Дозировка заквасок сухим методом
Хочу немного рассказать про дозировку заквасок сухим методом. Просьба прочесть. и многое станет ясно.
Многих смущает тот факт, что нет единой меры. И обычно закваска вносится на кончике ножа, ложки и т.д.
Есть мнение что ее нужно как-то отмерять суперточными ювелирными весами и это даст стабильный и правильный результат.
И это мнение нам диктует кулинария… ведь мы привыкли добавлять соль, специи четко по рецепту.
Но все на самом деле с заквасками намного сложнее. И вовсе не зависит от таких мер как вес или пропорции.
Начнем с того что сухая закваска производится в большинстве случаев для производства.
Рассчитаны они обычно на 100-100-5000 литров. И используется один пакет за раз.
В составе закваски бактерии определенных штаммов (об этом не буду углубляться, так как вообще мозг закипит, это нам не нужно). И они бывают разной активности. То есть пакетики с одинаковым весом и количеством сухого порошка будут действовать по-разному.
Берем например производство. 1000 литров молока, нужный пакет закваски. На это количество производитель закваски рассчитал бактерии. Но рассчитал не активность, а то , за какое время они там создадут нужную кислотность. И в инструкции указал, что на 1000 литров молока. например, должно пройти 5 часов, чтоб развилась такая-то кислотность и активность микроорганизмов достигла такой-то точки.
Небольшое отступление в основы. Микроорганизмы которые имеются в закваске развиваются в молоке до тех пор, пока им хватает питания. После того как они “съели” все молоко, начинают гибнуть.
В зависимости от количества микроорганизмов что мы вносим, зависит только время. за которое они его “съедят”, то есть распространятся по всему телу молока равномерно и максимально.
Фактически если мы кинем щепотку на таз молока, они разовъются там максимально за 6 часов (на пример), а если кинем пол стакана, то они это сделают за пол часа.
Что происходит в домашнем сыроделии
В домашнем сыроделии мы не можем применить сразу целую упаковку на 1000 литров (даже на 100 литров мало кто варит).
И что нам остается делать? Ответ может и не всех устроит , но он такой - “не париться и не зацикливаться на этом”.
Процесс сырообразования настолько сложный, что положив щепотку, две или три …вы суть сильно не поменяете, так как есть еще тысячи важных моментов, которые повлияют на ваш сыр.
Вы точно не отмерите ни весами, ни ложками, ни мерками…ничем. Потому что разделив на вес, вы все равно не разделите равномерно микроорганизмы. Даже супер-пупер весами. Все равно в какой-то кучке их будет больше, в какой-то меньше, даже если по весу они одинаковы.
Также как и без имения PH- метра (измерение кислотности), вам невозможно будет понять сколько времени должно пройти чтоб они развились до нужной степени и образовали нужную кислотность.
Поэтому в домашнем сыроделии все приемы делаются примерно! Примерное количество закваски, примерное время на ее развитие, примерное время на порезку, нагрев, пресование и т.д.
Мы не завод, на котором все сыры один-в-один.
Но у нас и молоко не одинаковое. Не стоит об этом забывать.
Во-первых наше молоко не нормализовано ни по жиру. ни по белку (что делают на производстве). Сегодня оно такое - завтра - другое. И закваска каждый день с той же мерой может себя повести по-разному.
Также очень важный момент - непастеризованное молоко. Это вообще космос. Как вселенная. Ведь молоко имеет море своих микроорганизмов, и опять таки каждый день разный состав. И взаимодействие “своих” и вносимых культур каждый день будет разное.
И опять вывод тот же - не заморачивайтесь с дозой вносимой закваски. Это бесполезно.
Ввведите себе свою постоянную мерку, и ней пользуйтесь.
Если есть желание приблизить один сыр к другому, максимально постараться делать одинаковые сыры,тогда вам нужно пастеризовать молоко, готовить материнскую закваску, записывать все этапы приготовления. Тогда добро пожаловать в эти темы