Уроки Ольги Лазаревой
Здравствуйте, сегодня будем готовить мягкий сыр из козьего молока с пушистой белой плесенью. Это некое подобие камамбера из коровьего молока, но при этом этот сыр будет у нас немножечко плотнее. Он не текучий, но такой же мягкий, сливочный с замечательной пушистой белой корочкой Если вам не нравиться классический рецепт камамбера из коровьего молока потому что он слишком текучий на ваш взгляд. Вы можете использовать этот рецепт и для коровьего молока тоже, чтобы получить камамбер чуть более плотный.
Нам с вами понадобиться 4 литра козьего молока, мезофильная закваска, сычужный фермент, культуры плесени и хлористый кальций. Потому что козье молоко формирует сгусток сложнее и в него всегда добавляется хлористый кальций. И так начнем.
Мы нагрели молоко до 36 гр, теперь добавим мезофильную закваску, а также порошок плесени и другой плесени, дадим постоять 2 минуты что б порошки впитали влагу, а затем перемешаем.
Мешаем плавными движениями. Что бы перемешать весь объем молока. Теперь добавляем хлористый кальций, разведенный в воде и и сычужный фермент. Хорошо перемешиваем и оставляем на 30-40 минут для образования сгустка и необходимой кислотной среды.
Через 30 минут у нас образовался хороший сгусток.
Порежем его на небольшие квадратики со стороной примерно 1 см. а теперь будем мешать массу медленно и аккуратно в течении примерно 10 минут.
В результате этого процесса, смотрите у нас достаточно плотные кусочки получились, плюс у к этому мы с вами будем мешать некоторое время. Если вылавливаете большие кусочки – порежьте их. Таким образом у нас с Вами сырное зерно станет на много плотнее чем при классическом варианте приготовление камамбера. Именно это и даст ему более плотную структуру в конечном продукте.
Итак мы мешали нашу массу в течении 10 минут. Смотрите у нас стало уже достаточно плотная масса.
Теперь будем вычерпывать сыворотку, нам нужно что бы осталось сыворотки совсем чуть чуть. Она будет как бы покрывать тонким слоем наше сырное зерно.
Вот мы вычерпали почти всю сыворотку, у нас осталось совсем чуть чуть для того что б хорошо перемешать и посолить. И так добавляем столовую ложку соли прямо в сырное зерно. Перемешиваем. Надо хорошенько перемешать. Что бы сырное зерно просолилось.
Я добавила столовую ложку с верхом соли. Вы можете прямо сейчас попробовать сырное зерно и если хотите. Добавить чуть чуть соли. Я считаю что достаточно
Теперь будем перекладывать массу в формы.
Будем теперь перекладывать наш козий камамбер в формы и оставим его потом стекать и уплотняться. Для этого мы приготовили такой дренажный контейнер сооружение. По сути дела это просто миска, решеточка и сверху на ней стоят наши формы.
Наполняем формы сырной массой . Стараемся немножечко уплотнить массу.
Для того что б приготовить камамбер в классической форме для камамбера наполните массой уплотните ее немножечко и у Вас должно быть 8 см в диаметре для того что бы потом получить классическую головку камамбера 3,5 -4 см высотой
Итак оставим стекать . Раз в полчаса будем переворачивать наш сыр, что бы он лучше стекал и уплотнялся. Если вы используете классические формы для камамбера, то достаточно просто перевернуть сыр как переворачивается обычный классический камамабер, ну и чуть уплотнить руками.
Видите как активно у нас стекает сыворотка.
Через 6 часов давайте вытащим наш сыр и оставим еще немножечко стечь на дренажном коврике.
Оставьте сыр вот так при комнатной температуре на дренажном коврике еще на 6 -8 часов. За это время будет создана необходимая кислотность. Сыр станет немножко тоньше.
И после этого мы будем убирать его в контейнер для выдержки.
И так через 6 часов мы видим что наш сыр немножко уменьшился в размерах, он как бы располся немножечко стал ровно той необходимой толщины для камамбера 3,5 см.
Теперь кладем этот сыр в контейнер для выдержки. Поскольку еще первое время будет стекать еще достаточно много сыворотки, будем менять салфеточку бумажную которая лежит у нас в низу нашего контейнера . Убираем на выдержку на 3 недели. Через 3 недели наш сыр будет готов.
Козий камамбер готов на много раньше чем коровий. Примерно через 3 недели.
Вот такой получился сыр. Смотрите он у нас такой красивый замечательный.
Сейчас мы его попробуем разрезать.
Вот посмотрите какой получился сыр. Он конечно чуть более мягкий около корочки. Но при этом такой же пластичный внутри. Он у нас не будет течь, всегда будет оставаться вот таким вот плотненьким, мягким при этом, нежным и сливочным.
Камамбер из козьего молока великолепная альтернатива обычному коровьему камамберу. Но при этом как мы и говорили вы можете использовать этот рецепт для приготовления этого камамбера из коровьего молока.
Приятного аппетита !