Здравствуйте!
Сегодня мы будем готовить Реблошон.
Реблошон это та называемый французский сорт сыра с мытой коркой. Эта разновидность сыров имеет достаточно яркую оранжевую корку , эта корочка как будто липкая и немного поскрипывает на зубах, как будто с песочном. Многим не нравится такая корочка , но под этой корочкой скрывается самый нежный, самый сливочный , самый изысканный сыр, который только можно встретить. Попробовав только один раз, Вы навсегда станете любителем этих сыров.
Для приготовления сыров с мытой коркой, с оранжевой коркой необходимы специальные бактерии, бактерии которые в чауствуют в образовании такой корочки. Это бреви бактерии.
Они возникают на поверхности сыра, когда его мобильный периодически рассолом. Такие сыры промывают 2 раза в неделю рассолом и таким вот образом промыванием, влажностью и специальным добавлением бреви бактерии и возникает такая оранжевая корочка. Благодаря этой корочке внутри сыр становится таким мягким, нежным и сливочным. Именно от корки к центру идёт созревание этих сыров. Я очень советую попробовать Вам такой сыр, не знаю почему в нашей стране они не так популярны эти сыры , я очень советую Вам их попробовать, тем более, что их совсем несложно делать.
Нам понадобится 8 литров молока , натуральный сычужный фермент и хлористый кальций, обычная универсальная мезофильная закваска, я использую даниско МА 11 и вот он пакетик этих специальных бактерий.
Кроме того нам понадобится 2 формы для Реблошон. Сдесь примерно получается 700 грамовая головка сыра , вот у нас из 8 литров молока получатся 2 такие головки сыра.
И так, начнём:
Нагреваемой молоко до 30 градусов.
Теперь добавим мезофильная закваску и бреви бактерию.
Насыпаем на поверхность молока и даём постоять минуты 2-3 что бы порошки впитали влагу и модна будем размешивать.
Можно будет не высыпать эту бактерию в молоко, а растворить 1/25 часть в 25-39 мл. Воды оставить на 12-15 часов, что бы эти бактерии размножились и тогда уже мягкой кисточкой смочить всю поверхность сыров. Или разбрызгай из пульверизатора.
Размешав несколько минут молоко, оставляем наши лактобактерии на 15-20 минут, что бы они размножились и образовали определённую кислотную среду для добавления сычужном фермента.
15 минут прошло, теперь нам нужно добавить хлористый кальций и сычужный фермент.
Несмотря на то, что хлористый кальций и сычужный фермент у нас жидкие, не добавляйте их просто в молоко, а разбавьте в 59 мл. Воды. Перемешиваем, накрывается крышкой и оставляем на 30 минут для образования сгустка.
Как только сгусток образовался, провести пробу на чистое отделение, и если сгусток чисто отделяется порезать на мелкие кусочки 1 см. Можно резать венчиком. После медленно помещаем 5 минут нашу массу. Сделаем 5 минут перерыв. Через 5 минут видно, что наша сырная масса осела на дно .
Теперь медленно нагреваем наше сырное зерно помешивая до температуры 35 градусов в течении получаса.
Сырное зерно уплотнилось, стало кругленький. Сыворотки стало значительно больше. Теперь нам нужно эту сыворотку удалить. Для этого оставим нашу сырную массу минут на 5, зерно осядет, и мы легко удалим всю нашу сыворотку, пока не покажется сырное зерно.
Равномерно и плотно распределяем сырную массу в формы.
Чтобы было как можно меньше свободного пространства между сырным зерном.
Прикрываемая формы крышками и оставляем самопресоваться на полчаса.
Через полчаса сыр перевернуть в формах, чтобы он пресовался теперь в другом направлении.
Ставим сыр под пресс по 2.5 кг на каждую форму. Прессуем 10-12 часов.
Вытаскиваем сыр из форм. Теперь его нужно посолить. Для этого нам понадобится 1 чайная ложка на каждый сыр. Благодаря соли выделяется ещё сыворотка дополнительно .
Оставляем сыр на пару часов, а потом отправляем в дренажный контейнер.
В контейнер сначала кладём 2 бумажных полотенца, потом дренажную сетку, а потом наш сыр. И отправляем на сознание при температуре 8-12 градусов.
Каждых 2 дня сыр нужно протирать рассолом на протяжении.
Через 3 недели корочка уже розовая, со следами белой плесени и делается уже немного мягкой .
Рассол это 125 мл. Кипячёной охлаждённой воды и 1 чайная ложка соли.
Протирание рассолом способствует обращованию корочки и убирает излишнюю плесень.
Реблошон отличается не особо яркой, а более бледнорозоватой корочкой.
Рассол обратно слить в ёмкость, закрыть и повторно использовать для промывания сыра.
Так лучше всего для корки сыра, так как в рассоле дополнительно ещё развиваются бреви бактерии.
Сыр чудо, как удался, чего и Вам желаю.
а внутри был красивый и вкусный. Что вы делаете, чтоб корка не прилипала?