Горький камамбер, горечи в сырах с плесенью

Помогите в решении проблемы, получается горький камамбер, что делаю не так, молоко пастеризую?может из за фермента (в моем случае это молокосвёртывающий фермент РЕНИН)?

3 симпатии

А молоко какое? Домашнее или покупное и какой свежести?

молоко домашнее,первый раз сразу после пастеризации делала,второй после пастеризации прошло 24 часа в холодильнике, и там и там горький сыр получился

Я назову все возможные причины появления горечи в сырах с плесенью, а Вы уже подумайте какие из них имели место:

  1. В рационе животного(козочки или коровки) присутствуют сквашенные корма - силос, жом… Или травы придающие молоку горечь- ромашка, полынь,чистотел…

  2. Поение водой очень низкого качества.

  3. Мастит у животного, в том числе и скрытый, вялотекущий. Некоторые инфекционные заболевания.

  4. В молоке присутствуют масляно-кислые бактерии. Они не погибают даже при кипячении молока! Единственный способ их “обезвредить” выдержать сформировавшийся сгусток не разрезая! 10ч при температуре не выше 18*С. На производстве сыры с таким пороком отбраковывают и пускают на переплавку.

  5. Передозировка фермента более чем в 3 раза. На практике молоко с такой передозировкой фермента сворачивается ещё в процессе внесения фермента при перемешивании(при условии нормальной кислотности! ведь молоко с очень высокой кислотностью,так называемое “протянутое” ,тоже сворачивается моментально)

  6. Плохая циркуляция воздуха во время вызревания сыра! на производстве сыры с плесенью вызревают в вентилируемых помещениях, а в домашних условиях это практически не возможно. Поэтому нужно приоткрывать ёмкость с сыром, и можно сделать на противоположных сторонах лотка не большие отверстия.

  7. Парное молоко остывало в закрытой таре.

Печально конечно когда сыр не совсем удался, но в крайнем случае пускайте на переплавку - получатся плавленные сырочки со вкусом сыра с плесенью.:yum:

9 симпатий

Это важно,что бы остывало в открытой?Даже если не горчит.

Да, парное молоко должно остывать в открытой таре.
Мы после дойки посуду с уже процеженным молоком накрываем лёгкой тканью (марлей) и оставляем остывать. Только остывшее молоко ставим в холодильник.

8 симпатий

Это очень важно! Особенно для молока из которого Вы будете делать сыр!

3 симпатии

Спасибо, девочки, за подсказки. Как раз разрезала камамбер, а он горчит. Съели куры:((( Появится больше молока, снова буду экспериментировать.

Ещё вопрос. А как происходит охлаждение молока на крупных фермах? Охладители ведь закрыты герметично? И никто не выжидает, пока молоко само остынет.

1 симпатия

На производстве молоко охлаждается до 5-8*С за 2минуты! поэтому оно не успевает “запариваться”

2 симпатии

Масляно-кислые бактерии не образовываются , а могут попасть в молоко или изначально присутсвовать в молоке больного животного.
Эти бактерии распространены в природе, находясь в почве, в иле , в скоплениях мусора, навозе, загрязненной воде, молоке и т. д.
Эти бактерии вызывают порчу пастеризованного молока, в котором исключено молочнокислое брожение, а также сырого молока при длительном хранении его на холоде, когда деятельность молочнокислых бактерий ослаблена и такое молоко “прогоркает”!
Маслянокислые бактерии могут попадать в молоко - при дойке , с частицами корма, навоза и почвы. Поэтому соблюдение санитарных правил при дойке является основой предупреждения загрязнения молока маслянокислыми бактериями + конечно же здоровье животного!

8 симпатий

Алёна , а Вы хорошо солите сыр?
При сильном недосоле тоже сыр может горчить!

5 симпатий

Спасибо, Света. Как раз с солью у меня проблемы. Недосаливаю.

1 симпатия

Эти бактерии широко распространены в природе, находясь в почве, в иле озер, прудов и болот, в скоплениях различных остатков и отбросов, навозе, загрязненной воде, молоке, сыре и т. д.

Вызываемое этими бактериями брожение имеет важное значение в превращениях веществ в природе, но в народном хозяйстве маслянокислое брожение может принести большой вред!

Маслянокислые бактерии способны вызывать массовую гибель картофеля и овощей, порчу консервов, вспучивание сыров, прогоркание молока и т. д.

Маслянокислые бактерии способны сбраживать как простые сахара, так и более сложные углеводы - крахмал, пектиновые вещества и другие, а также глицерин.

Маслянокислые бактерии, вызывающие это брожение, представляют собой перитрихи- ально жгутованные подвижные, спорообразующие палочки, температурный оптимум их развития находится в пределах 30-40 °С. Они являются строгими анаэробами и могут размножаться только при полном отсутствии кислорода воздуха или при очень незначительном его содержании.

Споры, образуемые маслянокислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают кипячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации. Располагаются они либо в середине, либо ближе к одному из концов клетки, придавая ей форму веретена или теннисной ракетки.

Особенно опасно маслянокислое брожение в производстве сыра, так как оно вызывает вспучивание сыров. В результате накопления продуктов жизнедеятельности маслянокислых бактерий сыр приобретает неприятные вкус и запах, размягченную консистенцию.

Борьба с маслянокислыми бактериями затруднена тем, что при тепловой обработке молока не уничтожаются споры маслянокислых бактерий. Споры маслянокислых бактерий при пастеризации не погибают. Основной путь предупреждения вспучивания сыров состоит в соблюдении чистоты при получении молока на ферме. Применяют также специально подобранные антагонистические закваски.

На маслянокислые бактерии подавляюще действует кислая реакция среды, поэтому там, где развиваются молочнокислые бактерии, выделяющие молочную кислоту, и жизнедеятельность маслянокислых бактерий приостанавливается.

Эти бактерии вызывают порчу пастеризованного молока, в котором исключено молочнокислое брожение, а также сырого молока при длительном хранении его на холоде, когда деятельность молочнокислых бактерий ослаблена.

Маслянокислые бактерии могут попадать в молоко при дойке с частицами корма, навоза и почвы. Поэтому соблюдение санитарных правил при получении молока является основным мероприятием, предупреждающим загрязнение молока маслянокислыми бактериями.
Маслянокислые бактерии вызывают порчу продуктов. При развитии этих бактерий в молочнокислых продуктах появляется неприятный острый запах масляной кислоты, наблюдается бурное выделение газа, что обусловливает прогоркание продукта. Маслянокислые бактерии часто являются причиной порчи мясных, рыбных, овощных и пр. консервов, и длительно хранящихся молочных продуктах (сыр, творог, сливки и др.).
Выявлены штаммы маслянокислых бактерий, способных образовывать токсины.

6 симпатий

Во все остальном все ок! Доятся козы после мойки и сцеживания доильным аппаратом. Моется доильный отлично.

Может всё таки выяснили причину?!:grinning:
и следующий сыр будет супер!
сыр с плесенью требует 3-4% соли от своего веса:
если сырочек весит 500г то соли нужно 15-20грамм, не меньше!

11 симпатий

А как переплавить сыр с плесенью? На водяной бане…?

Добрый день. Мы избавились от горечи в сыре снизив температуру созревания. Делали давно. Если правильно помню, сыр созревал при температуре 9 градусов и не горчил. прочитала про это на сыроделие.ком.

2 симпатии

У меня вот тоже горчит.:hushed: А такой красивый получился, паразит.
Делала по рецепту Заквасочки. И там не нашла указания, что контейнер должен проветриваться…:unamused:

Доброго всем времени суток. У меня та же проблема - сыры с плесенью горькие. Пробовала несколько раз, учла все рекомендации. Масляно-кислые бактерии исключаю, поскольку из одной партии молока делаю два вида сыра. Горчат только с плесенью, при чем с любой, хоть белая, хоть голубая. Уже не знаю, что делать. Солю достаточно, контейнер проветривается, влажность и температура в норме. Руки, честно говоря, опускаются((( А я так люблю голубой сыр, да и мои уже устали ждать))) Help!!!