Делаем сыр с мытой коркой Реблошон

Здравствуйте!
Сегодня мы будем готовить Реблошон.
Реблошон это та называемый французский сорт сыра с мытой коркой. Эта разновидность сыров имеет достаточно яркую оранжевую корку , эта корочка как будто липкая и немного поскрипывает на зубах, как будто с песочном. Многим не нравится такая корочка , но под этой корочкой скрывается самый нежный, самый сливочный , самый изысканный сыр, который только можно встретить. Попробовав только один раз, Вы навсегда станете любителем этих сыров.
Для приготовления сыров с мытой коркой, с оранжевой коркой необходимы специальные бактерии, бактерии которые в чауствуют в образовании такой корочки. Это бреви бактерии.
Они возникают на поверхности сыра, когда его мобильный периодически рассолом. Такие сыры промывают 2 раза в неделю рассолом и таким вот образом промыванием, влажностью и специальным добавлением бреви бактерии и возникает такая оранжевая корочка. Благодаря этой корочке внутри сыр становится таким мягким, нежным и сливочным. Именно от корки к центру идёт созревание этих сыров. Я очень советую попробовать Вам такой сыр, не знаю почему в нашей стране они не так популярны эти сыры , я очень советую Вам их попробовать, тем более, что их совсем несложно делать.

Нам понадобится 8 литров молока , натуральный сычужный фермент и хлористый кальций, обычная универсальная мезофильная закваска, я использую даниско МА 11 и вот он пакетик этих специальных бактерий.
Кроме того нам понадобится 2 формы для Реблошон. Сдесь примерно получается 700 грамовая головка сыра , вот у нас из 8 литров молока получатся 2 такие головки сыра.
И так, начнём:
Нагреваемой молоко до 30 градусов.
Теперь добавим мезофильная закваску и бреви бактерию.
Насыпаем на поверхность молока и даём постоять минуты 2-3 что бы порошки впитали влагу и модна будем размешивать.
Можно будет не высыпать эту бактерию в молоко, а растворить 1/25 часть в 25-39 мл. Воды оставить на 12-15 часов, что бы эти бактерии размножились и тогда уже мягкой кисточкой смочить всю поверхность сыров. Или разбрызгай из пульверизатора.
Размешав несколько минут молоко, оставляем наши лактобактерии на 15-20 минут, что бы они размножились и образовали определённую кислотную среду для добавления сычужном фермента.
15 минут прошло, теперь нам нужно добавить хлористый кальций и сычужный фермент.
Несмотря на то, что хлористый кальций и сычужный фермент у нас жидкие, не добавляйте их просто в молоко, а разбавьте в 59 мл. Воды. Перемешиваем, накрывается крышкой и оставляем на 30 минут для образования сгустка.
Как только сгусток образовался, провести пробу на чистое отделение, и если сгусток чисто отделяется порезать на мелкие кусочки 1 см. Можно резать венчиком. После медленно помещаем 5 минут нашу массу. Сделаем 5 минут перерыв. Через 5 минут видно, что наша сырная масса осела на дно .
Теперь медленно нагреваем наше сырное зерно помешивая до температуры 35 градусов в течении получаса.
Сырное зерно уплотнилось, стало кругленький. Сыворотки стало значительно больше. Теперь нам нужно эту сыворотку удалить. Для этого оставим нашу сырную массу минут на 5, зерно осядет, и мы легко удалим всю нашу сыворотку, пока не покажется сырное зерно.
Равномерно и плотно распределяем сырную массу в формы.
Чтобы было как можно меньше свободного пространства между сырным зерном.
Прикрываемая формы крышками и оставляем самопресоваться на полчаса.
Через полчаса сыр перевернуть в формах, чтобы он пресовался теперь в другом направлении.

Ставим сыр под пресс по 2.5 кг на каждую форму. Прессуем 10-12 часов.

Вытаскиваем сыр из форм. Теперь его нужно посолить. Для этого нам понадобится 1 чайная ложка на каждый сыр. Благодаря соли выделяется ещё сыворотка дополнительно .
Оставляем сыр на пару часов, а потом отправляем в дренажный контейнер.
В контейнер сначала кладём 2 бумажных полотенца, потом дренажную сетку, а потом наш сыр. И отправляем на сознание при температуре 8-12 градусов.
Каждых 2 дня сыр нужно протирать рассолом на протяжении.
Через 3 недели корочка уже розовая, со следами белой плесени и делается уже немного мягкой .
Рассол это 125 мл. Кипячёной охлаждённой воды и 1 чайная ложка соли.
Протирание рассолом способствует обращованию корочки и убирает излишнюю плесень.
Реблошон отличается не особо яркой, а более бледнорозоватой корочкой.
Рассол обратно слить в ёмкость, закрыть и повторно использовать для промывания сыра.
Так лучше всего для корки сыра, так как в рассоле дополнительно ещё развиваются бреви бактерии.
Сыр чудо, как удался, чего и Вам желаю.

20 симпатий

Почему я заинтересовалась именно этим сыром?
У меня он получился случайно. Я делала сыр с зелёной плесенью, но не учла одну операцию, как сушка корочки, и на сыре начали развиваться бреви.
Начала с ними бороться, но опять по незнанию, делала им только приятно ( обмывала рассолом). В итоге я проиграла неравный бой с этими бреви и они отвоевали у меня эту партию сыра.
Я переживала, что сыр не заростает и что мягкий стал и что пахнет как то уж пикантно…
Но вот уже поняла, что там ждать зелёной плесени нечего, взяла одну головку, соскребла этот липкий исколотый проколами для плесени некрасивый налёт, обмыла её, немножко просушили в холодильнике.
Запах ушёл, чрезмерная липкость тоже, разрезала…
И…это просто вкуснотища там внутри, а ещё и с привкусом пеницила ( я ведь вносила грибок для Рокфора)
И так, фотоотчёт:

  1. Первичный вид моей " неудачи"
  2. Сошкребла некрасивую истыканную корочку помылаии просушила.

  3. И вот имеем такой срез и бутербродик.

    Сдесь так вообще получился авторский сыр:
    Снаружи Реблошон, а в центре головки зелёной плесени и вкус типа рокфорчика.
    Нужно попробовать, как козы окотятся, ещё раз специально такой сделать и улучшить. Потому что вкус просто обалденный!
    И как только я сфотографировала бутерброд, он с тарелки пропал…аму меня были на него планы с чашкой чаю. :hahaha:
    Первые 2 килограмма растаяли щам2 дня, ел даже ребенок 2.7 года, мы ему не давали, но не досмотрел, умыкнул и теперь в доме от него не спрячешься с бутербродом…вчера уже думала о чаепитии в кладовке, как в мультике Маша и медведь :hahaha:
    Теперь я знаю какой ещё буду делать сыр в следующем рабочем году и так же его вариации с разными начинками.
28 симпатий

А вкус у него очень острый получился?

Вкус сливочный, в меру острый с послевкусием зелёной плесени.

3 симпатии

Юля, а обсушить єто как? я имею ввиду сыр с зеленой плесенью

Я не профи, но в последний раз очень удачная партия пошла ( у меня в другой теме про плесень по Эшеру) я держала сыр при комнатной температуре несколько дней натирая его солью, пока сырок не подсохнет. Это же в том видео конспекте, который ты ( мы :hahaha:)писала, тоже есть такое

2 симпатии

Юля я тоже его держала - пока натирала солью был подсушен, положила в холодильник - уже проколола, появилась липкость, а ему уже 20 дней

1 симпатия

И пахнет он уже очень - не вкусно, хотя когда делала проколы- пробовала вкусно

Наташа, запах нужно перетерпеть около недели. Почитай, я писала в личном дневнике Юли @yasaman о Рокфоре. На сегодняшний день запах уже меньше.

4 симпатии

У меня тоже стоит реблошон, уже скоро вскрывать. Запах кстати не такой и ужасный, никогда такой сыр не пробовала,интересно.

3 симпатии

А я большой любитель этого вида сыра.
Правда не использую пром.закваски и плесени для его приготовления.
Но сколько не готовь, съедается как-то очень быстро :grin:
А зреет он у меня минимум 60 дней.
Вот так ждёшь 2 месяца, а потом за пару дней он заканчивается.
Но головки у меня небольшие для того, чтобы зрели по-быстрее. Вес в пределах 600-700 гр.

6 симпатий

Юля он получился сказочный по вкусу, даже моя кума оценила - а ты знаешь ее отношение к козьему…
Мы на оставшиеся головки и так… слюной капаем.
Скажу честно - делала его один раз - в оригинале он мне тогда не понравился, но я тогда и с голубой плесенью не ценила :face_with_raised_eyebrow:
Вкусы с опытом меняются :grin:

7 симпатий

Мы за эту неделю уже вторую головку едим. Остановиться тяжело. Как только будет молоко, сделаю этот сыр в оригинале.

2 симпатии

А вот спорим, что такой вкусный не получится :grin:

2 симпатии

Здравствуйте! Как по Вашему мнению - почему Реблошон может горчить? С моей стороны была сделана оплошность в приготовлении - калье нагревалось до 34С не за полчаса, а меньше - минут за десять. Это могло повлиять на вкус сыра? Ну и температура в холодильнике приблизительно плюс 10?. Спасибо.

У меня Реблошон вышел первый раз в жизни и то случайно.
Первое, что приходит в голову, молоко в котором могут быть маслянистой кислые бактерии.
Второе, животное может быть перед запуском, особенно это ярко выраженной в коровьем молоке.
У меня аналогичная ситуация была с рокфорти, пока не прекратила туда добавлять молоко от одной хозяйки и стала делать только на своём.
Сразу проблема исчезла, а я чуть мозги себе не сломала…

4 симпатии

Юлия, спасибо за ответ! Кстати, одна из головок тогда вздулась! Я тут на форуме ранее орала “спасите, помогите!!!”. Тоже грешила на эти бактерии, хотя молоко пастеризовала…МОжет кто еще чего подскажет…
Сейчас делаю Булет дАвен… тоже, видимо, кричать буду “спасите, помогите, кто знает!”:grin:

1 симпатия

Моежет еще причина в этом:

  • не отошла достаточно сыворотка.
  • не было достаточной твердости зерна при сливе сыворотки - опять же сыворотки много осталось
  • попали вредные бактерии из воздуха или с утвари - пастерелизованое молоко любит такое собирать в отличии от не пастерелизованного.
7 симпатий

Екатерина, спасибо! Одна из головок была под недостаточным прессом - я хотела по разному попробовать.

Девочки, делала и я реблошон. и вроде бы все было хорошо, но… Короче переворачивала я его раз в 2 дня и протирала. у меня корка тупо прилипла и нарушилась :frowning: а внутри был красивый и вкусный. Что вы делаете, чтоб корка не прилипала?

1 симпатия