Закваски домашнего приготовления для сыра

Традиционная (материнская) культура


Изначально в сыроварении использовалась материнская бактериальная культура, выращенная собственноручно. Когда “мама” готова, она начинает производить “потомство”, и этот процесс продолжается все время, пока длится период материнского “плодоношения”. Традициондомашнего приготовленияные культуры могут быть намного требовательнее, чем культуры прямого несения, так как для созревания им нужно намного больше времени. Перед использованием мезофильных культур должно пройти обычно от 15 до 24 часов созревания, а для термофильных культур должно пройти от 6 до 8 часов. После использования материнскую культуру можно заморозить и хранить в течении месяца без потери ее свойств. Разморозив ее, вы сможете сделать новую закваску.

2 симпатии

Понадобится по описанию банка Мейсона. В инете можно купить, ну а по мне, пойдет любая банка с хорошо закручивающейся(завинчивающейся) крышкой как для консервации, еще говорят - еврокрышкой.


3 симпатии

Материнские культуры, которые можно сделать самостоятельно.


Этим методом можно приготовить как мезофильные так и термофильные культуры. Для каждого вида требуется разная температура инкубационного периода.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


  1. Перед тем как начать, простерилизуйте банку Мейсона объемом 1 л.
    Для этого залейте в банку чистую воду, закрутите крышку, поместите в кастрюлю. Залить водой так, чтоб покрывала банку на пару сантиметров сверху. Довести до кипения. Кипятить в течении 5 минут. Вынуть из кастрюли и слить воду из банки.

  2. Дайте банке немного остыть, а затем заполните ее обезжиренным молоком, оставив пару сантиметров до вверха банки.
    Внимание! Перед тем, как залить молоко в банку, убедитесь, что она достаточно остыла, иначе от перепада температур стекло может лопнуть

  3. Закрутите крышку и опять поместите банку в кастрюлю с водой. Закипятите воду, продолжайте кипятить, уменьшив огонь до среднего, в течении получаса. Эта процедура простерилизует молоко, убъет нежелательные бактерии.

  4. Вынуть банку из кастрюли и поставить на стол, на ткань, чтоб мокрая банка не соскользнула. Дайте банке остыть до 40-45 градусов С,если вы готовите термофильную культуру, или до 2–25 градусов С - для мезофильной.

  5. Добавте в остывшее молоко один пакетик мезофильной или термофильной культуры( в зависимости от того, какую готовите). Закрутите крышку и легонько встряхните банку, чтоб перемешать молоко и культуру.

  6. Поставте банку в помещение с постоянной температурой. Обернуть полотенцем, если холодно. Термофильная культура должна вызревать при температуре 40-45 градусов не менее 6 часов. Мезофильная вызревает 18 часов при температуре 20-25 градусов.

Мои личные комментарии: Ну с мезофильной понятно, а вот для термофильной я бы использовала йогуртницу, но в ней надо проверить Температуру, у меня их две, одна показывает 38-39 градусов, а другая 40-41. Надо чтоб не ниже 40 градусов было.
По прошествию указанного времени проверте закваску с бактериями. Если молоко не свернулось, оставте еще на 6 часов (я бы проверяла каждый час), не забывая поддерживать нужную температуру. Этот процес называется созреванием.
7. Когда содержимое банки станет похожим на плотный йогурт или молочное желе, поставте банку в холодильник. Не переживайте, если не собираетесь сразу готовить сыр: материнскую культуру можно хранить в холодильнике до 3х дней, а потом можно просто заморозить.
8. Чтоб заморозить культуру, подготовте формы-кубики для льда. Простерилизуйте их в кипятке в течении нескольких минут. Разложите ложкой культуру в формочки и накройте крышкой. Заморозте. Переложите в полиэтиленовый пакет(я хочу хранить в пластиковых боксах для заморозки - так надежней) и плотно завяжите. Храните в морозильнике, напишите дату. ЕЕ надо использовать в течении месяца.

ВСЕ!!!:sweat:

После перерыва на обед, напишу как ей надо пользоваться:kissing_heart:

6 симпатий

Используют материнскую замороженную культуру так:

  • Молоко(200 - 250 мл) для мезофильной культуры подогреть до 20-25 градусов, для термофильной до 40-45.

  • Вносим в молоко культуру из расчета 114 гр на 8 л молока. И оставляем на 1 час в тепле активироваться. Дтя термофильной надо поддерживать температуру - удобно использовать кружку-термос, просто термос, водяную баню, йогуртницу. Если для сыра нужна только одна культура, то ее можно внести сразу в подогретое до нужной температуре молоко и то же оставить на 1 час до внесения фермента.

  • Через час добавляем наше молоко с культурой к подогретому молоку, перемешиваем, добавляем фермент и готовим по рецепту нужного сыра.

12 симпатий