Конспект с видео.
- Приветствуем, вас, друзья, на канале Даниила и Ларисы.
- И сегодня мы будем готовить сыр Бри. У нас уже есть печальный опыт приготовления сыра Бри. Первый раз мы его готовили по рецепту, который написан на сайте 413.сom.ua. И там написано следующее – нагрейте молоко до 32х градусов и посыпьте все бактериальные культуры, заквасочную культуру и два вида плесени на поверхность молока.
Сыр у нас испортился, завонялся, и поэтому мы прошерстили этот рецепт и теперь будем делать сыр Бри по, наш наш взгляд, правильному классическому рецепту.
Поэтому, первое, что мы делаем – процеживаем молоко и нагреваем его до 32 градусов.
Мы уже не экспериментируем с большим количеством, сделаем маленькую гловочку, сделаем из трех литров молока. Потому что такое с этой плесенью , надо разобраться, как она работает, как она живет. Ну вот так быстро не получится сделать большую головку.
Ну вот наш эксперимент, надеюсь, что он будет удачным.
Наше молочко нагрелось до 32 градусов и мы вносим закваску. Вносим закваску, рассыпаем ее по поверхности молока, ждем минутку, чтоб закваска гидрировалась, тщательно перемешиваем и оставляем наше молочко на 30 минут при температуре 32 градуса. Для того, чтобы оно заквасилось. После этого будем вносить фермент.
Через 30 минут растворяем фермент в 15-20 мл водички, выливаем в наше молочко, хорошенько перемешиваем, чтобы все перемешалось и оставляем его на 90 минут при температуре 32 градуса. То есть 90 минут мы его не мешаем, не трогаем, ничего не делаем, просто оставляем его сворачиватсья. И через 90 минут, написано в рецепте, сырная масса будет готова к переноске в формы, посмотрим, что у нас будет готово. Выливаем, хорошенько перемешиваем и оставляем.
Наш сырный сгусток образовался и теперь мы его просто шумовочкой перекладываем в формочку. Он должен самопрессоваться. Так, как написано в рецепте – берем просто слоями, подымаем большой шумовкой и слоями выкладываем в формочку.
И мы ничего не делаем, никак не уплотняем, если у нас не помещается в формочку, просто подождем немножко, пока он осядет и добавим.
Вот поместили мы наш сырок, наконец-то, в формочку, он постепенно оседал и мы постепенно добавляли туда сырную массу. И теперь он должен при температуре, при чем в рецепте написано, очень строго, при температуре 20-23 градуса, он должен самопрессоваться. Происходить это будет около 24 часов. Но что-то мне кажется, может даже и больше, то есть на сутки мы оставляем при комнатной температуре 20-23 градуса сыр в этой формочке. Время от времени мы его должны переворачивать. То есть, вот сейчас вот, пока он прессовался, я его переворачивал. Сейчас покажу , как. Брал вторую такую же формочку, накрывал вот таким вот образом и перекидывал. Я это сделал несколько раз, ну и , собственно говоря, постепенно он дошел до такой кондиции.
Теперь он должен вот так вот самопрессоваться, не знаю, как это получится, как это будет выглядеть, но завтра посмотрим. И за эти сутки мы его переворачиваем несколько раз, я так планирую – каждые 5-6 часов, вечером, утром, днем, вечером , вот как-то так переворачивать. И вернемся к нашему Бри через сутки.
Наш Бри пролежал в форме сутки, мы его переворачивали 4 раза, и, как видите, он очень сильно спрессовался. То есть, когда мы его только сделали он еле поместился в форму. Сейчас Лариса его вынет, получилась вот такая вот маленькая, я даже не ожидал. В прошлый раз, когда мы делали по неправильному рецепту, что-то у нас все не так шло.
Теперь, друзья, его надо посолить. В принципе, этот сыр малосольный, поэтому мы его не засаливаем в рассоле, мы его просто присаливаем сверху и ложим в холодильник на обсушку, уже в холодильник.
То есть, всего нам на эту головку, она у нас где-то 300-350 грамм, правильно ж да?
-
Я не взвешивала, может быть чуть больше.
-
А давай взвесим.
Это ж мы готовили, собственно говоря, из трех литров молока, интересно, сколько у нас Бри получилось? Сейчас я тебе дам такую же тарелочку, чтоб мы уже оперировали фактами, законспектируем все это.
С тарелочкой сбрось на ноль, а теперь поставь Бри с тарелочкой.
-
Пятьсот.
-
Пятьсот грамм. Из трех литров молока у нас получилось 500 грамм сыра. Очень хороший выход, я считаю.
Вот друзья, теперь мы его солим, солим просто, нам надо вот на эту штуку чуть больше чайной ложки соли, чтобы его обсыпать со всех сторон. Так аккуратненько, без фанатизма, я думаю, лучше щипоточкой. И на сутки ставим в холодильник, на решетку обязательно. Чтобы он проветривался со всех сторон. Ставим в холодильник просаливаться и обсыхать. То есть, этот сыр не должен быть сильно соленым, как я уже говорил, поэтому важно не пересолить. И после этого мы будем заселять на сыр белую плесень, которая у нас тоже есть в комплекте, в комплекте приготовления заквасок, которые я вам показывал вначале , и, собственно говоря, говорил уже, что эти закваски можно купить в магазине 413.com.ua.
-
Еще такой, один очень важный момент, соль должна быть обязательно нейодированная, не должно содержаться йода, потому что йод, как мне объяснили, убивает все бактерии и плесень не будет работать.
-
Ну да. Йод, он же антисептик, я бы никогда об этом не задумался, хотя сейчас понимаю, да что это правильно.
Обычной каменной солью присолили, ставим на решеточку, чтобы он имел возможность обсохнуть. И в холодильник его, как бы, пусть он у нас там обсыхает сутки. А завтра начнем заселять плесень, друзья.
Друзья, наш сыр просолился в холодильнике и обсох. Теперь мы будем заселять на него белю плесень.
Как вы помните, у нас в упаковочке для приготовления сыра Бри были еще две колбочки с плесенью, №3 и №4. Мы растворяем их в теплом молочке.
-
Нагретом до температуры 33-35 градусов.
-
Это важно, да?
-
Ну да, то есть так хорошо его размешать.
-
Друзья, заправляем это молочко в обычный пульверизатор. Обычный пищевой пульверизатор и хорошенько обрабатываем сыр со всех сторон молоком уже с бактериями плесени. Через 10-15 минут эту процедуру повторяем.
После этого кладем сыр в пищевой контейнер и помещаем его в холодильник. На следующий день повторяем еще раз процедуру обрызгивания плесенью.
После этого сыр у нас будет вызревать в течение трех недель. Вызревание будет проходить следующим образом.
Первую неделю мы будем сыр переворачивать. То есть, он должен находиться в контейнере пищевом, чтобы была высокая влажность, но при этом быть на таком вот проветриваемом коврике, типа вот этой нашей синенькой резиночки. Чтобы сам сыр не лежал на пластике, на контейнере, а была прослойка воздуха. Первую неделю мы его переворачиваем каждый день. И в течение , как бы к концу первой недели должна на нем начать образовываться плесень. После этого переворачиваем его раз в два-три дня.
И таким образом, где-то до двух-двух с половиной недель, пока плесень не образует равномерный слой вот этой вот белой плесени, характерной для сыра Бри.
После этого нам сыр надо будет завернуть в специальную бумагу для сыров с плесенью, или хотя бы в пищевую бумагу и еще оставить на созревание хотя бы на неделю.
Сейчас нам Лариса покажет, как мы будем наносить плесень.
-
Я еще упустила один очень важный момент. Молоко должно быть не сырое, не из-под коровы, а именно, пастеризованное магазинное молоко. Это очень важно, потому что в сыром молоке бактерии нашей плесени не будут работать.
-
Я думаю, она такая вырастет, что все удивятся этой плесени, что не будет работать.
-
Ну посмотрим.
-
А не чересчур обильно ты его обливаешь? Может надо было просто сбрызнуть, а не так уж прямо облить плесенью?
Друзья, на сегодняшний день это наш второй опыт приготовления сыра Бри. Так по виду, мне кажется, что он будет более удачным, и, естественно, когда этот сыр вызреет, мы вас познакомим с результатами и покажем видео с дегустацией этого сыра. Вот я надеюсь, что со второго раза получится.
На мой взгляд, достаточно сложный сыр, с ним приходится поиграться, потанцевать с бубнами. Итак, обрызгали его плесенью, ждем 10 минут и брызгаем еще раз, помещаем в контейнер в холодильник. Завтра повторяем процедуру, один раз обрызгиваем плесенью. После этого, каждый день, друзья, переворачиваем сыр до того, как начнет расти плесень. После того, как начала расти плесень, переворачиваем сыр раз в 2 дня где-то до двух, двух с половиной недель. Через две, две с половиной недели плесень должна образовать ровный однородный слой, после этого, сыр заворачиваем в пищевую бумагу и оставляем на созревание еще на неделю. Надеюсь, что после этого сыр Бри будет готов и будет вкусный.
На этом, друзья, мы заканчиваем наш видеоблог и желаем вам, чтобы сыр Бри у вас получился, надеемся, что и у нас он получится. Если у вас есть какие-то вопросы – задавайте их в комментариях. Если есть какой-то опыт, которым вы можете поделиться, тоже, пожалуйста, делитесь им в комментариях, а мы будем стараться и снимать для вас интересные видео. Подписывайтесь на наш канал, друзья, ставьте лайки, всего доброго, пока.
