Подводные камни на пути Камамбера.
Температура выдержки
Надо снижать до 4-6С. Во всех рецептах и книгах написано, что выдерживать нужно при температуре 10-12С, но в Нормандии, сыр выдерживают в комнатах, в которых не более 5С.
Проблем с горечью не возникает. Также спасает низкотемпературная пастеризация (выдержать молоко в диапазоне 65-75С в течение 30 минут и охладить).
лучше всего выдерживать в контейнере на нижней полке холодильника (там примерно 6-7С). Созревает за 4 недели, как положено, нет горечи и хорошая корочка мягкой плесени. контейнер обычный пищевой, плотно закрывающийся. Влажность можно контролировать плотностью закрытия крышки. Но на практике достаточно раз в два дня вытирать образующуюся на крышке воду, менять бумажное полотенце. Этого достаточно, чтобы не было излишне влажно, но и чтобы сухо не было. Плесень начинает появляться через 10 дней
советы от горечи:
-
Использовать качественное молоко коров, которых не кормили силосом (он всегда дает горечь в сыре, у кого молоко разливное из бочки зимой будьте осторожнее)
-
Не переборщить с хлористым кальцием
-
Выдерживать при температуре 4-6С
-
Пастеризовать молоко
Если мы не хотим, чтобы Камамбер был текучим, нужно добавлять на 30% больше сычужного фермента и мешать 20-25 минут, чтобы сырное зерно стало более упругим. Так и сам сыр станет плотнее.
Деформированные и неодинаковые по массе сыры:
Масса была неравномерно распледена по формам, несвоевременное и неаккуратное переворачивание при самопрессовании и созревании в итоге приводят к деформированию сыра.
Поврежденная корочка (сухая, с трещинами). На это повлияла температура(свыше 14С) и низкая влажность(ниже 90%-85%. )
Сыр хранился при нестабильой температуре. Возможно также изляшняя потеря влаги при формировании, самопрессовании, и обсушки сырной головки. Избежать этого можно при строгом соблюдении температуного и влажностного режима при созревании.
Расплывчатая форма:
недостаточная обсушка после посолки-ослизнение поверхности сыра ( для обсушки температура не выше 12С)
созревание сыров при высокой влажности (выше 95%) и температре выше 14С. Чтобы не допускатьбольшого развития слизи, сыры укладываютна стеллажах неплотно, протирают тряпочкой излюшнюю слизь и обсшивают в камерах с влажностью 85%-87%
развитие на сыре посторонней плесени убирается тщательной мойкой (с щеткой) и полной дезинфекцией места, где выдерживались сыры. Для дезинфекции подойдет любая спиртосодержащая жидкость.
Твердая, плотая консистенция:
слишком мелко был порезан сгусток
излишняя обсушка
Внутри сыр не стал плавленным-наличие в центре творожистого ядра.
Это говорито том, что сыр неполноценно созрел. Упакуйте сыр в фальгу и поставьте в камеру с температурой 8-12 градусов на 10-15суток.
Расплывчатая структура, вытекающая жидкая масса
высокая температура
сыр перезрел
недостаточная обсушка, недосол сыра
Горький вкус.
Вызывается расщепленем казеина бактериальными ферментами с образованием горьких полипептидов как промезжуточных продктов гидролиза белков.
Возникает из-за повышенного содержания влаги, излишнего посола и неправильной температуры созревания. Советы:
- Использовать качественное молоко коров, которых не кормили силосом (он всегда дает горечь в сыре, у кого молоко разливное из бочки зимой будьте осторожнее) Необходимо систематически контролировать качество молока на наличие в нем: антибиотиков, бактериофагов.
- Не переборщить с хлористым кальцием
- Выдерживать при температуре 4-6С
- Пастеризовать молоко
Аммиачный вкус и запах.
Образуется при перезревании сыров ( происходит глубокий распад белков ) и хранение их в упакованном виде свыше 8С. Нельзя допускать хранение готово продукции свыше 8С.
Посторонние, нечистые вкус и запах.
Происходит при обсеменении пастеризованного молока и сырной массы посторонней микрофлорой (бактерии киш палочки и тд)