Камамбер из козьего молока

Уроки Ольги Лазаревой

сыр1

Здравствуйте, сегодня будем готовить мягкий сыр из козьего молока с пушистой белой плесенью. Это некое подобие камамбера из коровьего молока, но при этом этот сыр будет у нас немножечко плотнее. Он не текучий, но такой же мягкий, сливочный с замечательной пушистой белой корочкой Если вам не нравиться классический рецепт камамбера из коровьего молока потому что он слишком текучий на ваш взгляд. Вы можете использовать этот рецепт и для коровьего молока тоже, чтобы получить камамбер чуть более плотный.

сыр2

Нам с вами понадобиться 4 литра козьего молока, мезофильная закваска, сычужный фермент, культуры плесени и хлористый кальций. Потому что козье молоко формирует сгусток сложнее и в него всегда добавляется хлористый кальций. И так начнем.

сыр 1

Мы нагрели молоко до 36 гр, теперь добавим мезофильную закваску, а также порошок плесени и другой плесени, дадим постоять 2 минуты что б порошки впитали влагу, а затем перемешаем.

сыр3

Мешаем плавными движениями. Что бы перемешать весь объем молока. Теперь добавляем хлористый кальций, разведенный в воде и и сычужный фермент. Хорошо перемешиваем и оставляем на 30-40 минут для образования сгустка и необходимой кислотной среды.

сыр4

Через 30 минут у нас образовался хороший сгусток.

сыр5

Порежем его на небольшие квадратики со стороной примерно 1 см. а теперь будем мешать массу медленно и аккуратно в течении примерно 10 минут.

сыр6

В результате этого процесса, смотрите у нас достаточно плотные кусочки получились, плюс у к этому мы с вами будем мешать некоторое время. Если вылавливаете большие кусочки – порежьте их. Таким образом у нас с Вами сырное зерно станет на много плотнее чем при классическом варианте приготовление камамбера. Именно это и даст ему более плотную структуру в конечном продукте.

Итак мы мешали нашу массу в течении 10 минут. Смотрите у нас стало уже достаточно плотная масса.

сыр7

Теперь будем вычерпывать сыворотку, нам нужно что бы осталось сыворотки совсем чуть чуть. Она будет как бы покрывать тонким слоем наше сырное зерно.

сыр8

Вот мы вычерпали почти всю сыворотку, у нас осталось совсем чуть чуть для того что б хорошо перемешать и посолить. И так добавляем столовую ложку соли прямо в сырное зерно. Перемешиваем. Надо хорошенько перемешать. Что бы сырное зерно просолилось.

Я добавила столовую ложку с верхом соли. Вы можете прямо сейчас попробовать сырное зерно и если хотите. Добавить чуть чуть соли. Я считаю что достаточно

сыр9

Теперь будем перекладывать массу в формы.

Будем теперь перекладывать наш козий камамбер в формы и оставим его потом стекать и уплотняться. Для этого мы приготовили такой дренажный контейнер сооружение. По сути дела это просто миска, решеточка и сверху на ней стоят наши формы.

сыр10

Наполняем формы сырной массой . Стараемся немножечко уплотнить массу.
Для того что б приготовить камамбер в классической форме для камамбера наполните массой уплотните ее немножечко и у Вас должно быть 8 см в диаметре для того что бы потом получить классическую головку камамбера 3,5 -4 см высотой

сыр11

Итак оставим стекать . Раз в полчаса будем переворачивать наш сыр, что бы он лучше стекал и уплотнялся. Если вы используете классические формы для камамбера, то достаточно просто перевернуть сыр как переворачивается обычный классический камамабер, ну и чуть уплотнить руками.

сыр12

Видите как активно у нас стекает сыворотка.

Через 6 часов давайте вытащим наш сыр и оставим еще немножечко стечь на дренажном коврике.

сыр13

Оставьте сыр вот так при комнатной температуре на дренажном коврике еще на 6 -8 часов. За это время будет создана необходимая кислотность. Сыр станет немножко тоньше.
И после этого мы будем убирать его в контейнер для выдержки.

И так через 6 часов мы видим что наш сыр немножко уменьшился в размерах, он как бы располся немножечко стал ровно той необходимой толщины для камамбера 3,5 см.

сыр14

Теперь кладем этот сыр в контейнер для выдержки. Поскольку еще первое время будет стекать еще достаточно много сыворотки, будем менять салфеточку бумажную которая лежит у нас в низу нашего контейнера . Убираем на выдержку на 3 недели. Через 3 недели наш сыр будет готов.

Козий камамбер готов на много раньше чем коровий. Примерно через 3 недели.

Вот такой получился сыр. Смотрите он у нас такой красивый замечательный.

сыр15

Сейчас мы его попробуем разрезать.

сыр16

Вот посмотрите какой получился сыр. Он конечно чуть более мягкий около корочки. Но при этом такой же пластичный внутри. Он у нас не будет течь, всегда будет оставаться вот таким вот плотненьким, мягким при этом, нежным и сливочным.

Камамбер из козьего молока великолепная альтернатива обычному коровьему камамберу. Но при этом как мы и говорили вы можете использовать этот рецепт для приготовления этого камамбера из коровьего молока.

Приятного аппетита !

37 симпатий
14 симпатий

Довольно неплохой рецепт И сырок хорошо форму держит…не теряет своего “лица”. Я делала по этому рецепту…но из козьего.

Ира, так это рецепт для козьего молока :blush:

Саш, сейчас не пересматривала…но там какой- то нюансик есть…он меня задел…именно по плотности сгустка((этим и понравился ролик) и пара слов про формирование головки. Завтра, на светлую голову сформулирую.:rage:

Кстати, оставляю сейчас головки на “подольше” в формах, до хорошего уплотнения. В них и присаливаю.Они лучше держат форму и не расползаются.

6 симпатий

Спасибо Саша за рецептик) очень люблю сыры с плесенью.

1 симпатия

Я всё ещё присматриваюсь к сырам с плесенью. Никак не могу решиться.Прочитав Сашину расшифровку видио, в будущем сезоне всё таки сделаю…Тем более сезон не за горами. :blush:

3 симпатии

Я после баловства с твердыми сырами решила серьезно подойти к сырам с плесенью бри и камамберу. Оказалось так же просто как и с предыдущими, с первого раза получились.
Наличие контейнера (в моем случае кастрюлька) и влажности залог успеха, только не забывать переворачивать, а плесень сама себе растет, у меня заводская.

1 симпатия

я вот тоже их боюсь…:slight_smile:
но на следующий год настроилась серьёзно: надо делать! тем более, что тут уже разжевали технологию, осталось только проглотить. :wink:

3 симпатии

А я ещё не знаю люблю сыры с плесенью или нет :thinking: мне сначала хочется заказать немного разного на пробу, а потом уже определюсь какой делать :blush:

1 симпатия

у меня дома они не пошли почему то, но буду с этом году заказывать различные ферменты…закажу плесень разную и тишком-нышком попробую опять сделать :heart_eyes:

3 симпатии

Я делала как-то именно по этому рецепту Камамбер из козьего молока. Получился - бесподобным!:hugs:
Вот он. Я его уже показывала в теме про сыры с плесенью.

23 симпатии

Нам сьогодні дочка привозила на пробу Брі , з магазину, виробник Чернігівська обл. На свій подив мені сподобалось, всі їли. Задумалась над виготовленням. Ще трошки начитаюсь і замовлю на ЧІЗ штук 5 заквасок по 10 л.

Так это с магазина, а представьте какой он будет вкусным если Вы его зделаете, я люблю камамберчик на черный хлеб намазывать,только зделали жду

2 симпатии

Чомусь боялася сирів з пліснявою, а це чоловік порізав, а внук стоїть і плямкає - добрий. Це мені спеціально привезли на пробу, щоб підштовхнуть до виготовлення. Буду вчитись.

3 симпатии

я люблю сыры с плесенью, а вот мои смотрят с опасением. Ничего…сварю и у них выхода не будет., придется есть :blush:

9 симпатий

Я на День рождения ехала к родственникам,камамбер привезла сама нарезала и на стол поставила, городские гости сразу заметили сыр и удивились, а гости из села съели и плесень не заметили, а я сидела как мышка тихонечко наблюдала

8 симпатий

значить все всім сподобалось.

Я варю камамбер по рецепту Ольги Лазаревой, что выставила Саша. У Лазаревой есть два видеоурока камамбера для коровьего молока и для козьего. Есть различия, посмотрите внимательно. Довольно прост в приготовления и капризен в вызревании, но вкусный. Лучше получается весной и в начале осени. Из стародойного молока не такой, даже не всегда получается. Ну у меня так.

3 симпатии