Состав и применение заквасок Далтон и Даниско

Уже не раз на форуме задавались вопросы по поводу заквасок фирмы Далтон, а так же их расшифровка. Что же из них мезофильное, что термофильное и для каких видов сыров использовать тот или иной вид закваски.
В этом я вам помогу.
Порывшись в своих записях я нашла полную расшифровку.

GLHF

(мезофильная)
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lact. lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Leoconostos mesenteroides subsp. cremoris

GL

(мезофильная)
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris

GLA

(мезофильная)
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactobacillus acidophilus

NGLHF

(мезофильно-термофильная)
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Leoconostos mesenteroides subsp. Cremoris
Streptococcus thermophilus

NGLH

(мезо-термофильная)
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Streptococcus thermophilus

NGL

(мезо-термофильная)
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus thermophilus

LH

(термофильная)
Lactobaciilus helveticus

EMMENTAL

(мезо-термофильная)
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Streptococcus thermophilius
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus

ST

(термофильная)
Streptococcus thermophilius

Небольшая расшифровка культур

Lactococcus lactis subsp. lactis - основной мезофильный лактокок, работает при температуре 28-32 градуса

Lactococcus lactis subsp. сremoris - мезофильный лактокок дающий сливочный вкус, работает при температуре 22-30 градусов

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis и Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris - мезофилы дающие газообразование. Дают рыхлую структуру и глазок.

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus- основной термофильный стрептокок. Работает при температуре 35-41 градус

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - болгарская палочка, термофил который используется в некоторых видах сыра. Работает при температуре 40-45 градусов.

Lactobacillus helveticus - термофильная культура, которая ускоряет развитие кислотности в сыре (ускоряет созревание), работает при 40-45 градусах.

Надеюсь данная информация поможет подобрать ту или иную закваску для определенного вида сыра и получить желаемый результат.

51 Симпатия

Хочу еще отметить от себя.

Выбирая те или иные свойства закваски, не полагайте результат полностью на ее действие. Не забывайте что если вы используете “живое” не пастеризованное молоко, то кроме заквасочных культур что вы вносите, в молоке присутствуют и свои родные молочные культуры. Поэтому результат может отличаться от желаемого.

Например вы хотите получить сыр без глазков, и вроде используете подходящую закваску…но родные бактерии выделяют углекислый газ и дают глазок и кислинку.

23 Симпатий

Блин теперь понимаю свою ошибку :thinking: Спасибо Юличка

1 Симпатия

Девочки, это официальный состав заквасок, которые мне дал представитель компании.

5 Симпатий

О, Юлечка, тема необыкновенно полезная! Сто сердечек! Спасибо, я как раз искала подобную информацию.

4 Симпатий

Что самое интересное, что я провела пол дня в чудо-гугле… и нигде не нашла подобной информации. Будто она засекречена :slight_smile:

Пришлось скачивать оперу, чтоб через нее зайти в запрещенный теперь мейл ру… чтоб найти годовалой давности письмо с расшифровкой этих заквасок.

Прямо как сайт фбр взламывала :slight_smile:

26 Симпатий

Так вот. Более глубоко изучив состав заквасок я пришла к выводу что мы не правильно их интерпретируем. Так как формально разделяем на термофильные или мезофильные, ну и термо-мезо. А фактически половина заквасок идет термо-мезо. Так как там и лактококи (мезофильные) и стрептокок (термофильный).

Просто и мезофилы разные и термофилы.

Если кому хочется более глубоко над этим поразмышлять и подумать какой состав для какого вида сыра будет теоретически самым подходящим, то милости просим.

13 Симпатий

Спасибо большое Юлия, " разжевали":blush:

1 Симпатия

Это не Даниско, а Далтон.
Вот ссылка на сайт с составом культур и рекомендациями по сырам
http://www.dalton.it/formulazioni-colture-casearie/?lang=en

5 Симпатий

Спасибо Андрей, опечаталась. Да, это Далтон.
@meg исправьте пожалуйста название , а то я уже не могу править.

2 Симпатий

спасибо :relaxed:

Табличка с культурами нескольких производителей. В том числе Даниско (а также хансен, углич, технолатте). Можно тему не переименовывать :slight_smile:
закваски - Основные культуры.pdf (104,5 КБ)

1 Симпатия

Спасибо за проделанную работу. Суда по количеству сердечек в первом сообщении темы — очень востребованная информация. Юля, вы как всегда много делаете по делу и в точку. Хороший пример для всех нас.

Еще бы дописать сообщение, где по всем видам заквасок написан примерный список видов сыров, для которых этих закваски используют. Можно даже с примером фото для наглядности.

12 Симпатий

Это было бы очень круто.

2 Симпатий

Ну сам производитель дает примерные ориентиры по типу “твердые сыры”, “мягкие сыры” и т.д.
Спектр заквасок очень широк и один вид закваски может быть использован для многих видов сыра.
Как найду время то поразмыслю над этим.

2 Симпатий

7 Симпатий

хотелось бы узнать, где у нас в Украине можно приобрести такие закваски…

На Милксервисе есть разная фасовка

Не получается сделать совсем без глазков сыр…Сбор зерна под сывороткой, если молоко живое, даст результат или все-таки, нет.

в смысле не пастеризованное?

У меня “слепой сыр” получается только из пастеризованного молока с внесением негазообразующих заквасок, формирую под сывороткой и там же самопрессуется

3 Симпатий