В составе микрофлоры заквасок для сыров используют штаммы микроорганизмов, которые в соответствии с девятым изданием определителя бактерий Берджи относятся к семейству Lactobacillacea, включающих три рода: Lactococcus, Leuconostoc и Lactobacillus.
По Орла-Иенсену в связи с тем, что молочнокислые палочки спор не образуют, их относят не к роду Lactobacillus (лактобациллам), а к роду Lactobacterium (лактобактерии). Однако в Республике Беларусь принята Международная классификация микроорганизмов, в основу которой положен определитель бактерий Берджи, в связи с которым молочнокислые палочки относят к роду Lactobacillus.
Lc. lactis образует сгусток с колющейся консистенцией, высокими синеретическими свойствами, имеет широкий диапазон температур роста ( + 8… + 41 °С), оптимальная температура роста + 2 8 … + 32 ° С, минимальная +8…+ 10°С, максимальная + 40 … + 42 ° С, свертывание молока при инокуляции 1 % наступает через 8-16 ч. Обладает высокой способностью к кислотообразованию: скорость кислотообра-зования в молоке 2,0-4,5 °Т/ч, предельная кислотность 100-130 °Т, в основном накапливается L ( + ) молочная кислота. Lc. lactis устойчив к концентарции поваренной соли до 4-6,5 %. Его используют как главный кислотообразующий компонент микрофлоры мезофильных лактококковых бактериальных заквасок для сыров. По сравнению с другими лактококками обладает значительно низкой фагоустой-чивостью. В многоштаммовых заквасках хорошо растет совместно с Lc. cremoris, Lc. diasetilactis и Leuconostoc.
Морфологически форма, размер и взаимное расположение клеток Lc. lactis варьируется в зависимости от штамма, фазы развития, условий культивирования (среда культивирования, температура и др.), чаще всего в активно развивающихся культурах в молоке культуры Lc. lactis представляют собой грамположительные клетки овальной формы толщиной от 0,5 до 1,2 мкм, одиночные, в виде пар или коротких цепочек с числом клеток не более четырех.
Lc. cremoris образует сгусток сметанообразной консистенции, более прочно удерживающий влагу, что при производстве сыра снижает опасность получения слишком сухого зерна и грубой консистенции. Оптимальная температура роста +22… + 25(30) 'С, минимальная + 8…+ 10°С, максимальная + 39 …+ 40 ° С, скорость кислотообразо-вания в молоке 2,0А,5 °Т/ч, предельная кислотность 95-120 °Т, при этом образуется L ( + ) молочная кислота. Свертывание молока при инокуляции 1 % имеет место через 8-16 ч. Он более устойчив к бактериофагу по сравнению с Lc. lactis, относится к утеренным кислотооб-разователям и составляет кислотообразующий компонент микрофлоры бактериальных заквасок для сыров. К его недостаткам относятся высокая чувствительность к температуре второго нагревания, активности воды, антибиотикам, составу и качеству молока и более быстрое вымирание клеток в заквасках при их хранении. Lc. cremoris устойчив к концентрации поваренной соли до 2,0-4,0 %.
Морфологически культуры Lc. cremoris представляют собой грам-положительные кокковидные клетки со средним диаметром 0,5 до 1,0 мкм. В отличие от Lc. lactis и Lc. diacetilactis в клеточных популяциях большинства культур Lc. cremoris преобладают клетки, объединенные в цепочки разной длины.
Lc. diacetilactis отличается от Lc. lactis тем, что в присутствии сбраживаемого углевода (молочного сахара) расщепляет лимонную кислоту и ее соли (цитраты) образованием летучих соединений: диа-цетила и ацетоина, углекислого газа, уксусной кислоты, спирта (этанола). Оптимальная температура роста +26… + 32 'С, минимальная + 8…+ 10°С, максимальная + 39 … + 42 ° С. Он гомоферментативен, поскольку глюкоза, также как и у Lc. lactis, Lc. cremoris расщепляется гексозодифосфатным путем. Lc. diacetilactis составляет кислот-арома-то-газообразующий компонент микрофлоры бактериальных заквасок для сыров.
По характеру развития и метаболизму выделяют два варианта культур Lc. diacetilactis:
-
слабые кислотообразователи, ранее выделялись в разновидность Str. lactis subsp. diasetilactis, предел кислотообразования 70-100 °Т, слабо свертывающие молоко (при инокуляции 1 % — через 18—48 ч);
-
сильные кислотообразователи, ранее выделялись в разновидность Str. lactis subsp. acetoinicus, предел кислотообразования 100-125 °Т, быстро свертывающие молоко (при инокуляции 1 % — через 8-12 ч), накапливающие диацетил в первые часы роста, который затем переходит в ацетоин. При развитии Lc. diacetilactis накапливается L ( + ) молочная кислота. Lc. diacetilactis устойчив к концентарции поваренной соли до 4,0-6,5 %. Морфологическая картина аналогична Lc. lactis.
Leuconostoc. Эти микроорганизмы (гетероферментативные) сбраживают молочный сахар в молочную кислоту (до 60-80 % сахара), а остальной — превращают в летучие соединения. Наряду с накоплением молочной кислоты лейконостоки образуют значительные количества уксусной кислоты, спирта (этанола), углекислого газа, продуцируют ацетоин и диацетил. Причем эти микроорганизмы образуют диацетил и ацетоин при сбраживании молочного сахара и цитратов, в то время как Lc. diasetilactis — только из цитратов. Образование диацетила Leuconostoc в заметных количествах наблюдается только после снижения рН до 4,5. По этой причине эти микроорганизмы используют в сочетании со Lc. lactis и Lc. cremoris в многоштаммовых заквасках в качестве газо-ароматобразующего компонента. Обладая специфическими протеолитическими свойствами, лейконостоки могут снижать накопление горьких полипептидов в сырах. Оптимальная температураразвития находится в интервале +20… . + 30 'С, максимальная + 35… + 39 'С, минимальная +8…+ 14°С. По сравнению с лакто-кокками лейконостоки развиваются в молоке и снижают кислотность более медленно. Их предельная кислотность колеблется в пределах 40-80 °Т. Leuc. dextranicum является слабым кислотообразователем, свертывает молоко через 2-3 суток, при этом предельная кислотность 70-80 °Т, a Leuc. cremoris медленно развивается и молоко вообще не сквашивает, его предельная кислотность 40-50 °Т. При развитии Leuconostoc в молоке накапливается D (-) молочная кислота.
Образование диацетила и ацетоина в заметных количествах наблюдается только у Leuc. cremoris и Leuc. dextranicum. Оптимальная температура ароматообразования составляет 18-20 'С. Причем активное ароматобразование происходит только при низком значении рН (меньше 6,0), т. е. при накоплении в большом количестве молочной кислоты. С учетом этого Leuc. cremoris и Leuc. dextranicum с наибольшим эффектом ароматообразования используют в многоштаммовых заквасках для сыров в сочетании с Lc. lactis или Lc. cremoris (или обоими вместе).
Установлено стимулирующее воздействие марганца на рост и образование диацетила бактериями рода Leuconostoc. Количество марганца в коровьем молоке зависит от времени года: весной его содержание составляет 8-20 мкг/л, летом и осенью — 25-85 мкг/л. В связи с этим в сырах, изготовленных с применением заквасок, содержащих Leuconostoc, весной диацетила будет меньше, чем летом и осенью.
Leuc. lactis устойчив к концентарции поваренной соли до 2,0-4,0 %, Leuc. cremoris — до 2,0-3,0 %.
Морфологически культуры лейконостоков представляют собой грамположительные клетки разной формы (от шарообразной до яйцевидной и удлиненной) и размеров от 0,5 до 1,6 мкм, как правило, в виде пар или цепочек (в основном коротких).
Str. thermophilus широко используют при производстве многих кисломолочных продуктов, в сыроделии — чаще при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. В последнее время его все шире применяют в составе заквасок для сыров с целью ускорения процесса созревания. Он растет в широком диапазоне температур, оптимальная температура развития находится в интервале + 40…+ 46 ° С , максимальная +53… + 5 5 °С, большинство штаммов этой культуры не растет при температуре ниже +15 °С. Его скорость кислотообразования в молоке 2,0-3,0 °Т/ч, предельная кислотность 100-120 °Т, при этом в основном накапливается L ( + ) молочная кислота. Свертывание молока при инокуляции 1 % имеет место через 10-16 ч. Str. thermophilus при высоких температурах образует сметано-образный, а при низких — колющийся сгусток, хорошо выделяющий сыворотку. Он очень чувствителен к антибиотику, но более устойчив к бактериофагу по сравнению с лактококками.
Морфологически Str. thermophilus представлены грамположитель-ными кокками довольно вариабельных размеров, формы и расположения клеток. У большинства культур клетки круглые диаметром 0,7-1,0 мкм или слегка вытянутые (овальные) толщиной 0,5-0,8 мкм и длиной 0,7-1,0 мкм, у некоторых — сферической формы. В зависимости от индивидуальных свойств культуры, фазы развития, условий культивирования культуры термофильного стрептококка образуют одиночные клетки, диплококки, цепочки кокков. Причем по сравнению со Lc. cremoris цепочки кокков имеют большую длину, а сами клетки — большего размера.
Lbc. plantarum и Lbc. casei (подвиды Lbc. casei subsp. casei, Lbc. casei subsp. rhamnosum, Lbc. casei subsp. tolerans) — мезофильные молочнокислые палочки, которые сбраживают лактозу по гомофермен-тативному пути, без образования газа. Они способны усваивать кроме лактозы также соли молочной кислоты (лактаты). Обладают высокой протеолетической активностью (в 2 раза выше, чем у мезофильных молочнокислых лактококков), содержание свободных аминокислот в молоке повышают с 10 до 60 мг%. Lbc. casei subsp. rhamnosum в отличие от Lbc. plantarum образуют углекислый газ из цитратов натрия.
Lbc. plantarum продуцирует антибиотик лактолин, действующий угнетающе на кишечную микрофлору и маслянокислые бактерии. Лактобациллы довольно активно ферментируют глюкозу, фруктозу, галактозу, манит, маннозу, рибозу, салицин, эскулин и др.
Применение Lbc. plantarum и Lbc. casei в составе лактококковых заквасок повышает устойчивость к воздействию нерегулируемой технически вредной микрофлоры (в основном БГКП, маслянокис-лых бактерий). Температурный оптимум развития Lbc. plantarum и Lbc. casei +30… + 32 °С, максимальный +40… + 45 °С, минимальный + 10… + 12°С. В молоке развиваются медленно, при инокуляции 1 % достигают стационарной фазы роста через 2-7 суток, но по сравнению с лактококками менее чувствительны к кислотности среды. С точки зрения температуры, мезофильные лактобациллы могут расти на любом этапе производства мелких сычужных сыров, хотя во время созревания — достаточно медленно. Повышение температуры во время созревания в интервале от +10… + 15 °С увеличивает скорость размножения и выход биомассы лактобацилл в сырах. Их скорость кислотообразования в молоке 1,0-2,0 °Т/ч, предельная кислотность 120-250 °Т, при этом у Lbc. casei в основном накапливается L ( + ) молочная кислота, a Lbc. plantarum — DL молочная кислота. Они устойчивы к высокой концентарции поваренной соли — до 6 %.
В морфологическом отношении бактериальные клетки Lbc. plantarum и Lbc. casei представляют собой грамположительные палочки с закругленными концами толщиной 0,5-1,0 мкм, одиночные, парные или в цепочках с разным содержанием клеток. Значительное влияние на морфологию клеток оказывают условия культивирования, а также фаза развития. В благоприятных условиях это кокковидные клетки, в кислых средах — типичные палочки, иногда слегка изогнутые. Влияние фазы развития следующее: в лаг-фазе они представлены в виде тонких палочек, чаще одиночных, в фазе логарифмического
роста — слегка вытянутыми клетками с коэффициентом формы от 1,2 до 3,0 мкм, одиночными, парными и короткими цепочками.
Lbc. lactis, Lbc. helveticus, Lbc. acidophilus — термофильные гомоферментативные молочнокислые палочки, которые сбраживают гексозы (молочный сахар) почти исключительно до молочной кислоты, пентозы и глюконат не сбраживают, углекислый газ не образуют. Lbc. lactis и Lbc. helveticus применяют в качестве компонентов в составе заквасок для сыров с высокой температурой второго нагревания, в то время как Lbc. acidophilus в качестве заквасочной микрофлоры для сыров используется не так часто, в основном при производстве сыров функционального назначения. Термофильные лактобациллы имеют температурный оптимум +40… + 44 'С, максимальный + 45… + 52 °С, минимальный + 1 0 … + 20 ° С. Это активные кислотообразователи. Свертывание молока при инокуляции 1 % наступает через 18-12 ч. Предельная кислотность молока, сквашенного Lbm. lactis, достигает 120-180 °Т, при этом образуется D (-) молочная кислота, a Lbc. helveticum и Lbc. acidophilus являются самыми активными кислотообразователями, их предельная кислотность достигает 350 °Т, при этом Lbc. helveticus и Lbc. acidophilus продуцируют DL-молочную кислоту.
В клетках Lbc. lactis нередко наблюдается зернистость, это крупные палочки толщиной 0,5-1,2 мкм и длиной 2,0-9,0 мкм; Lbc. helveticus представляют собой прямые или слегка изогнутые на одном конце палочки с закругленными концами, толщиной 0,5-0,9 мкм и длиной 2,0-6,0 мкм, в виде отдельных клеток и коротких цепочек. Они, располагаясь одиночно или парно, могут образовывать длинные нити. Lbc. acidophilus — палочки с закругленными концами (0,6—0,9:1,5 — 6,0 мкм).
Пропионовокислые бактерии. Их относят к семейству Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, который включает две основные группы микроорганизмов, выделенных из различных естественных сред обитания. Виды, выделенные из сыра и молочных продуктов, отнесены к «классическим пропионобактериями», или «молочным пропионобактериям». Они были найдены, например, в силосе, почве.
Первая группа включает четыре вида: P. freidenreichii, P. jensenii, P. acidipropionici и P. thoenii. К группе кожных пропионобактерий относятся также четыре вида: P. acnes, P. avidum, P. granulosum и P. lymphophilum. Типовым видом рода является Propionibacterium freidenreichii. Вторую группу составляют виды, обнаруженные на человеческой коже или встречающиеся в других местах, например в кишечнике. Их называют «кожными пропионобактериями». В прошлом штаммы вида P. freidenreichii были дифференцированы на два подвида: P. freidenreichii subsp. freidenreichii и P. freidenreichii subsp. schermanii. Первый подвид восстановил нитраты и не ферментировал лактозу, второй — наоборот. По этой причине в сыроделии использовали P. freidenreichii subsp. schermanii. В последнее время такого деления нет, так как подвиды определяют по генетическим, а не фенотипическим особенностям. Продукты ферментации включают большие количества пропионовой и уксусной кислот и меньшие — изовалериановой, муравьиной, янтарной, молочной кислот и диоксида углерода. Пропионовокислому брожению подвергаются разные углеводы, в том числе глюкоза и лактоза, а также лактаты, т. е. соли молочной кислоты, и пептон. Оптимальный рост наблюдается при температуре +30… + 37 °С и рН около 6,8-7,2. Некоторые штаммы растут при +25 °С и +45 'С. Классические пропионовокислые бактерии лучше растут при +30… + 32 'С, а штаммы кожных видов — при + 36… + 37 'С. Максимальный рост достигается через 48 ч. В молоке пропионовокислые бактерии развиваются медленно и свертывают его через 5-7 дней.
Несмотря на слабую энергию кислотообразования при развитии этих бактерий, предельная кислотность молока может достигать 160— 170 °Т Пропионовокислые бактерии используют в составе заквасок при производстве твердых сыров с длительным сроком созревания. После окончания молочнокислого брожения лактозы в созревающем сыре наступает стадия пропионовокислого брожения, сопровождающаяся сбраживанием молочной кислоты в уксусную и пропионовую кислоты. Эти кислоты придают сырам острый вкус, а образующийся диоксид углерода формирует рисунок сыра (глазки). Пропионовокислые бактерии способны синтезировать витамин В12и обогащать им молочные продукты.
Пропионовокислые бактерии представляют собой неподвижные, не образующие спор и капсул грамположительные полиморфные палочки размером 0,5-0,8 х 1-5 мкм. Клетки могут быть кокковидными, удлиненными, раздвоенными или разветвленными, встречаются булавовидные формы. Располагаются одиночно, парами, короткими цепочками, в виде букв V или Y или группами, а также в виде китайских иероглифов, но нитчатые формы отсутствуют. Классические пропионобактерии имеют тенденцию к образованию более коротких и довольно толстых форм, хотя все штаммы могут быть очень вариабельными.
Бревибактерии. Они продуцируют протеолитические и липолити-ческие ферменты, диффундирующие в сыр и вызывающие в результате расщепления белка и жиров характерный слегка пикантный запах. Штаммы выделяются лучше всего из слизи сыров, нежелательны штаммы, вызывающие сильное выделение аммиака. При инкубации на свету бревибактерии образуют слизистые, округлые, разного цвета колонии — желтые, кремовые, оранжевые, красные, красно-коричневые, желто-коричневые, белые и серые. Пигментация колоний зависит от состава питательных сред и условий культивирования. В отношении пигментации наиболее желательны желто-коричневые тона.
По отношению к кислороду бревибактерии являются облигат-ными аэробами. Оптимальная температура развития +20… + 35 'С, рН — 6,0-10,0. Могут размножаться на субстратах, содержащих до 15 % поваренной соли.
Бревибактерии представляют собой грамположительные палочки неправильной формы, размером 0,6-1,2 х 1,5-6 мкм, располагаются одиночно или в парах, часто V-образно, т. е. под углом друг к другу. Встречаются разветвленные клетки. В старых культурах палочки распадаются на мелкие коккоподобные формы. Спор не образуют, неподвижные.
Brevibacterium linens (В. linens) — бактерии, вырабатывающие красный пигмент. На мягком сыре с плесенью (камамбер и др.) бревибактерии развиваются на более поздних стадиях созревания, после того как произойдет раскисление поверхности сыра, вызванное плесенью рода Penicillium. При этом сначала слизеобразующие бактерии развиваются в виде красновато-желтой кромки, а затем — на всей поверхности сыра.
Бифидобактерии. Применяются с недавних пор наряду с заквасками молочнокислых микроорганизмов для сыров с целью придания им функциональных свойств, могут применяться бифидобактерии (Bifidobacterium) видов: В. bifidum; В. longum; В. adolescentis, В. infantis, В. breve. Они сообщают продукту диетические и лечебные свойства, так как синтезируют витамины группы В (Вг В2, В6, Bl2, фолиевую кислоту), витамин К, а также незаменимые аминокислоты, при этом в качестве азота используют аммиак. Эти микроорганизмы разрушают канцерогенные вещества, образуемые некоторыми представителями кишечной микрофлоры при азотном обмене, выполняя таким образом роль «второй печени». Бифидофлора играет важную роль в жизнедеятельности человека, поддерживая его здоровье на оптимальном уровне. Она является преобладающей микрофлорой в кишечнике. В 1 г содержимого толстого кишечника взрослого человека обнаруживают несколько миллиардов клеток бифидобактерии.
При первичном выделении они являются строгими анаэробами. В присутствии углекислого газа могут быть толерантными к кислороду. При лабораторном культивировании эти микроорганизмы приобретают способность развиваться в присутствии некоторого количества кислорода, а в высокопитательных средах — расти в полностью аэробных условиях. Чувствительность к кислороду у многих штаммов бифидобактерии варьируется, что обусловлено различиями в механизме брожения. Некоторые виды могут расти в атмосфере воздуха, обогащенного 10 % углекислого газа. Одним из способов активации роста бифидобактерии в молоке является получение мутантов этих микроорганизмов, способных расти без какой-либо защиты от кислорода.
В молоке бифидобактерии развиваются медленно, так как коровье молоко не является естественной средой их обитания. Одной из причин плохого роста бифидобактерии в молоке служит растворенный в нем кислород. Привнесении 5-10 % посевного материала бифидобактерии сквашивание наблюдается через 8-12 ч. Предельная кислотность достигает 120-130 °Т. Оптимальной является температура+37…+ 41 'С. Оптимальное значение рН 6-7, при рН ниже 4,5 и выше 8,5 рост микроорганизмов прекращается. Бифидобактерии активно сбраживают сахарозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, мелибиозу, раффинозу, лактозу и другие с образованием в основном уксусной и молочной кислот в молярном соотношении 3:2. У них не обнаружено казеолитической активности, т. е. они могут усваивать казеин только после частичного гидролиза. В результате расщепления казеина образуются полипептиды, глико-пептиды, аминосахара, стимулирующие рост бифидобактерии. Другой причиной заторможенного роста бифидобактерии в молоке может быть и их низкая фосфатазная активность. Рост бифидобактерии в коровьем молоке стимулирует увеличение соотношения белок/лактоза.
Сильный стимулирующий эффект роста бифидобактерии получают при использовании гидролизатов казеина. Растительными стимуляторами роста бифидобактерии в молоке может явиться обезжиренная соя, экстракт картофеля, тростниковый сахар, кукурузный экстракт, морковный сок и другие добавки. В качестве стимуляторов роста применяют также соли железа, сорбит, микроэлементы в виде сернокислой меди и лактата железа.
Микроорганизмы в зависимости от вида сыра и особенностей его технологии делятся на следующие группы.
-
Закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, пошехонский, степной и др.), в состав которых входят штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков: Lc. lactis subsp. lactis (Lc. lactis), Lc. lactis subsp. cremoris (Lc. cremoris), Lc. lactis subsp. diasetilactis (Lc. diacetilactis) и лейконостоки: Leuc. mesenteroides subsp. cremoris (Leuc. cremoris) или Leuc. lactis. Молочнокислые бактерии имеют определяющее значение для изготовления сыров данной группы, поскольку процессы расщепления молочного сахара и белка обусловлены ферментативной активностью этих культур. Лейконостоки и ароматобразующие стрептококки накапливают значительное количество летучих веществ, влияющих на вкусовые особенности сыра, и способствуют формированию характерного рисунка сыра за счет образования диоксида углерода.
-
Закваски для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения (типа чеддер). В состав данных заквасок входят штаммы кислотообразующих культур молочнокислых бактерий: Lc. lactis subsp. lactis (Lc. lactis), Lc. lactis subsp. cremoris (Lc. cremoris), а также в небольшом количестве Lbc. casei или Lbc. plantarum. Для усиления нарастания кислотности в период обсушки зерна и сокращения процесса чеддеризации в дополнение к стрептококковой закваске иногда вводят небольшие количества культур Lbc. bulgaricus, Lbc. helveticus, Str. thermophilus, которые улучшают вкус и консистенцию сыра.
-
Закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, алтайский и др.). При производстве таких сыров из пастеризованного молока используют молочнокислые бактерии, входящие в состав заквасок для мелких сыров, наряду с ними дополнительно включают термофильные молочнокислые палочки видов Lbc.
helveticus или Lbc. delbrueckii subsp. lactis (Lbc. lactis), термофильный стрептококк Str. salivarius subsp. thermophilus (Str. thermophilus). Кроме того, обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислые бактерии, которые вносят в смесь для выработки сыров в виде жидких или сухих культур микроорганизмов вида Propioni bactrium freudenreichii subsp. freudenreichii, Propioni bacterium freudenreichii subsp. shermanii и Propioni bacterium freudenreichii globosum. Пропионовокислые бактерии сбраживают лактаты с образованием пропионовой, уксусной кислот и диоксида углерода, как правило, в соотношении 2:2:1. В результате накопления продуктов пропионовокислого брожения сыр приобретает специфический пряный вкус и рисунок, состоящий из редких круглых больших глазков правильной формы. Улучшению вкуса сыра способствуют жирные кислоты, пропионат кальция, пролин — вещества, образуемые преимущественно пропионовокислыми бактериями.
-
Закваски для мягких сычужных сыров (типа рокфор, камамбер), которые состоят на основе мезофильных молочнокислых лактокок-ков и лейконостоков, а также чистых культур плесневых грибов: Реп. roqueforti (для рокфора), Pen. album, Pen. candidum, Pen. camamberti (для камамбера). Pen. roqueforti содержит активные протеазы и липазы и осуществляет быстрое расщепление молочного жира и белка, поэтому созревание рокфора проводят при низкой температуре. Если сыр созревает при повышенной температуре (выше +8 °С), то сразу появляется прогорклый и горький вкус. Камамбер и бри — сыры, у которых развитие плесневых грибов Pen. candidum происходит на поверхности, поэтому более активно протеолиз белка протекает в наружных слоях.
-
Закваски для полутвердых сычужных сыров (пикантного, латвийского, тильзитского и др.). В производстве таких сыров принимают участие молочнокислые бактерии, внесенные с закваской, и микрофлора сырной слизи. Микробиологический состав сырной слизи разнообразен, преобладают палочки видов Br. linens, Br. bruneum, микрококков видов М. caseolyticus, М. limburgensis, которые часто образуют пигменты. Среди дрожжей наиболее часто встречаются представители родов Saccharomyces и Endomycopsis. Определенную роль играет и молочная плесень.
Источник.
