Все пакеты можно делить на 4 части. Цена делится на четыре.
Немного о наборах культур (дрожжи, плесени, бреви, …) для сыров с мытой (хотя и не только) коркой.
Французы такие наборы, а так-же культуры входящие в них называют аффинажными.
РС, ГЕО тоже у французов относятся к аффинажным культурам.
В смесях присутствуют различные наборы (штаммы) культур, которые вступают в работу на этапе аффинажа. Все они живут и растут на поверхности.
Все культуры вносят свой вклад в сыр (вкус, аромат, консистенция, технологические свойства, …)
Для каждой культуры в составе смеси характерны свои наилучшие условия “жизни”. Это температура, влажность, воздухообмен, … .
Так-же эти культуры работают в симбиозе. Помогают друг другу расти. Растут друг за другом и помогают вырасти другим.
На картинке примерно видно, что за чем растет.
Для того, чтобы получить сыр с нужными свойствами, активизируются условия для наилучшего роста нужной культуры и (или) добавить дополнительное количество необходимой культуры.
@yasaman Юлия по Вашему вопросу
“Мне бы для сыров с мытой коркой ( голова монаха, Реблошон, Мюнстер)”
Все три сыра разного типа по французской классификации.
Мюнстер это Pâtes molles à à croûte lavée. Мягкий сыр. Изготавливается по типу камамбера. Потом моется корка.
Реблошон это Pâte pressée non cuite . Полутвердый прессованный невареный сыр. С низкой температурой второго нагревания.
Тет де муан это pâte pressée demi-cuite . Прессованный полувареный сыр с температурой нагревания до 50С.
Во всех этих сырах аффинажные культуры играют разную роль.
В тет де муане в основном формирует корку и дает небольшой вкус и аромат.
В мюнстере почти полностью ферментируется тесто. По типу как в камамбере. Только здесь вместо РС бреви.
Реблошон по воздействию аффинажных культур будет находиться между ними.
P.S. Если не понятно написал, спрашивайте.
1 лайк
Давайте мне упаковочку, того, что Вы считаете наиболее подходит под мои запросы. И корочка розовая будет? Ато я попробовала простые Бреви ( влага и соль) разводить. Успех есть, но не 100%, одну партию сыра выбросила, пах омерзительно , каким то гнилым мясом. А тот что был удачным, я бы вообще не назвала вонючим, мне он приятно пикантно пахнет и вкусный. Засим решила не играть в лоторею, а пользоваться уже готовым продуктом. Адресс в личку сейчас напишу. Спасибо!
Эта тема была автоматически закрыта через 20 дней после последнего ответа. В ней больше нельзя отвечать.