Виды бактерий и их предназначение,из которых состоят закваски.

Увидела темку про термофилы и вспомнила,что у меня есть очень интересный материал по бактериям.Материал просто скопирован,поэтому на участие в конкурсе не претендую,просто хочу поделиться полезной информацией.

Ряд штаммов бактерий, который входят в основу большего количества заквасок
.Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактокок) - это основной компонент любой мезофильной закваски. С помощью этого штамма происходят процессы молочнокислого брожения в молоке.
Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактокок) - придает сыру приятный сливочный вкус. Этот компонент часто встречается в мезофильных заквасках, он так же является одной из базовых составляющих.
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - это газообразующая бактерия. CO2, который входит в состав штамма, способствует формированию рисунка во многих твердых сырах .Вот эти бактерии являются основой таких заквасок, как Flora Danica, CHN-19, MM 101, БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7, БК-Углич-№7К,Биоантибут, БК-Углич-МСТ и некоторых других.
Если вы хотите изготовить сыр с высокой температурой второго нагревания, такие как Моцарелла, Эмменталь, Мааасдам, Сулугуни, Грюйер, то вам понадобятся закваски, в состав которых входят соответствующие микроорганизмы.
Это так называемые термофильные закваски. В их состав могут входить следующие бактерии:Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок. Обязательно обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы
Streptococcus thermophilus.Вязкие штаммы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна. Именно поэтому закваски для сметаны и йогурта не подходят для производства сыров.
Streptococcus thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта. Но в рецептах итальянских сыров используют болгарскую палочку, например, для Качотты или Пармезана.
Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка) - позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Данный вид используется в заквасках для сыров с высокой температурой второго нагревания .Кроме этого, существуют газо- и ароматообразующие закваски.
Leuconostoc sp - лейконостоки, которые используются в некоторых заквасках, служат дополнительными для улучшения рисунка сыра.
Propionibacterium freudenreichii - пропионовокислые бактерии, без которых невозможно получить такие сыры, как Маасдам, Эмменталь и другие сыры с дырками.
Lactobacillus plantarum закваска, которая обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек.
Если вы не уверены в качестве молока, то используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum.
Применение заквасок для сыра
Для изготовления мягких и полутвердых сыров с низкой температурой нагревания сырной массы (до 42ºС), таких как Российский, Голландский, Гауда, Эдам, Пошехонский, Альметте, Шевре, Филадельфия и других, чаще всего используют следующие закваски:БК-Углич-5А, БК-Углич-4, БК-Углич-6, БК-Углич-7К, CHN-19 и некоторые другие.
Если вы решили изготовить в домашних условиях мягкие и полутвердые сыры с выраженным вкусом и ароматом, которые обладают мягкой эластичной структурой, а также сыры с белой и голубой плесенью, с мытой коркой и рассольные сыры, то обратите внимание на следующие культуры: БК-Углич-С, Биоантибут, Flora Danica, MM 101, БК-Углич-МСТ и некоторые другие со схожим составом
.Для изготовления сыров с закрытой структурой (без глазков), таких как Фета, Чеддер, континентальные сыры, вам пригодятся следующие закваски: БК-Углич-7, МА-11 и другие, в состав которых не входит Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
Для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания нужны термофильные закваски, которые помогут вам получить Сулугуни, Эмменталь, Мааасдам, Грюйер и другие.К таким закваскам относятся: БК-Углич-ТП, БК-Углич-ТНВ, ТА 45 и другие со схожим составом
.Для подавления развитя патогенной микрофлоры, горького вкуса, неприятного запаха и вспучивания к основной закваске можно добавить БК-Углич-П
.Для ускорения созревания полутвердых сыров вам понадобится БК-Углич-К.Для образования в швейцарских сырах с высокой температурой второго нагревания с большими дырками и ореховым вкусом вам нужен будет концентрат БК-Углич-Про.
Для регулирования вкусо- и ароматообразования, формирования рисунка сыра, а также для созревания молока добавляйте закваску БК-Углич-Л.

11 симпатий

Да, но мало вроде совсем их что-то. А так доступно если бы полнее.

Мезофильные и смешанные стартерные культуры.
Abiasa Mesophile Aromatic Type B

Состав:

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Lactococcus lactis subsp. lactis

Lactococcus lactis subsp. diacetylactis

Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
Abiasa Mesophile Type II

Состав:

Lactococcus lactis subsp. cremoris
Abiasa Mesophile Type III

Состав:

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Lactococcus lactis subsp. lactis
CHR Hansen Flora Danica

Состав:

Lactococcus lactis subsp. lactis

Lactococcus lactis subsp.s cremoris

Lactococcus lactis subsp. diacetylactis

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
CHR Hansen CHN 17 — 19

Состав:

Lactococcus lactis subsp. lactis

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Lactococcus lactis subsp. diacelactis.
Danisco Choozit Kazu

Состав:

Lactococcus lactis subsp. lactis

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Lactococcus lactis subsp. diacetylactis

Lactobacillus helveticus
Danisco Choozit LM057, LM059

Состав:

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Danisco Choozit MA011, MA014, MA016 . . . MA019

Состав:

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Lactococcus lactis subsp. lactis
Danisco Choozit MA4001/4002

Состав:

Lactococcus lactis subsp. lactis

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Lactococcus lactis subsp. diacetylactis

Streptococcus thermophilus
Danisco Choozit MD088 & MD089

Состав:

Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Danisco Choozit MM100 & MM101 & BT001 & BT002

Состав:

Lactococcus lactis subspecies lactis

Lactococcus lactis subspecies cremoris

Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
Danisco Choozit MT1

Состав:

Lactococcus lactis subsp. lactis

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Danisco Choozit RA021, RA022, RA023, RA024 . . . RA026

Состав:

Lactococcus lactis subsp. lactis

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Streptococcus thermophilus
Danisco Choozit SMADL

Состав:

Lactococcus lactis subsp. lactis

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Lactococcus lactis subsp. diacetylactis

Leuconostoc mesenteroides

Термофильные стартерные культуры.
Abiasa Thermophilic Type B

Состав:

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Abiasa Thermophilic Type C

Состав:

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus helveticus
Abiasa Lactococcus Helveticus

Состав:

Lactobacillus helveticus
Danisco Choozit ABY-2C

Состав:

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus

Lactobacillus acidophilus

Bifidobacterium longum
Danisco Choozit LH100

Состав:

Lactobacillus delbrueckii subsp. lacti

Lactobacillus helveticus
Danisco Choozit LH340

Состав:

Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus
Danisco Choozit MY087 Series

Состав:

Streptococcus thermophilus

Lactococcus lactis subspecies lactis
Danisco Choozit MY800

Состав:

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus

Lactococcus lactis subspecies lactis
Danisco Choozit MYE

Состав:

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus
Danisco Choozit TA050, TA052, & TA054

Состав:

Streptococcus thermophilus
Danisco Choozit TA060, TA061, & TA062

Состав:

Streptococcus salivarius subspecies thermophilus

2 симпатии

Лена,так производителей много.И компоновать их можно как угодно.Т.е. производители,путем совмещения штаммов,делают закваску для того или другого сыра.

1 симпатия

Можно компоновать. Можно экспериментировать. Ничего крамольного в этом нет. Производителей масса, но производят -то они определенные закваски. Ничего инопланетного не произоводят же? Закваска для того или иного сыра это обычно либо мезофильная, ну т.е она идет во все сыры, как улучшатель вкуса и т.д… И к некоторым добавляется термофильная. Если сыры высокой температуры второго нагрева. Есть закваска просто мезо-термофильная.

Также добавляют в сыры взависимости от вида, плесень, пропионки и еще чего-то забыла. Бифидобактерии, вот. )

я переименовала темку,что бы было более понятней,что я хотела показать,а именно предназначение каждой бактерии по отдельности.

3 симпатии

В составе микрофлоры заквасок для сыров используют штаммы микроорганизмов, которые в соответствии с девятым изданием определителя бактерий Берджи относятся к семейству Lactobacillacea, включающих три рода: Lactococcus, Leuconostoc и Lactobacillus.

По Орла-Иенсену в связи с тем, что молочнокислые палочки спор не образуют, их относят не к роду Lactobacillus (лактобациллам), а к роду Lactobacterium (лактобактерии). Однако в Республике Беларусь принята Международная классификация микроорганизмов, в основу которой положен определитель бактерий Берджи, в связи с которым молочнокислые палочки относят к роду Lactobacillus.

Lc. lactis образует сгусток с колющейся консистенцией, высокими синеретическими свойствами, имеет широкий диапазон температур роста ( + 8… + 41 °С), оптимальная температура роста + 2 8 … + 32 ° С, минимальная +8…+ 10°С, максимальная + 40 … + 42 ° С, свертывание молока при инокуляции 1 % наступает через 8-16 ч. Обладает высокой способностью к кислотообразованию: скорость кислотообра-зования в молоке 2,0-4,5 °Т/ч, предельная кислотность 100-130 °Т, в основном накапливается L ( + ) молочная кислота. Lc. lactis устойчив к концентарции поваренной соли до 4-6,5 %. Его используют как главный кислотообразующий компонент микрофлоры мезофильных лактококковых бактериальных заквасок для сыров. По сравнению с другими лактококками обладает значительно низкой фагоустой-чивостью. В многоштаммовых заквасках хорошо растет совместно с Lc. cremoris, Lc. diasetilactis и Leuconostoc.

Морфологически форма, размер и взаимное расположение клеток Lc. lactis варьируется в зависимости от штамма, фазы развития, условий культивирования (среда культивирования, температура и др.), чаще всего в активно развивающихся культурах в молоке культуры Lc. lactis представляют собой грамположительные клетки овальной формы толщиной от 0,5 до 1,2 мкм, одиночные, в виде пар или коротких цепочек с числом клеток не более четырех.

Lc. cremoris образует сгусток сметанообразной консистенции, более прочно удерживающий влагу, что при производстве сыра снижает опасность получения слишком сухого зерна и грубой консистенции. Оптимальная температура роста +22… + 25(30) 'С, минимальная + 8…+ 10°С, максимальная + 39 …+ 40 ° С, скорость кислотообразо-вания в молоке 2,0А,5 °Т/ч, предельная кислотность 95-120 °Т, при этом образуется L ( + ) молочная кислота. Свертывание молока при инокуляции 1 % имеет место через 8-16 ч. Он более устойчив к бактериофагу по сравнению с Lc. lactis, относится к утеренным кислотооб-разователям и составляет кислотообразующий компонент микрофлоры бактериальных заквасок для сыров. К его недостаткам относятся высокая чувствительность к температуре второго нагревания, активности воды, антибиотикам, составу и качеству молока и более быстрое вымирание клеток в заквасках при их хранении. Lc. cremoris устойчив к концентрации поваренной соли до 2,0-4,0 %.

Морфологически культуры Lc. cremoris представляют собой грам-положительные кокковидные клетки со средним диаметром 0,5 до 1,0 мкм. В отличие от Lc. lactis и Lc. diacetilactis в клеточных популяциях большинства культур Lc. cremoris преобладают клетки, объединенные в цепочки разной длины.

Lc. diacetilactis отличается от Lc. lactis тем, что в присутствии сбраживаемого углевода (молочного сахара) расщепляет лимонную кислоту и ее соли (цитраты) образованием летучих соединений: диа-цетила и ацетоина, углекислого газа, уксусной кислоты, спирта (этанола). Оптимальная температура роста +26… + 32 'С, минимальная + 8…+ 10°С, максимальная + 39 … + 42 ° С. Он гомоферментативен, поскольку глюкоза, также как и у Lc. lactis, Lc. cremoris расщепляется гексозодифосфатным путем. Lc. diacetilactis составляет кислот-арома-то-газообразующий компонент микрофлоры бактериальных заквасок для сыров.

По характеру развития и метаболизму выделяют два варианта культур Lc. diacetilactis:

  1. слабые кислотообразователи, ранее выделялись в разновидность Str. lactis subsp. diasetilactis, предел кислотообразования 70-100 °Т, слабо свертывающие молоко (при инокуляции 1 % — через 18—48 ч);

  2. сильные кислотообразователи, ранее выделялись в разновидность Str. lactis subsp. acetoinicus, предел кислотообразования 100-125 °Т, быстро свертывающие молоко (при инокуляции 1 % — через 8-12 ч), накапливающие диацетил в первые часы роста, который затем переходит в ацетоин. При развитии Lc. diacetilactis накапливается L ( + ) молочная кислота. Lc. diacetilactis устойчив к концентарции поваренной соли до 4,0-6,5 %. Морфологическая картина аналогична Lc. lactis.

Leuconostoc. Эти микроорганизмы (гетероферментативные) сбраживают молочный сахар в молочную кислоту (до 60-80 % сахара), а остальной — превращают в летучие соединения. Наряду с накоплением молочной кислоты лейконостоки образуют значительные количества уксусной кислоты, спирта (этанола), углекислого газа, продуцируют ацетоин и диацетил. Причем эти микроорганизмы образуют диацетил и ацетоин при сбраживании молочного сахара и цитратов, в то время как Lc. diasetilactis — только из цитратов. Образование диацетила Leuconostoc в заметных количествах наблюдается только после снижения рН до 4,5. По этой причине эти микроорганизмы используют в сочетании со Lc. lactis и Lc. cremoris в многоштаммовых заквасках в качестве газо-ароматобразующего компонента. Обладая специфическими протеолитическими свойствами, лейконостоки могут снижать накопление горьких полипептидов в сырах. Оптимальная температураразвития находится в интервале +20… . + 30 'С, максимальная + 35… + 39 'С, минимальная +8…+ 14°С. По сравнению с лакто-кокками лейконостоки развиваются в молоке и снижают кислотность более медленно. Их предельная кислотность колеблется в пределах 40-80 °Т. Leuc. dextranicum является слабым кислотообразователем, свертывает молоко через 2-3 суток, при этом предельная кислотность 70-80 °Т, a Leuc. cremoris медленно развивается и молоко вообще не сквашивает, его предельная кислотность 40-50 °Т. При развитии Leuconostoc в молоке накапливается D (-) молочная кислота.

Образование диацетила и ацетоина в заметных количествах наблюдается только у Leuc. cremoris и Leuc. dextranicum. Оптимальная температура ароматообразования составляет 18-20 'С. Причем активное ароматобразование происходит только при низком значении рН (меньше 6,0), т. е. при накоплении в большом количестве молочной кислоты. С учетом этого Leuc. cremoris и Leuc. dextranicum с наибольшим эффектом ароматообразования используют в многоштаммовых заквасках для сыров в сочетании с Lc. lactis или Lc. cremoris (или обоими вместе).

Установлено стимулирующее воздействие марганца на рост и образование диацетила бактериями рода Leuconostoc. Количество марганца в коровьем молоке зависит от времени года: весной его содержание составляет 8-20 мкг/л, летом и осенью — 25-85 мкг/л. В связи с этим в сырах, изготовленных с применением заквасок, содержащих Leuconostoc, весной диацетила будет меньше, чем летом и осенью.

Leuc. lactis устойчив к концентарции поваренной соли до 2,0-4,0 %, Leuc. cremoris — до 2,0-3,0 %.

Морфологически культуры лейконостоков представляют собой грамположительные клетки разной формы (от шарообразной до яйцевидной и удлиненной) и размеров от 0,5 до 1,6 мкм, как правило, в виде пар или цепочек (в основном коротких).

Str. thermophilus широко используют при производстве многих кисломолочных продуктов, в сыроделии — чаще при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. В последнее время его все шире применяют в составе заквасок для сыров с целью ускорения процесса созревания. Он растет в широком диапазоне температур, оптимальная температура развития находится в интервале + 40…+ 46 ° С , максимальная +53… + 5 5 °С, большинство штаммов этой культуры не растет при температуре ниже +15 °С. Его скорость кислотообразования в молоке 2,0-3,0 °Т/ч, предельная кислотность 100-120 °Т, при этом в основном накапливается L ( + ) молочная кислота. Свертывание молока при инокуляции 1 % имеет место через 10-16 ч. Str. thermophilus при высоких температурах образует сметано-образный, а при низких — колющийся сгусток, хорошо выделяющий сыворотку. Он очень чувствителен к антибиотику, но более устойчив к бактериофагу по сравнению с лактококками.

Морфологически Str. thermophilus представлены грамположитель-ными кокками довольно вариабельных размеров, формы и расположения клеток. У большинства культур клетки круглые диаметром 0,7-1,0 мкм или слегка вытянутые (овальные) толщиной 0,5-0,8 мкм и длиной 0,7-1,0 мкм, у некоторых — сферической формы. В зависимости от индивидуальных свойств культуры, фазы развития, условий культивирования культуры термофильного стрептококка образуют одиночные клетки, диплококки, цепочки кокков. Причем по сравнению со Lc. cremoris цепочки кокков имеют большую длину, а сами клетки — большего размера.

Lbc. plantarum и Lbc. casei (подвиды Lbc. casei subsp. casei, Lbc. casei subsp. rhamnosum, Lbc. casei subsp. tolerans) — мезофильные молочнокислые палочки, которые сбраживают лактозу по гомофермен-тативному пути, без образования газа. Они способны усваивать кроме лактозы также соли молочной кислоты (лактаты). Обладают высокой протеолетической активностью (в 2 раза выше, чем у мезофильных молочнокислых лактококков), содержание свободных аминокислот в молоке повышают с 10 до 60 мг%. Lbc. casei subsp. rhamnosum в отличие от Lbc. plantarum образуют углекислый газ из цитратов натрия.

Lbc. plantarum продуцирует антибиотик лактолин, действующий угнетающе на кишечную микрофлору и маслянокислые бактерии. Лактобациллы довольно активно ферментируют глюкозу, фруктозу, галактозу, манит, маннозу, рибозу, салицин, эскулин и др.

Применение Lbc. plantarum и Lbc. casei в составе лактококковых заквасок повышает устойчивость к воздействию нерегулируемой технически вредной микрофлоры (в основном БГКП, маслянокис-лых бактерий). Температурный оптимум развития Lbc. plantarum и Lbc. casei +30… + 32 °С, максимальный +40… + 45 °С, минимальный + 10… + 12°С. В молоке развиваются медленно, при инокуляции 1 % достигают стационарной фазы роста через 2-7 суток, но по сравнению с лактококками менее чувствительны к кислотности среды. С точки зрения температуры, мезофильные лактобациллы могут расти на любом этапе производства мелких сычужных сыров, хотя во время созревания — достаточно медленно. Повышение температуры во время созревания в интервале от +10… + 15 °С увеличивает скорость размножения и выход биомассы лактобацилл в сырах. Их скорость кислотообразования в молоке 1,0-2,0 °Т/ч, предельная кислотность 120-250 °Т, при этом у Lbc. casei в основном накапливается L ( + ) молочная кислота, a Lbc. plantarum — DL молочная кислота. Они устойчивы к высокой концентарции поваренной соли — до 6 %.

В морфологическом отношении бактериальные клетки Lbc. plantarum и Lbc. casei представляют собой грамположительные палочки с закругленными концами толщиной 0,5-1,0 мкм, одиночные, парные или в цепочках с разным содержанием клеток. Значительное влияние на морфологию клеток оказывают условия культивирования, а также фаза развития. В благоприятных условиях это кокковидные клетки, в кислых средах — типичные палочки, иногда слегка изогнутые. Влияние фазы развития следующее: в лаг-фазе они представлены в виде тонких палочек, чаще одиночных, в фазе логарифмического
роста — слегка вытянутыми клетками с коэффициентом формы от 1,2 до 3,0 мкм, одиночными, парными и короткими цепочками.

Lbc. lactis, Lbc. helveticus, Lbc. acidophilus — термофильные гомоферментативные молочнокислые палочки, которые сбраживают гексозы (молочный сахар) почти исключительно до молочной кислоты, пентозы и глюконат не сбраживают, углекислый газ не образуют. Lbc. lactis и Lbc. helveticus применяют в качестве компонентов в составе заквасок для сыров с высокой температурой второго нагревания, в то время как Lbc. acidophilus в качестве заквасочной микрофлоры для сыров используется не так часто, в основном при производстве сыров функционального назначения. Термофильные лактобациллы имеют температурный оптимум +40… + 44 'С, максимальный + 45… + 52 °С, минимальный + 1 0 … + 20 ° С. Это активные кислотообразователи. Свертывание молока при инокуляции 1 % наступает через 18-12 ч. Предельная кислотность молока, сквашенного Lbm. lactis, достигает 120-180 °Т, при этом образуется D (-) молочная кислота, a Lbc. helveticum и Lbc. acidophilus являются самыми активными кислотообразователями, их предельная кислотность достигает 350 °Т, при этом Lbc. helveticus и Lbc. acidophilus продуцируют DL-молочную кислоту.

В клетках Lbc. lactis нередко наблюдается зернистость, это крупные палочки толщиной 0,5-1,2 мкм и длиной 2,0-9,0 мкм; Lbc. helveticus представляют собой прямые или слегка изогнутые на одном конце палочки с закругленными концами, толщиной 0,5-0,9 мкм и длиной 2,0-6,0 мкм, в виде отдельных клеток и коротких цепочек. Они, располагаясь одиночно или парно, могут образовывать длинные нити. Lbc. acidophilus — палочки с закругленными концами (0,6—0,9:1,5 — 6,0 мкм).

Пропионовокислые бактерии. Их относят к семейству Propionibacteriaceae, роду Propionibacterium, который включает две основные группы микроорганизмов, выделенных из различных естественных сред обитания. Виды, выделенные из сыра и молочных продуктов, отнесены к «классическим пропионобактериями», или «молочным пропионобактериям». Они были найдены, например, в силосе, почве.

Первая группа включает четыре вида: P. freidenreichii, P. jensenii, P. acidipropionici и P. thoenii. К группе кожных пропионобактерий относятся также четыре вида: P. acnes, P. avidum, P. granulosum и P. lymphophilum. Типовым видом рода является Propionibacterium freidenreichii. Вторую группу составляют виды, обнаруженные на человеческой коже или встречающиеся в других местах, например в кишечнике. Их называют «кожными пропионобактериями». В прошлом штаммы вида P. freidenreichii были дифференцированы на два подвида: P. freidenreichii subsp. freidenreichii и P. freidenreichii subsp. schermanii. Первый подвид восстановил нитраты и не ферментировал лактозу, второй — наоборот. По этой причине в сыроделии использовали P. freidenreichii subsp. schermanii. В последнее время такого деления нет, так как подвиды определяют по генетическим, а не фенотипическим особенностям. Продукты ферментации включают большие количества пропионовой и уксусной кислот и меньшие — изовалериановой, муравьиной, янтарной, молочной кислот и диоксида углерода. Пропионовокислому брожению подвергаются разные углеводы, в том числе глюкоза и лактоза, а также лактаты, т. е. соли молочной кислоты, и пептон. Оптимальный рост наблюдается при температуре +30… + 37 °С и рН около 6,8-7,2. Некоторые штаммы растут при +25 °С и +45 'С. Классические пропионовокислые бактерии лучше растут при +30… + 32 'С, а штаммы кожных видов — при + 36… + 37 'С. Максимальный рост достигается через 48 ч. В молоке пропионовокислые бактерии развиваются медленно и свертывают его через 5-7 дней.

Несмотря на слабую энергию кислотообразования при развитии этих бактерий, предельная кислотность молока может достигать 160— 170 °Т Пропионовокислые бактерии используют в составе заквасок при производстве твердых сыров с длительным сроком созревания. После окончания молочнокислого брожения лактозы в созревающем сыре наступает стадия пропионовокислого брожения, сопровождающаяся сбраживанием молочной кислоты в уксусную и пропионовую кислоты. Эти кислоты придают сырам острый вкус, а образующийся диоксид углерода формирует рисунок сыра (глазки). Пропионовокислые бактерии способны синтезировать витамин В12и обогащать им молочные продукты.

Пропионовокислые бактерии представляют собой неподвижные, не образующие спор и капсул грамположительные полиморфные палочки размером 0,5-0,8 х 1-5 мкм. Клетки могут быть кокковидными, удлиненными, раздвоенными или разветвленными, встречаются булавовидные формы. Располагаются одиночно, парами, короткими цепочками, в виде букв V или Y или группами, а также в виде китайских иероглифов, но нитчатые формы отсутствуют. Классические пропионобактерии имеют тенденцию к образованию более коротких и довольно толстых форм, хотя все штаммы могут быть очень вариабельными.

Бревибактерии. Они продуцируют протеолитические и липолити-ческие ферменты, диффундирующие в сыр и вызывающие в результате расщепления белка и жиров характерный слегка пикантный запах. Штаммы выделяются лучше всего из слизи сыров, нежелательны штаммы, вызывающие сильное выделение аммиака. При инкубации на свету бревибактерии образуют слизистые, округлые, разного цвета колонии — желтые, кремовые, оранжевые, красные, красно-коричневые, желто-коричневые, белые и серые. Пигментация колоний зависит от состава питательных сред и условий культивирования. В отношении пигментации наиболее желательны желто-коричневые тона.

По отношению к кислороду бревибактерии являются облигат-ными аэробами. Оптимальная температура развития +20… + 35 'С, рН — 6,0-10,0. Могут размножаться на субстратах, содержащих до 15 % поваренной соли.

Бревибактерии представляют собой грамположительные палочки неправильной формы, размером 0,6-1,2 х 1,5-6 мкм, располагаются одиночно или в парах, часто V-образно, т. е. под углом друг к другу. Встречаются разветвленные клетки. В старых культурах палочки распадаются на мелкие коккоподобные формы. Спор не образуют, неподвижные.

Brevibacterium linens (В. linens) — бактерии, вырабатывающие красный пигмент. На мягком сыре с плесенью (камамбер и др.) бревибактерии развиваются на более поздних стадиях созревания, после того как произойдет раскисление поверхности сыра, вызванное плесенью рода Penicillium. При этом сначала слизеобразующие бактерии развиваются в виде красновато-желтой кромки, а затем — на всей поверхности сыра.

Бифидобактерии. Применяются с недавних пор наряду с заквасками молочнокислых микроорганизмов для сыров с целью придания им функциональных свойств, могут применяться бифидобактерии (Bifidobacterium) видов: В. bifidum; В. longum; В. adolescentis, В. infantis, В. breve. Они сообщают продукту диетические и лечебные свойства, так как синтезируют витамины группы В (Вг В2, В6, Bl2, фолиевую кислоту), витамин К, а также незаменимые аминокислоты, при этом в качестве азота используют аммиак. Эти микроорганизмы разрушают канцерогенные вещества, образуемые некоторыми представителями кишечной микрофлоры при азотном обмене, выполняя таким образом роль «второй печени». Бифидофлора играет важную роль в жизнедеятельности человека, поддерживая его здоровье на оптимальном уровне. Она является преобладающей микрофлорой в кишечнике. В 1 г содержимого толстого кишечника взрослого человека обнаруживают несколько миллиардов клеток бифидобактерии.

При первичном выделении они являются строгими анаэробами. В присутствии углекислого газа могут быть толерантными к кислороду. При лабораторном культивировании эти микроорганизмы приобретают способность развиваться в присутствии некоторого количества кислорода, а в высокопитательных средах — расти в полностью аэробных условиях. Чувствительность к кислороду у многих штаммов бифидобактерии варьируется, что обусловлено различиями в механизме брожения. Некоторые виды могут расти в атмосфере воздуха, обогащенного 10 % углекислого газа. Одним из способов активации роста бифидобактерии в молоке является получение мутантов этих микроорганизмов, способных расти без какой-либо защиты от кислорода.

В молоке бифидобактерии развиваются медленно, так как коровье молоко не является естественной средой их обитания. Одной из причин плохого роста бифидобактерии в молоке служит растворенный в нем кислород. Привнесении 5-10 % посевного материала бифидобактерии сквашивание наблюдается через 8-12 ч. Предельная кислотность достигает 120-130 °Т. Оптимальной является температура+37…+ 41 'С. Оптимальное значение рН 6-7, при рН ниже 4,5 и выше 8,5 рост микроорганизмов прекращается. Бифидобактерии активно сбраживают сахарозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, мелибиозу, раффинозу, лактозу и другие с образованием в основном уксусной и молочной кислот в молярном соотношении 3:2. У них не обнаружено казеолитической активности, т. е. они могут усваивать казеин только после частичного гидролиза. В результате расщепления казеина образуются полипептиды, глико-пептиды, аминосахара, стимулирующие рост бифидобактерии. Другой причиной заторможенного роста бифидобактерии в молоке может быть и их низкая фосфатазная активность. Рост бифидобактерии в коровьем молоке стимулирует увеличение соотношения белок/лактоза.
Сильный стимулирующий эффект роста бифидобактерии получают при использовании гидролизатов казеина. Растительными стимуляторами роста бифидобактерии в молоке может явиться обезжиренная соя, экстракт картофеля, тростниковый сахар, кукурузный экстракт, морковный сок и другие добавки. В качестве стимуляторов роста применяют также соли железа, сорбит, микроэлементы в виде сернокислой меди и лактата железа.

Микроорганизмы в зависимости от вида сыра и особенностей его технологии делятся на следующие группы.

  1. Закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, пошехонский, степной и др.), в состав которых входят штаммы мезофильных молочнокислых стрептококков: Lc. lactis subsp. lactis (Lc. lactis), Lc. lactis subsp. cremoris (Lc. cremoris), Lc. lactis subsp. diasetilactis (Lc. diacetilactis) и лейконостоки: Leuc. mesenteroides subsp. cremoris (Leuc. cremoris) или Leuc. lactis. Молочнокислые бактерии имеют определяющее значение для изготовления сыров данной группы, поскольку процессы расщепления молочного сахара и белка обусловлены ферментативной активностью этих культур. Лейконостоки и ароматобразующие стрептококки накапливают значительное количество летучих веществ, влияющих на вкусовые особенности сыра, и способствуют формированию характерного рисунка сыра за счет образования диоксида углерода.

  2. Закваски для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения (типа чеддер). В состав данных заквасок входят штаммы кислотообразующих культур молочнокислых бактерий: Lc. lactis subsp. lactis (Lc. lactis), Lc. lactis subsp. cremoris (Lc. cremoris), а также в небольшом количестве Lbc. casei или Lbc. plantarum. Для усиления нарастания кислотности в период обсушки зерна и сокращения процесса чеддеризации в дополнение к стрептококковой закваске иногда вводят небольшие количества культур Lbc. bulgaricus, Lbc. helveticus, Str. thermophilus, которые улучшают вкус и консистенцию сыра.

  3. Закваски для сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, алтайский и др.). При производстве таких сыров из пастеризованного молока используют молочнокислые бактерии, входящие в состав заквасок для мелких сыров, наряду с ними дополнительно включают термофильные молочнокислые палочки видов Lbc.
    helveticus или Lbc. delbrueckii subsp. lactis (Lbc. lactis), термофильный стрептококк Str. salivarius subsp. thermophilus (Str. thermophilus). Кроме того, обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислые бактерии, которые вносят в смесь для выработки сыров в виде жидких или сухих культур микроорганизмов вида Propioni bactrium freudenreichii subsp. freudenreichii, Propioni bacterium freudenreichii subsp. shermanii и Propioni bacterium freudenreichii globosum. Пропионовокислые бактерии сбраживают лактаты с образованием пропионовой, уксусной кислот и диоксида углерода, как правило, в соотношении 2:2:1. В результате накопления продуктов пропионовокислого брожения сыр приобретает специфический пряный вкус и рисунок, состоящий из редких круглых больших глазков правильной формы. Улучшению вкуса сыра способствуют жирные кислоты, пропионат кальция, пролин — вещества, образуемые преимущественно пропионовокислыми бактериями.

  4. Закваски для мягких сычужных сыров (типа рокфор, камамбер), которые состоят на основе мезофильных молочнокислых лактокок-ков и лейконостоков, а также чистых культур плесневых грибов: Реп. roqueforti (для рокфора), Pen. album, Pen. candidum, Pen. camamberti (для камамбера). Pen. roqueforti содержит активные протеазы и липазы и осуществляет быстрое расщепление молочного жира и белка, поэтому созревание рокфора проводят при низкой температуре. Если сыр созревает при повышенной температуре (выше +8 °С), то сразу появляется прогорклый и горький вкус. Камамбер и бри — сыры, у которых развитие плесневых грибов Pen. candidum происходит на поверхности, поэтому более активно протеолиз белка протекает в наружных слоях.

  5. Закваски для полутвердых сычужных сыров (пикантного, латвийского, тильзитского и др.). В производстве таких сыров принимают участие молочнокислые бактерии, внесенные с закваской, и микрофлора сырной слизи. Микробиологический состав сырной слизи разнообразен, преобладают палочки видов Br. linens, Br. bruneum, микрококков видов М. caseolyticus, М. limburgensis, которые часто образуют пигменты. Среди дрожжей наиболее часто встречаются представители родов Saccharomyces и Endomycopsis. Определенную роль играет и молочная плесень.
    Источник.

3 симпатии

Ира,спасибо! Очень интересно и есть над чем работать и получать дополнительные знания.Вообще мир кокков просто завораживает,особенно когда начинаешь это всё прикидывать на сыр.Хочется чего то нового,хотя наверное это уже изобретение велосипеда…Есть у меня ещё очень интересная табличка по бактериям-какими составами изготавливают те или другие продукты и сыры.Вот только разберусь как её сюда вставить…

1 симпатия

Производственные закваски Ипровит

Бактериальные препараты для изготовления кисломолочных продуктов представляют собой комплекс молочнокислых бактерий, выделенных из природных источников. Штаммы бактерий из коллекции нашего предприятия не подвергались генетическим модификациям и воздействию мутагенных факторов. Микроорганизмы, входящие в состав бактериальных препаратов, подобраны с учётом особенностей и состава молочного сырья украинского производства. Они используются для непосредственного внесения в подготовленную молочную основу, обладают хорошей растворимостью, активностью сквашивания, оптимально адаптированы к молоку из отечественных сырьевых зон. Препараты выпускаются в герметичной упаковке и хранятся при температуре от 2 до 6 °С 4 месяца, а при минус (18±2) °С – 6 месяцев.

Промышленные заквасочные культуры представлены следующими композициями. Композиция невязких штаммов молочнокислых бактерий для питьевого йогурта - ALBA TНB-02. Благодаря специально подобранной закваске йогурт обладает однородной, невязкой консистенцией. Имеет приятный мягкий вкус. Время сквашивания – 6-7,5 часов при температуре 37-40оС.

При изготовлении бактериального препарата ALBA TCB-02 используются штаммы микроорганизмов, обладающие высокой биохимической активностью. Образующиеся при сквашивании вязкие полимерные комплексы и биологически активные вещества, улучшают консистенцию готового продукта, повышают его стойкость при хранении и биологическую ценность. Время сквашивания – 6-7,5 при температуре 37-40оС.

Для производства кефира выпускается два вида бактериальных препаратов: ALBA МК-01 – естественный многокомпонентный симбиотический препарат на основе традиционной микрофлоры кефирных грибков. В процессе сквашивания образуются молочная, уксусная кислоты, углекислый газ, ароматические вещества, придающие продукту выраженный кефирный вкус, аромат, остроту, ощущение свежести. Время сквашивания- 12-14 часов при температуре 30оС

Наряду с заквасочным препаратом для производства классического кефира в ассортименте имеется бактериальный концентрат ALBA МК-04 – заквасочная культура является смесью натуральных кефирных грибков и термофильного молочнокислого стрептококка. Продукт характеризуется мягким кефирным вкусом и ароматом, имеет густую консистенцию. Время сквашивания 11-13 часов при 30оС.

Для производства сметаны наиболее востребованным является бакконцентрат ССК, состоящий из комбинации мезофильных молочнокислых микроорганизмов и термофильного стрептококка. При его использовании сметана имеет нежный вкус, ярко выраженный характерный сливочный аромат и густую, плотную консистенцию. Время сквашивания 11-13 часов при температуре 30-32оС.

Для производства традиционного украинского продукта ряженки предлагаем бакпрепарат - ALBA ТС-01. Эта термофильная многоштаммовая заквасочная культура придает продукту вязкую, плотную консистенцию. Время сквашивания 6-7,5 часов при температуре 37-40оС.

Ассортимент бактериальных препаратов для производства творога представлен двумя видами заквасочных препаратов.

В состав бактериального концентрата для творога входят специально подобранные штаммы мезофильных молочнокислых микроорганизмов с учетом активности кислотообразования. Эта заквасочная культура обеспечивает высокую степень синерезиса молочного сгустка, формирует выраженный вкус и аромат. Время сквашивания 12-14 часов при температуре 30оС.

В состав бакпрепарата ALBA S-12 входят мезофильные молочнокислые микроорганизмы с добавлением термофильного стрептококка, которые обеспечивают более быстрое образование сгустка, необходимый уровень углекислоты и аромата. Время сквашивания 11-13 часов при температуре 30оС.

Для производства биопродуктов рекомендуем бактериальный препарат BIOS-09. Эта заквасочная культура подобрана с учетом антагонистической активности к патогенной и условно-патогенной микрофлоре желудочно-кишечного тракта. Кисломолочный продукт на основе этого препарата содержит физиологически активные молочнокислые и бифидобактерии, которые синтезируют витамины и другие биологически-активные вещества. Продукт имеет чистый кисломолочный вкус и однородную вязкую консистенцию. Время сквашивания 9-11 часов при 37оС.

Бактериальные препараты прямого внесения для производства кисломолочных продуктов и сыров
Ссылка на таблицу и цены.

В прошлом году пользовалась ими. В основном для кисломолочки.
Недостающую, в составе промышленных пропионку для сыра брала из Симбиолакта.
рекомендую.
Сочетание цены и качества- супер.

2 симпатии

Подборочка на аглицком, но доступно…по производителям.

1 симпатия

Как приготовить матричные р-ры заквасок
Источник.
Не секрет, что сухие бактериальные культуры довольно дорогие, и чтоб сэкономить можно делать из них рабочие закваски(далее РЗ) и уже при изготовлении сыра вносить их а не сухие культуры. Хранятся они в замороженном виде в морозилке пару месяцев, не в замороженном виде не более 7 дней при температуре 5-8 градусов. Можно готовить и фасовать закваски под определенное количество молока и в соответствии рецепта. Следующую партию РЗ можно делать из части прошлой партии, главное соблюдать стерильность при изготовлении, фасовке и хранении РЗ. Что нужно для приготовлении РЗ: Сухая термофильная или мезофильная культура; Молоко для необходимого количества РЗ; Тара в которой будет сквашиваться РЗ; Тара в которой будет хранится РЗ; Кастрюля для стерилизации; Для сквашивания закваски можно использовать аппараты такие как мультиварка, йогуртница с функцией поддержания температуры, либо просто кастрюля и термометр Нож кухонный или мерная ложка Ну и конечно терпение. Скажу сразу, я тоже не дока по закваскам и все что здесь пишу, это то как я понимаю. Из этого следует что могут быть неточности и если кто то больше меня разбирается в этом, прошу поправлять меня, направлять в нужное русло, так скажем. Просто хочу собрать воедино процесс приготовления рабочих заквасок, а то все как то разбросано по форуму. Если кто знает какие хитрости, может поделиться, чтоб за нами идущие не вязли в нехватке информации . Первым делом, зачем это надо? Ну конечно в экономии и следовательно снижение себестоимости конечного продукта. Но это еще не все. Используя РЗ можно более точно дозировать количество вносимых культур при изготовлении того или иного сорта сыра. Уходим от неопределенных мер типа “кончика ножа” или “1/16ч.л.”, а это в свою очередь повышает стабильность по качеству готовых сыров, предсказуемость конечного продукта, чего мы все собственно и добиваемся. Суть процесса приготовления РЗ. Из небольшого количества сухой культуры и молока, приготовить нужное количество РЗ для приготовления того или иного сорта сыра. С нужным количеством небольшая загвоздка, потому как во многих рецептах на просторах интернета дается дозировка сухой закваски в “кончиках ножей” и дробных ч.л., но есть и рецепты с РЗ. Нужно либо поискать такие либо опытным путем, но это стоит того. Ну я отвлекся, едем дальше . Итак суть, вырастить нужное количество полезных нам бактерий в определенном количестве(согласно рецепту) пастеризованного молока. Собственно нам и делать то много не надо, бактерии из сухой культуры сами будут размножаться(прошу прощения за такие подробности)попав в теплое чистое не занятое ни кем другим молочко. Для них там раздолье. И что самое главное я понял, не критично сколько мы вносим сухой культуры, “один кончик ножа или два”, разница будет только во времени за которое они освоят данное количество питательной среды, т.е. молока! Наша задача состоит в том, чтоб создать бактериям комфортные условия, стерильность тары, чистота молока(пастеризация), и поддержание температуры на нужном уровне в процессе сквашивания. Вот как то так на пальцах, думаю доступно.)

2 симпатии









2 симпатии

Всего написано много и вникнуть именно мне нужно для пармезана какие бактерии.
Пришла посылка а в нем 2 пакеты на 100 литров молока и написано ПАРМЕЗАН И ЭМЕНТАЛЬ и что мне сейсас ложить для пармезана, с двух пакетов взяла и смешала а правильно ли я сделала?