У сырной корки очень важные функции - защита сыра от проникновения нежелательных микроорганизмов и пересыхания сырного теста.
Образуется корка за счет прессования и посола. На этапе прессования нужно уделить внимание тому, чтоб готовка закрылась хорошо. Края были ровные и гладкие, без складок. А соль поможет избавится от лишней влаги и сделать корочку более плотной.
Есть много видов покрытий для сыра и корок. Многие из них характеризуют тот или иной вид сыра.
Натуральная корочка.
Это сложный и кропотливый способ. Потому что как бы вы не старались, но плесень все равно будет развиваться на сырной головке. Но это не страшно, нужно лишь периодически обмывать сыр под водой (счищая плесень) и просушивать.
Данный способ больше подойдет для крупных головок. Так как маленькая головка может просто засохнуть полностью, или слой корки будет толще, чем внутри.
Покрытие маслом
Хороший способ сохранения сырной корки. Масло предотвращает развитие плесеней и не дает корочке пересохнуть. И даже если какая-то гадость начнет расти на вашем сыре - всегда можно промыть и просушить сыр и заново нанести слой масла.
Лучше всего подходит оливковое, так как оно при остывании твердеет и дает возможность создать плотный слой защиты. Но подойдет любое масло, лишь бы оно не портило запаха и вкуса сыра.
Не зря же говорят “как сыр в масле” 
Также можно добавить смесь из масла и специй, кофе, какао, трав и т.д.
Покрытие латексом или воском.
Сыр окунается в горясий воск , или латекс кисточкой наносится на головку.
Данный вид покрытия хорошо защищает сыр. Но это покрытие подходит не для всех сыров.
Сыры с теплой выдержкой лучше покрывать после “теплого” этапа. Так как в этот период сыр активно растет и выделяет масла. И ваше покрытие безжалостно начнет облезать.
Термоусадочные пакеты
Как и все предыдущие, данный вид упаковки имеет свои плюсы и минусы.
Из плюсов конечно же удобство использования и защита сыра от плесени и высыхания. В такой упаковке сыр легко хранить, он не занимает много места.
Но бывает и с ним возникают проблемы. В первую очередь они связаны с неправильностью упаковывания. При паковании сыра в термоусадочный пакет нужно максимально выпустить оттуда воздух. Иначе там будет развиваться плесень.
Хорошее сочетание дает пакет + вакууматор.
Листья
В культурах многих стран существует традиция создания корки с помощью листьев. Это и виноградные, каштановые, крапивные …и др.
Это придает сыру красивый вид и аромат. Но этот способ сопряжен с множеством проблем. Так как сложно покрыть головку листьями так, чтоб не образовались плесени.
Плесени
Так как с плесенью сложно бороться, люди пошли другим путем. Клин клином выбивают.
Это касается корочки из плесени. Для этого на поверхности сыра заселяют “культурные” виды микроорганизмов, которые можно употреблять в пищу. Они активно развиваются и вытесняют другие виды спор и грибков. Что в свою очередь дает им особый вкус и аромат.
Какой способ защиты сыра вы бы не использовали главное соблюдать основное правило (кроме мягких и плесневых сыров). Корочка должна быть плотной и сухой. Иначе все ваши старания на смарку и сыр будет портиться.
Всё это можно делать в домашних условиях.
