Выращиваем правильную плесень

Если смотреть на плесневые грибы под микроскопом, удивляешься их разно-образию и тому, как они красивы. А какова «архитектура» плесневой колонии! Сложные разветвления и переплетения гиф, длинные цепочки или грозди различающихся по форме и размерам спор. А сами колонии — бархатные, пушистые, ворсистые, всевозможных цветов и оттенков, на поверхности блестят яркие жёлтые, оранжевые, малиновые капли экскретов (выделений)…

В последнее время сыры с плесенью пользуются все большей популярностью. Это объясняется целым рядом их преимуществ: короткие сроки созревания; присутствие в свободном виде всех незаменимых аминокислот. Тем не менее, ассортимент не расширяется, объемы производства не увеличиваются Особенности этой группы сыров - использование специальной микрофлоры. И здесь, как правило, встаёт вопрос о возможности управления этой микрофлорой.

Одной из отличительных особенностей сыров с плесенью является то, что при их созревании доминирующую роль играет аэробная микрофлора. Изменения, происходящие со структурой сыра, связаны с развитием плесневых грибов, как на поверхности, так и по всей массе, что обуславливает формирование специфического рисунка. К созревающим в аэробных условиях относятся многие виды мягких и некоторые виды полутвердых сыров комбинированного анаэробного и аэробного созревания. По типу основной культивируемой аэробной микрофлоры сыры аэробного созревания делят на грибные (плесневые) и слизневые.

Сыры, в силу особенностей технологического процесса, являются питательной средой для развития аэробных бактерий, широко распространенных в окружающей среде (на технологическом оборудовании, в камерах созревания), в том числе технически вредных и патогенных микроорганизмов, поэтому на незащищенных от воздуха поверхностях сыров начинается бурный рост аэробной и факультативно анаэробной микрофлоры.

Тоесть, главная задача сыродела - подавление патогенной “дикой” микрофлоры.

Нельзя не отметить, что плесневые грибы в вопросах получения и хранения играют двоякую роль. С одной стороны, они формируют уникальные органолептические показатели, с другой - проблема управлением микробиологическими показателями безопасности сыров в настоящее время должна решаться с применением специальных полимерных пленок, фунгицидных и других консервирующих агентов.

С точки зрения науки о питании плесневые грибы условно можно разделить на две группы - плесень благородную и чужерожную. Образование чужеродной плесени приводит к ухудшению качества продуктов питания. Напротив, благородная плесень не вредит организму, улучшает пищеварение, повышает аппетит и придает сыру уникальный вкус и отличительные черты голубых сыров.

По данным диссертации и автореферата доктора технических наук Садовой Татьяны Николаевны, оптимальной для роста P. roque-forti является температура от 35 до 40°С, для роста P. camemberti и P. casei-colum - от 20 до 35°С. Рассматриваемые плесневые грибы характеризуются способностью расти на кислых субстратах при очень низких рН (порядка 3,0): P. roqueforti от 3,0 до 3,1, P. camemberti и P. caseicolum - от 4,4 до 4,5.
Так, в этой диссертации проводилось изучение и анализ технологии производства сыро при помощи грибов грибов Pénicillium. Где установлены параметры выработки сыра с P. roquefortï. температура второго нагревания 38-42°С, массовая доля поваренной соли до 5%; температура созревания 5-8°С; для сыра с P. camemberti температура второго нагревания 38-40°С, массовая доля поваренной соли до 2,5%; температура созревания 11-14°С; для сыра с P. caseicolum температура второго нагревания 36-38°С, массовая доля поваренной соли до 2,5%; температура созревания 11-14°С.

Если оглядеться вокруг, то мы все постоянно контактируем с плесенью, только никогда об этом не задумываемся. Мы помним, что вокруг нас постоянно присутствуют бактерии и вирусы, но ровно так же везде вокруг нас находятся и микроскопические грибы. Плесени есть везде — в поверхностных слоях пресной и морской воды, на поверхности растений, в воздухе. Больше всего их содержится в почвах. По разным подсчётам, численность грибов в одном грамме почвы может составлять десятки и сотни тысяч спор и сотни метров и даже километры мицелия!
Поэтому наша задача - минимизировать контакт молочной продукции с предметами окружающей среды., содержать помещение и холодильник с молочными продуктами в чистоте. Такие простые и казалось бы всем понятные правила позволят Вам вырастить необычайно красивую и полезную плесень.

5 симпатий