Формирование корки сыров и способы ее защиты

У сырной корки очень важные функции - защита сыра от проникновения нежелательных микроорганизмов и пересыхания сырного теста.

Образуется корка за счет прессования и посола. На этапе прессования нужно уделить внимание тому, чтоб готовка закрылась хорошо. Края были ровные и гладкие, без складок. А соль поможет избавится от лишней влаги и сделать корочку более плотной.

Есть много видов покрытий для сыра и корок. Многие из них характеризуют тот или иной вид сыра.

Натуральная корочка.

Это сложный и кропотливый способ. Потому что как бы вы не старались, но плесень все равно будет развиваться на сырной головке. Но это не страшно, нужно лишь периодически обмывать сыр под водой (счищая плесень) и просушивать.
Данный способ больше подойдет для крупных головок. Так как маленькая головка может просто засохнуть полностью, или слой корки будет толще, чем внутри.

Покрытие маслом
Хороший способ сохранения сырной корки. Масло предотвращает развитие плесеней и не дает корочке пересохнуть. И даже если какая-то гадость начнет расти на вашем сыре - всегда можно промыть и просушить сыр и заново нанести слой масла.
Лучше всего подходит оливковое, так как оно при остывании твердеет и дает возможность создать плотный слой защиты. Но подойдет любое масло, лишь бы оно не портило запаха и вкуса сыра.
Не зря же говорят “как сыр в масле” :slight_smile:
Также можно добавить смесь из масла и специй, кофе, какао, трав и т.д.

Покрытие латексом или воском.

Сыр окунается в горясий воск , или латекс кисточкой наносится на головку.
Данный вид покрытия хорошо защищает сыр. Но это покрытие подходит не для всех сыров.
Сыры с теплой выдержкой лучше покрывать после “теплого” этапа. Так как в этот период сыр активно растет и выделяет масла. И ваше покрытие безжалостно начнет облезать.

Термоусадочные пакеты

Как и все предыдущие, данный вид упаковки имеет свои плюсы и минусы.
Из плюсов конечно же удобство использования и защита сыра от плесени и высыхания. В такой упаковке сыр легко хранить, он не занимает много места.
Но бывает и с ним возникают проблемы. В первую очередь они связаны с неправильностью упаковывания. При паковании сыра в термоусадочный пакет нужно максимально выпустить оттуда воздух. Иначе там будет развиваться плесень.
Хорошее сочетание дает пакет + вакууматор.

Листья

В культурах многих стран существует традиция создания корки с помощью листьев. Это и виноградные, каштановые, крапивные …и др.
Это придает сыру красивый вид и аромат. Но этот способ сопряжен с множеством проблем. Так как сложно покрыть головку листьями так, чтоб не образовались плесени.

Плесени

Так как с плесенью сложно бороться, люди пошли другим путем. Клин клином выбивают.
Это касается корочки из плесени. Для этого на поверхности сыра заселяют “культурные” виды микроорганизмов, которые можно употреблять в пищу. Они активно развиваются и вытесняют другие виды спор и грибков. Что в свою очередь дает им особый вкус и аромат.

Какой способ защиты сыра вы бы не использовали главное соблюдать основное правило (кроме мягких и плесневых сыров). Корочка должна быть плотной и сухой. Иначе все ваши старания на смарку и сыр будет портиться.

35 симпатий

А какие бывают способы коркофорирования «в домашних условиях»? У кого есть что сказать — делитесь. Тема поднята интересная.

2 симпатии

Так Юля как раз об этих способах и написала :blush: Всё это можно делать в домашних условиях.

А у кого-нибудь есть рецепт приготовления эластичного покрытия для сыра из пчелиного воска? Из животных жиров? Из желатина?

2 симпатии

Я испробовала практически все способы.
На данный момент остановилась на упаковке вакууматором в термоусадочный пакет.

После выкачки воздуха можно еще и термоусадку сделать, но я храню так. Надобности нет в термоусадке уже, так как воздуха нет. Удобно хранить и с сыром все хорошо. Плесеней замечено не было. И пакетик дышит.
На данный момент для меня это самый удачный способ.

Но еще мне понравилось и маслом покрывать. Хорошая корочка получается красивая. И кофе я обмазывала, очень ароматный сыр выходит. Но периодически приходится счищать кофе и мазать новое, так как плесень появляется все равно.

12 симпатий

У меня на латексном покрытии плесень растет - внутрь вроде (пока) не проникает. Водой смывать - латекс смывается. С этим что-то делать надо?
Есть идеи?

Мне очень понравился сыр в пчелином воске Несколько раз окунала в расплавленый воск и сыр имел вкус меда только переворачивать нужно очень осторожно

5 симпатий

А сколько он стоял с воском? Или много вы таких головок делали?
Я слышала у многих проблема с растрескиванием покрытия со временем.

2 симпатии

В смысле смывается латекс? от воды? Или просто если начинать снимать плесень?

А можешь фото сделать?

В принципе если внутрь не проникает, то и делать ничего не нужно. Просто следить. Периодически пытаться плесень счистить.
Потом можно в соленый раствор окукуть или уксусным раствором протереть покрытие. Правда не знаю как оно себя поведет…
Я всего одну головку покрывала…мне не понравилось, так и стоит две баночки разного.
Может как-то попробую еще. Не пропадать же )

Мне латекс понравился . Я его использую на сыры без тепловой фазы созревание - отлично. Но он растворяется в воде. Я уже подумала, что наверно нужно солью обсыпать и на полки то же - плесень ведь не любит соль. Забыла сказать - сыр лежит в погребе. Немного влажновато видно, но доски сухие.
Вскрыли 2 головки - запаха от него нет, муж чуть не начал с ним есть сыр - пока не отобрала, а то удивился, что корка не жуется)))))

7 симпатий

Ну да, видимо погреб делает свое дело.
А плесень, она видит сыр, вот ей и хочется расти. Она же не знает что то корка защитная :slight_smile:. Может она тоже не поняла что корка то не настоящая )))

4 симпатии

проблема с растрескиванием есть переворачиваю такой сыр очень осторожно потому что воск пчелиный очень крохкий

2 симпатии

вот сколько ищу в интернете с чем можно смешать воск чтоб он пластичней стал ответа не нахожу может кто знает.

3 симпатии

А если к нему оливковое масло добавить, только настоящие???
Посмотрите в косметологии - для кремов с чем смешивают - может идеи возникнут?

1 симпатия

У меня пока нет идей. Пока мы стояли в холодильнике плесени не было, на второй фазе созревания на Маасдам немного плесень откуда -то подселилась. Обмываю виноградным уксусом, соляным растовором. Она не растет в длину, только точечки. Влажность сейчас высокая дома, может потому. Температура 18-20 гр. Короч, я уже хочу назад в холодильник, там было хорошо. )

2 симпатии

Соединяла олейну с воском в пропорции один к двум итог получился отличный крем для рук Сыр не рескнула покрывать

1 симпатия

может уменьшить количество олии, и попробовать оливковую. Она плотнее становится при остывании.

1 симпатия

Наверное побробую но уже со следующего сезона А в общем наверное нужно обратится к пчеловодам Я помню когда мой папа был жив он возил в пчеловодный магазин воск на обмен и там
продавец брал этот круг воска весом 5 кг и силой ударял молотком и воск раскалывался на части и таким способом определяли его натуральность Наверное нужно заехать в пчеловодный магазин и распросить чем фальсыфицыруют воск

1 симпатия

Покрыла головку белой агротканью - а по ней воск - ушло намного меньше. Сей час не утерпела (уже 3 месяца лежит) - вскрыла - очень вкусный сыр, легко отделила корку из агроткани и воска, но корка была в налете из плесени ровной но сухой. Толщина корки - пара милиметров (натуральной) - срезали ее. Сыр плотный и не течет под коркой, а наоборот виден процесс высыхания от краев к середине. Но… очень вкусно))))


Край корки


Общий вид в разрезе



Эта была верхом чаще


А это низ - чаще лежал на этой стороне.

12 симпатий

с агро волокном отличная идея Катя а воск кисточкой наносила на волокно или окунала в воск