EN | Главная портала | Непрочитанные | ПОМОЧЬ ФОРУМУ | Делаем свой сайт | Скорая помощь | Форумчане | Доска почета | Лидеры | Награды | Козоводческая карта | Калькуляторы Контакты

Камамбер и особенности его созревания.

(Елена) #1

Подводные камни на пути Камамбера.

Температура выдержки
Надо снижать до 4-6С. Во всех рецептах и книгах написано, что выдерживать нужно при температуре 10-12С, но в Нормандии, сыр выдерживают в комнатах, в которых не более 5С.
Проблем с горечью не возникает. Также спасает низкотемпературная пастеризация (выдержать молоко в диапазоне 65-75С в течение 30 минут и охладить).

лучше всего выдерживать в контейнере на нижней полке холодильника (там примерно 6-7С). Созревает за 4 недели, как положено, нет горечи и хорошая корочка мягкой плесени. контейнер обычный пищевой, плотно закрывающийся. Влажность можно контролировать плотностью закрытия крышки. Но на практике достаточно раз в два дня вытирать образующуюся на крышке воду, менять бумажное полотенце. Этого достаточно, чтобы не было излишне влажно, но и чтобы сухо не было. Плесень начинает появляться через 10 дней

советы от горечи:

  1. Использовать качественное молоко коров, которых не кормили силосом (он всегда дает горечь в сыре, у кого молоко разливное из бочки зимой будьте осторожнее)

  2. Не переборщить с хлористым кальцием

  3. Выдерживать при температуре 4-6С

  4. Пастеризовать молоко

Если мы не хотим, чтобы Камамбер был текучим, нужно добавлять на 30% больше сычужного фермента и мешать 20-25 минут, чтобы сырное зерно стало более упругим. Так и сам сыр станет плотнее.

Деформированные и неодинаковые по массе сыры:

Масса была неравномерно распледена по формам, несвоевременное и неаккуратное переворачивание при самопрессовании и созревании в итоге приводят к деформированию сыра.

Поврежденная корочка (сухая, с трещинами). На это повлияла температура(свыше 14С) и низкая влажность(ниже 90%-85%. )
Сыр хранился при нестабильой температуре. Возможно также изляшняя потеря влаги при формировании, самопрессовании, и обсушки сырной головки. Избежать этого можно при строгом соблюдении температуного и влажностного режима при созревании.

Расплывчатая форма:

недостаточная обсушка после посолки-ослизнение поверхности сыра ( для обсушки температура не выше 12С)

созревание сыров при высокой влажности (выше 95%) и температре выше 14С. Чтобы не допускатьбольшого развития слизи, сыры укладываютна стеллажах неплотно, протирают тряпочкой излюшнюю слизь и обсшивают в камерах с влажностью 85%-87%

развитие на сыре посторонней плесени убирается тщательной мойкой (с щеткой) и полной дезинфекцией места, где выдерживались сыры. Для дезинфекции подойдет любая спиртосодержащая жидкость.

Твердая, плотая консистенция:

слишком мелко был порезан сгусток

излишняя обсушка

Внутри сыр не стал плавленным-наличие в центре творожистого ядра.

Это говорито том, что сыр неполноценно созрел. Упакуйте сыр в фальгу и поставьте в камеру с температурой 8-12 градусов на 10-15суток.

Расплывчатая структура, вытекающая жидкая масса

высокая температура

сыр перезрел

недостаточная обсушка, недосол сыра

Горький вкус.

Вызывается расщепленем казеина бактериальными ферментами с образованием горьких полипептидов как промезжуточных продктов гидролиза белков.

Возникает из-за повышенного содержания влаги, излишнего посола и неправильной температуры созревания. Советы:

  1. Использовать качественное молоко коров, которых не кормили силосом (он всегда дает горечь в сыре, у кого молоко разливное из бочки зимой будьте осторожнее) Необходимо систематически контролировать качество молока на наличие в нем: антибиотиков, бактериофагов.
  2. Не переборщить с хлористым кальцием
  3. Выдерживать при температуре 4-6С
  4. Пастеризовать молоко

Аммиачный вкус и запах.

Образуется при перезревании сыров ( происходит глубокий распад белков ) и хранение их в упакованном виде свыше 8С. Нельзя допускать хранение готово продукции свыше 8С.

Посторонние, нечистые вкус и запах.

Происходит при обсеменении пастеризованного молока и сырной массы посторонней микрофлорой (бактерии киш палочки и тд)

12 Likes
Первый сыр
Особенности вызревания камамбера
(Екатерина) #2

Спасибо - очень точно и коротко))))
Лен, а сроки хранения Камамбера готового есть?

(Елена) #3


Спасибо за идею темы. )

(Екатерина) #4

Лен, для покупателя его не заморозить…
Сроки : созревает при такой-то тем столько то, сохраняется при такой то температуре столько то)))))
А то, что ты написала - это правила хранения для покупателя - это о же важно!

1 Like
(Елена) #5

Созревает где пишут 3 недели, где пишут 4 недели. Др. не слышала. Температуру советуют поменьше при созревании, при хранении 10-12. Размараживать в холодильнике на полке. Счас еще посмотрю.
чтоб не пересох обвернуть в пергамент. Я так понимаю, пока сыр не разрезал, он может лежать спокойно и дозревать или отдыхать в пергаменте, фольге в холодильнике. Если перегревать он будет течь.

(Галина) #6

У камамбера плесень появляется на 9-10 -й день от момента изготовления. Нужно продолжать за ним ухаживать. Лучше ежедневно менять бумажные полотенца под дренажной системой и протирать крышку и стенки контейнера от лишней влаги. Нужно следить , чтобы капельки влаги не попали на сыр. Это испортит внешний вид сыра и там не будет хорошо развиваться плесень. С каждым днем камамбер будет становиться все красивее и будет все больше обростать пушистой белоснежной , я бы сказала бархотной корочкой. Как только плесень достигнет желаемой степени развития, нужно сыр завернуть либо в специальную бумагу для камамбера, или в пергамент, или в фольгу. Это остановит рост излишней плесени. Я заворачиваю в пергамент. Фольга мне не понравилась. Сыр как бы не дышит в фольге и хранится хуже. Но это у меня так. После того, как завернули сыр в бумагу нужно , чтобы сыр еще неделю вызревал в холодильнике при температуре не ниже +4*С. Если температура будет ниже, то сыр начинает дубеть. Сыр готов к употреблению. А хранить вызревший камамбер можно завернутым в бумагу при соответствующей температуре не более 2 недель.

8 Likes
(Екатерина) #7

У меня, если ниже +6 - горчит

(Наташа) #8

спасибо, информация супер ,как раз все вышеперечисленные проблемы с камамбером у меня были но я не понимала почему

а сколько нужно хлористого кальция на 10 литров?

сколько соли на головку 1 кг?

(Елена) #9

НА 10 л. 10 мл.

Соли по камамберу идет немного. Я буду сухим просто сверху посыпать. Посмотрю точнее. Можно солить и в рассоле, но надо добавлять хлористый. Я не добавляла, потому всякие разные сюрпризы с соляными растворами не люблю. Летом заслизнился. БЕ. (

(Наташа) #10

Так хлористый в рассоле чтобы не заслизнился? У меня камамбер летом заслизнялся и при сухой посолке

(Елена) #11

Я ж то тоже только учусь. Температурный режим, влажность. Не случилось ли обсеменения летом. Много чего может быть. (

(Наталия) #12

Прочитала все…очень интересно…а я вот сделала свой первый Камамбер…по рецепту от Заквасочки…выдерживала в холодильнике в лотке для фруктов, но плотно не закрывала…просто пищевой пленкой верх обтянула…молоко было свое…размороженное…не пастеризованное…сыр получился СССУУУПППЕЕЕРРР…выдержка 3 недели (молодой)…но не течет…вечером сфотографирую и у себя на страничке выложу…

5 Likes
(Елена) #13

Спасибо, как сыроделие может быть не интересным. Начиная от брынзы и заканчивая я уж и не знаю. Где предел совершенства?[quote=“NATKA, post:12, topic:5957, full:true”]
.выдержка 3 недели (молодой)…но не течет…
[/quote]

Тут от температуры , если низка текти не будет и выдрежка безусловно еще протсо недозрел, высокая может потечь. Его в это время заворачивают в пергамент или фольгу и ложат на дозревание еще для текучести.

2 Likes
(Елена) #14

А если кальцьций вообще не добавлять, сыр не получится?

(Елена) #15

Кальций добавляется, если молоко пастеризировали. Если нет, то не обязательно. При пастеризации нарушается равновесие между солями кальция и это нарушение надо восполнить, уравновесить.

3 Likes
(Наталия) #16

Ну…я не меряла температуру в холодильнике…но консистенция у сыра как у плавленого…который можно резать…и вкус отличный…не горчит…из 8 л. молока получилось 2 головки…одну уже дегустируем…а вторую на Новый год оставляю…

1 Like
(Елена) #17

Надо померять. Мой оказался не очень удобным для сыроделия холодновато в нем. Есть потеплее холодильники. Где температура и до 15 поднимается. Чтоб просто понять почему ему так хорошо и поделится с нами. )

(Екатерина) #18

И не потечет еще - молодой. Завернуть в фольгу и положить обратно в холодильник - откроете тогда, когда при надавливании мягким будет

2 Likes
(Наталия) #19

Сегодня померяю…если нужно…и отчитаюсь…холодильник обычный бытовой…для сыра специально еще не приобретала…хотя уже задумываюсь…

1 Like
(Галина) #20

Молоко не пастеризую и хлористый кальций не добавляю. Сыр получается.

6 Likes