Дефекты сыра.

Как иногда опускаются руки, когда при приготовлении сыра, когда что-то не получается. Давайте разберем некоторые причины и факторы, влияющие на появление некоторых дефектов сыра.

Часто наличие дефектов, чаще всего проявляются у домашнего сыра, и редко встречаются на промышленных предприятиях. Некоторые “недостатки” могут быть незначительными, например, у домашнего сыра не однородная структура, но этот дефект можно не принимать во внимание при хорошем общем качестве продукта.

Серьезные дефекты сыра можно разделить на три типа:

  1. корка или поверхностные дефекты (в мягких сырах без корки), которые могут быть выявлены при визуальном осмотре целой головки сыра;

  2. структурные дефекты, которые обнаруживаются при разрезании формы;

  3. дефекты аромата и вкуса.

Некоторые дефекты классифицируются как абсолютные, то есть, внешние факторы и не зависят от свойств самого сыра (горький вкус, избыток соли, трещины, зараженность клещей и личинки насекомых), другие - относительные относятся к характеристикам сыра, например, присутствие плесени внутри головки сыра, или большие глазки, полученные путем брожения.

Рассмотрим более подробно некоторые из них.

Горький вкус

Горечь всегда является недостатком, который влияет на вкус всего сыра. Этот дефект вызван, главным образом, за счет накопления пептидов (более мелких молекул, полученных в результате распада белков - пептоны, альбумозы), образованных под действием протеолитических ферментов на казеин. Казеин сам по себе не является “горьким” белком, но в результате ферментативного расщепления может выпустить несколько пептидов, среди которых некоторые горькие на вкус. Среди всех недостатков сыра - горечь - это один из самых серьезных и может повлиять на все виды сыра.

Причиной появления данного порока может быть также использование поваренной соли с примесью сульфатов магния и натрия, вскармливание животных травами, придающими молоку горечь (полынь).

Вспучивание сыров

Вспучивание сыров происходит в результате выделения газов (СО2 и Н2) в избыточном количестве. Возбудителями раннего вспучивания являются бактерии группы кишечных палочек. Порок возникает в первые дни созревания, а иногда в процессе прессования сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий кисломолочный процесс, высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в солильном отделении.

Для предупреждения раннего вспучивания необходимо использовать бактериально чистое молоко, активную закваску, создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий.

Возбудителями позднего вспучиваниясыров являются маслянокислые бактерии Сl. thугоbutyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом.

Для позднего вспучивания характерны: неправильный, щелевидный рисунок сыра; размягченная, губчатая консистенция; резкий запах масляной кислоты; неприятный сладковатый и даже салистый вкус.

В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза.

Трещины коры

Этот дефект ставит под угрозу сохранение всего сыра. Они образуются при недостаточно вязком тесте, особенно при переработке кислого молока и возникают вследствие усушки сыра во время созревания, особенно при низкой относительной влажности (60%). При большом количестве мелких трещин порок носит название «геогра­фической карты». Трещины появляются и при сильном вспу­чивании сыра, когда его объем увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки. В крупных сырах трещины образуются часто при масляно-кислом брожении. Они могут быть также следствием неправильного ухода за коркой

Трещины могут возникать и по следующим причинам:

  1. слишком высокая влажность или кислотность сырной массы на стадии прессования;

  2. слишком низкая температура (ниже 24°C) сырной массы на стадии прессования, из-за чего ее отдельные частицы не склеиваются и образуются трещины;

  3. недостаток жира в молоке, особенно весной, в результате чего сырное тесто оказывается слишком сухим и трескается.

Сырный клещ

Заражение вызванное клещами Tyroglyphus siro, который иногда заводится в сухом сыре в громадном количестве и превращает его в пыль.

Эти членистоногие проникает в сыр на первом этапе, роет норы и полностью вторгается в форму. Их репродуктивному циклу благоприятствует высокая влажность и температура. Заражение приводит к производству красновато-коричневого порошка.

Наличие клещей приводит к значительной потере продукта.

Предотвратить нашествие не простого. В начале инвазии клещами сырную корку подвергают тщательной чистке щеткой, затем промывают водой и солью, а потом изолируют в другой комнате.

Однако в некоторых случаях сыры, атакованные клещами, могут иметь благотворное влияние на аромат, помните, что в некоторых французских сырах присутствие клеща приветствуется, например сыр - Мимолет (франц. Mimolette)

Заражение сырной мухой

Один из немногих насекомых , что нападает на сыр принадлежит к семейству двукрылых " Piophila Casei" . Это насекомое откладывает свои яйца на свежий сыр или сыр с мягкой кожурой. Насекомое имеет очень быстрый репродуктивный цикл, в течение 48 часов из яиц вылупляются личинки, которые вторгаются в сыр и через 15 дней они становятся взрослыми. Производственный цикл благоприятствуют температуры, но личинки могут выживать даже в неблагоприятных условиях.

Борьба за весь сыр должен состоят в придерживании скрупулезной чистоты комнаты и полок, где вызревают сыры. Пострадавший сыр должен быть удален из комнаты, у него удаляют зараженную часть и обрабатывают растворами масла и уксуса.

Борьба против этого насекомого состоит в использование сеток на окнах и дверях, с лампами и ловушки анти насекомых.

Исключением является сыр Касу Марцу, который в Сардинии является деликатесов Сыр Касу марцу. Сыр, который подверг меня в шок

Плесень на коре

Часто сыр, в первой фазе созревания, может покрываться на коре плесенью, которая почти всегда имеет серый цвет. Это так называемая плесень Muco, которую еще называют "кошачий мех ". Этот дефект является таким, с которым легко бороться. Сыр достаточно промыть водой и солью, после чего она исчезает, не вызывая повреждения сыра.

К причинам появления является высокая влажность сыра.

При присутствии небольших трещин на сырной корке, плесень также может проникнуть в тесто вызывая развитие аномального и неприятного вкуса, и может принести коммерческий ущерб, вызывая затхлый запах. Дефект регулируется путем осуществления профилактических процедур, таких как поддержание сыров с чистоте, мытья и обработки поверхности на основе оливкового масла, контроль влажности в помещении, периодической очистки досок, на которых созревают сыры.

Продолжение следует…

11 симпатий

И снова клещи, и снова мухи:grinning: Мне они скоро сниться начнут)) Думаю, что с этими дефектами сталкивались не многие сыроделы) Мне вот, как новичку гораздо важнее знать, почему иногда сыр имеет запах, несвойственный сорту, или неправильную консистенцию. Почему сыр крошится? Или мажется? Почему не всегда получаются красивые круглые глазки? Где, на каком этапе можно допустить ошибки, которые могут испортить сыр?

Марина, давайте тут все вместе делиться опытом почему так получается или хотя бы рассуждать о причинах.
Слава богу, с насекомыми у нас пока нет проблем, по причине малого объема производства. Наверное, еще мало кто из нас обзавелся сырными погребами для созревания, а вот другие причина могут быть актуальными.
Буду искать в инете советы бывалых сыроделов, чтобы в будущем обезопасить себя от такого неудобства.

Так я к этому и призываю:slight_smile: Только у меня опыта вообще никакого нет, поэтому я с радостью послушаю опытных девочек) И даже конспект приготовлю)))

Тут мы с Ваши товарищи-подруги, тоже в профан в этом деле.
Поэтому и решила выбрать такую тему и развить.
Надеюсь многим она стане интересной.

2 симпатии

Тема интересная. Меня интересуют причины появления желтой плесени на камамберах. Иногда бывало, что на некоторых камамберчиках появлялась желтая плесень. Есть такой сыр побоялась и выбросила. Сыр при этом был немного скользким и излишне мягковат. Не дождалась конца вызревания сыра и выбросила. Может надо было подождать? Кто-то сталкивался с такой плесенью?

Галя, погуглила по поводу видов плесени.
В продолжение темы про Плесень на коре.

По цвету и типам форм вредная плесень подразделяется на:

черную или она же “кошичий мех”;

красная плесень;

розовая плесень;

желтая, оранжевый плесень;

зеленая / синяя плесень (не путать с голубой сырной плесенью);

коричневая плесень;

серая плесень.

Причины приведшие к образованию плесени:

плохая санитарная обработка помещения и полок для созревания сыра или погрузочно-разгрузочного оборудования (в том числе рук);

плохая циркуляция воздуха;

сыр не был достаточно высушен перед созреванием;

перекрестное загрязнение между сырами;

недостаточность посола сырной головки.

Самой ядовитой считается желтая плесень, выделяющая афлатоксин. Они специально вырабатывают яды, чтобы захватить территорию и уничтожить конкурентов - здоровые микроорганизмы. Афлатоксины очень быстро проникают вглубь продукта. Они не имеют ни вкуса, ни запаха, но обладают сильной токсичностью. Доза всего в 2 мкг на килограмм массы тела может вызвать системное заболевание - афлатоксикоз. Афлатоксины опасны своими канцерогенными свойствами. Они могут накапливаться в печени и способствовать возникновению опухолей, провоцировать мутации в клетках.

3 симпатии

Но, нашлась и такая инфа:

Желтое или коричневое окрашивание на камамбеле может проявиться в виде маленьких пятен, что может быть обусловлено развитием окрашенных бактерий, таких как Brevibacterium linens. Эти пятнышки обычно связывают со вкусом и ароматом, типичным для традиционного сыра Камамбер, и не рассматривают как порок.

Поди пойми теперь, что у Вас было? Наверное, лучше всего помогло бы определить фото камамберчика. Но, как я поняла, это уже не реально, но на будущее неплохо было бы выкладывать сюда фотографии с дефектами для их идентификации. :slight_smile:

3 симпатии

Об этом и я читала. Фото, конечно, нет. Вот и не знаю как быть если еще такая плесень появится. Скорее всего сыр был не достаточно высушен. Было жарко и я его раньше времени закрыла в контейнер и в холодильник отправила. Боялась, чтобы не вздулся. Был такой опыт. Крышка была закрыта и он был излишне влажный. На следующий день чуть ли не плавал в сыворотке. Про фотографии с дефектами сыров это хорошая идея. Наглядно увидеть тот иди иной дефект сыра и сообща решать от чего так произошло и как этот дефект избежать в будущем.

1 симпатия

Если плесень склизкая, то, скорее всего, масляно- кислые бактерии, у меня такое бывало летом часто Потом узнала, что такое может быть, если сушишь сыр при высокой температуре и, действительно, летом на кухне у нас жарко Лучше выносить в погреб на просушку или ставить в холодильник

3 симпатии

Да , именно когда жарко на кухне, тогда и становился будущий камамбер скользским.

потом на нем плохо растет белая плесень, а если и растет, то снимается пластом при малейшем прикосновении, а главное-как потом сыр пахнет и горчит ! Такие сыры отдавала собаке И еще заметила ,что если даже обрезать верхнюю слизь, то сыр все равно уже нормально вызревать не будет Лучше не допускать появления масляно -кислых бактерий вовсе

3 симпатии

Сыр действительно начинал не хорошо пахнуть, горький запах появлялся и плесень начинала расти не сплошным слоем, а комочками. Такой сыр выбрасывала. А как бороться с этими масляно-кислыми бактериями?

1 симпатия

Вот и я сейчас сижу в полном трансе - вспучилась и треснула корка сыра Реблошон… По всему инету ищу что делать. Пахнет нормально, сливочный запах теста, а корки - копченой рыбы, острый. Треснул через месяц выдержки. Получается, что это масляно-кислые бактерии… Откуда? Второй сыр, слава богу, пока в порядке. Только я в шоке…Выдерживались они вместе, из одного молока…

1 симпатия

Здравствуйте. У меня на Валансе появились пятна зеленой плесени. Белая ещё не достаточно разрослась, не по всему сыру. Что делать?

Здравствуте! Я, конечно, не специалист, но слежу за темой «проблем сыра», надо нежелательную плесень убирать, счищать ножом… возможно, сыр заразился голубой плесенью от соседнего сыра…

Спасибо! Я попыталась убрать ее аккуратно, был бы твёрдый сыр - я б его помыла бы, а этот с углём и боюсь особо нарушить верхний слой…

1 симпатия


В общем голубая плесень победила,но получилось очень даже вкусно!

3 симпатии

Недавно я делала блюшевр. Это как валансе, только ещё и голубую сыпать. Сначало голубая плесень побеждала, но потом включилась таки белая. Внешне он от валансе не отличается, а вот во вкусе яркий вкус грибов.( Разрезала одну головку)


Выдерживаю ещё, ( 6 осталось) смотрю как будет себя дальше вести.

13 симпатий

Да, мой немного похож на ваш, но белой на вашем больше! Вкус острый такой получился, грибной. В общем надо будет повторить эту случайность. А сначала я в панике была что делать с зеленой плесенью

2 симпатии