не увидите, зато можно купить. Я думаю тут вряд ли кто-то сможет посоперничать с ним по опыту сыроварения - более 10 лет:) Он бросил вызов всем современным стандартам сыроварения. К сожалению по законам Канады он не имеет права продавать сыры, сделанные из непастеризованного молока. Зато может раздавать друзьям и обучать всех желающих. Кстати в Москве он был, можете посмотреть на ютубе.

Поэтому я предлагаю всем тем, кто готов переходить на натуральное сыроделие - делать это вместе! И делиться успехами и неудачами в этой теме!)

Я буду выкладывать рецепты постепенно, т.к. не варю сыры ежедневно, покупаю молоко и параллельно занимаюсь другими делами (кремоварение, инкубация, рассада…) Поэтому пожалуйста, не торопите меня! Все будем делать постепенно, от простых к сложным!
Удачи!

29 Симпатий

Первое,что мы сварим - это Моццареллу. Есть два способа - быстра и медленная моццарелла. Рецепт быстрой моццареллы вы наверняка знаете и даже делали) И не удивительно! Т.к. Дэвид Эшер давно обучает людей и конечно же кое-какие рецепты уже распространились в интернете:)

Но есть один очень большой ньюанс. Мы используем ТОЛЬКО натуральные компоненты, поэтому ни в коем случае не берем лимонную кислоту! Мы не знаем наверняка, из чего ее произволят на фабрике, поэтому не считаем ее натуральной. К тому же при ее использовании сыр получается почти бесвкусным — лимонная кослота не придает никакого вкуса, ну и частенько является продуктом ГМО.

Добавление кислоты прямо в молоко дает нужный уровень кислотности, который при нормальных условиях может быть получен только в результате длительного медленного брожения. Скорее дань технологии, чем традициям, быстрая моццарелла требует точного контроля температуры и количества индригидиентов.

Поэтому вместо лимонной кислоты мы будем брать лимонный сок или бальзамический уксус! Так что, девочки, запасайтесь лимончиками и будем варить быструю моццареллу!

14 Симпатий

Чудово, дякую за тему!!!

Перший раз чую таке, але не дивно, готую з того в основному що є під рукою)
Питання:
в мене є знайома людина, яка каже що в процесі приготування сирів не добре добавляти взагалі не молочні заквашувачі, узнаю чи це пов’язано з геномодифікацією і ненатуральністю чи чимось ще, поділюсь. Той дідусь досконально знає рослинність і її взаємодію на інші продукти. Сам тримає кози тому практик.

4 Симпатий

Оленька, пока это касается быстрой моццареллы - это как фастфут!:), в основном сыры мы будем делать на молочных заквасках. А вот медленная моццарелла делается совершенно по другому! Мы идем от простого к сложному.

4 Симпатий

Чекаю не дочекаюсь. Дасть Бог скоро зможу приєднатись до процесу з фото і відгуками) по вашим рецептам:blush:

2 Симпатий

А ми чекаємо ваш гриб, щоб готувати щось складніше :slight_smile: Мені сьогодні віддають, але я так думаю він хворий :frowning:

Пофоткаєте його і киньте фото, завтра спробую розморожувати, в мене ще молозіво, та може і з нього вийде)

1 Симпатия

Итак, молоко куплено, завтра делаю быструю моццареллу. Очень похож рецепт на тот, что давала @Lesnaya в теме про Чечил (косичка). Но, как я уже говорила, лимонную кислоту мы не используем и есть еще небольшие различия.

Индригидиенты:

  • 4 л холодного молока,
  • 120 мл свежевыжатого лимонного сока или 60 мл натурального уксуса,
  • обычная порция сычужного фермента,
  • соль.

В охлажденное молоко добавляем разведенный в воде лимонный сок (всего 500 мл), быстро влить в молоко и перемешать.

Нагреваем очень медленно молоко до 32 градусов, помешивая и контролируя температуру (не быстро и не выше 32 гр). Добавить сычужный фермент и тщательно перемешать.
Уже через 15 минут можно проверить на ровный разрыв. Разрезать сгусток на кубики со стороной 2 см, причем без передышек. Перемешивайте сгустки по мере их уплотнения, чтоб не срослись в течение 15 минут, температура поддерживается 32 градуса.По плотности должны достигнуть яйца-пашот.

Отцедите со сгустков сыворотку, переложите их в выстланный тканью дуршляг. Дайте им стечь 30 минут.

Приготовьте горячую воду 65 градусов примерно 2 л. Приготовьте рассол, в 2 л холодной воды 1/4 чашки соли.

Проверьте сгусток на эластичность, погрузив небольшой кусочек в горячую воду. Если сгусток можно растянуть в очень тонкую нить, он готов. Если нет, в след. раз измените количество лимонного сока (если молоко стояло несколько дней, то лимонного сока брать меньше, так же зависит от времени года и от корма - так что только ваши наблюдения!)

Разрежьте сгусток - заготовку для моццареллы, каждая размером с предполагаемый будущий шар.

Погрузите разрезанные сгустки в горячую воду при помощи половника. Дайте им прогреться 5 минут и вынимайте половником по одному, чтоб сформировать.

Растяните быстро каждый сгусток и промесите, затем снова в горячую воду. Как только он станет полностью эластичным, растяните его в прямоугольник и сверните небольшой рулет.

Вытяните из сгустка тонкий “хвост”, закрутите его вокруг шара и заправьте внутрь.

Погрузите шарики в соленую воду для охлаждения. Можно кушать пока она слегка теплая:)
Из 4 л молока должно получится приблизительно 340 г сыра (4 шарика средних размеров).

11 Симпатий

Есть вопросы по этому рецепту

какая именно температура молока должна быть?

из опыта
вот как раз в ткань выкладывать это зерно плохо - прилипает к этой самой ткани :confused:
или это у меня так
расскажите как у вас вышло

на мой взгляд, температура воды слишком низкая
я использую вместо воды сыворотку и грею минимум до 85 градусов

В рассол сразу шарики не погружаю, ибо они получаются жестковатые
готовые шарики опускаю на некоторое время в холодную чистую (без соли) воду, потом достаю их и на минутку-две кладу на тарелку и только потом укладываю солится в рассол.
Рассол тоже готовлю на основе сыворотки.

Лучше не резать сразу весь сгусток на части, а отрезать непосредственно перед плавлением нужный кусочек. В таком варианте не будет отходить лишняя сыворотки и шарики будут мягкими и эластичными.
Правда я редко делаю моцареллу менее чем из 10 литров молока, минимум из 8-ми делала осенью. а так у меня это в основном летний сыр. Тогда и молоко соответствующее и его больше.

8 Симпатий

Бальзамический уксус использовала когда мариновала сыр по типу брынзы в масле. Делала без уксуса и с ним. С уксусом вкус мне понравился больше. За основу брала рецепт Саши @Alya. Очень рекомендую :blush:

2 Симпатий

Оля, очень интересная информация. Расскажи пожалуйста более подробно.

1 Симпатия

На слідуючому тижні приїде до нас дідусь, розпитаю. Самій цікаво.

3 Симпатий

какая именно температура молока должна быть?
да собственно конкретной температуры нет, главное, чтоб не парное молоко теплое, т.е. молоко из холодильника.
из опыта
вот как раз в ткань выкладывать это зерно плохо - прилипает к этой самой ткани

А какую ткань берете? Именно моццарелла прилипает? У меня синтетическая ткань - никогда проблем не было…

на мой взгляд, температура воды слишком низкая

А пробовали или просто думаете?

Я вообще не спец по моццарелле ,т.к. у меня в основном твердые сыры любят:) Но для чистоты эксперимента эту сделаю))) Но наверное уже завтра, что-то сегодня не успеваю…

2 Симпатий

Я відкидаю сирну масу на органзу, то ніколи не прилипало.
Температуру рекомендують не вище 14 градусів (не можу пригадати де прочитала), пояснюють, що молоко не буде згортатись “хлопьями”.

1 Симпатия

Я моцареллу никогда и не делала на закваске.
Если делать с принудительным повышением кислотности, то в закваске и смысла нет. Закваска ложится в моцареллу когда кислотность постепенно нарастает (благодаря закваске). Тогда в идеале нужно измерять кислотность паш метром, или периодически отщипывая кусочек пробовать плавить.

Если хотите прямо супер-супер натуральность, то и лимон не стоит использовать. Они, кстати , тоже гмо все.

п.с. Можно качотту варить без использования закваски сторонней. Она хорошо получается на живом молоке без каких либо добавок.
Но нужно соблюдать ряд условий, а то не качотта выйдет, а спанч боб, с кучей мелких дырочек.
Маленькие мелкие дырочки размером с прокол иглы, считаются серъезным пороком сыра.
Для молодых сыров до 1-2 месяцев выдержки это может быть незначительным. А вот для сыров которые хранятся дольше, это может быть губительным.

11 Симпатий

В принципе сыры в которых идет плавление или высокая температура второго нагрева, можно делать без закваски. Именно высокие температуры заменяют нам пастеризацию и обезораживают сыр от патогенной флоры.

5 Симпатий

Такой сыр , как губка получается в сильную жару. Ты сыр вари хоть с использованием закваски, хоть без неё. А если на кухне жара за +30*С, то часто именно такой сыр получается из-за быстрого роста кислотности молока. Весной или осенью никогда не получался сыр с меленькими дырочками, как губка. А летом - так частенько .

7 Симпатий

С пастеризованным молоком + закваска и в жару не будет такого сыра.
Не, ну если на солнце оставить, тогда да, испортится.

3 Симпатий

можно и без лимона
сметана прекрасно работает в качестве закваски
только своя, натуральная
я использовала сметану, которую просто собирала ложкой с банок[quote=“Jul, post:18, topic:9530”]
С пастеризованным молоком + закваска и в жару не будет такого сыра.
[/quote]

если бы это было так, то ты бы в холодильнике сыр не прессовала бы летом :wink:

4 Симпатий

использовала органзу
но это может у меня так
вот Наталия написала свой опыт

по температуре молока, да - не выше 14 градусов
летом я беру молоко с температурой 8-10 градусов
иначе были нюансы

1 Симпатия