EN | Главная портала | Непрочитанные | ПОМОЧЬ ФОРУМУ | Делаем свой сайт | Скорая помощь | Форумчане | Доска почета | Лидеры | Награды | Козоводческая карта | Калькуляторы Контакты

Кто и чем покрывает сыр для созревания?

(Елена) #1

Хотелось бы узнать, кто и чем ( как ) покрывает сыр для созревания? Есть пакеты, есть латекс. Или просто проходит обсушку?
Я пробывала уже два способа, пока головки созревают.

15 Likes
Специи и красители в сыроделии. Кто чем пользуется?
Условия и сроки хранения сыра
Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра
(Реклама на форуме) #2

%D0%B1%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B5%D1%80%20%D0%BD%D0%B0%20%D1%84%D0%BE%D1%80%D1%83%D0%BC

9 Likes
(Елена) #3

Латекс для сыра, первый пробный

Может что то не так, первый раз)

13 Likes
(Елена) #4

Сыр который в пакете созревает уже более 2 - х месяцев. Пакет плотно запечатан. Но стала замечать, что сыр в пакете уменьшился и появился воздух. Хотела додержать его до НГ, но думаю что разрежу головку раньше. В чём может быть причина? С головками, что покрыты латексом такой проблемы нет. Завтра головки те что покрыты латексом добавлю:blush:

3 Likes
(Елена) #5

Вот нашла в интернете

ЗАЩИТНЫЕ ПОКРЫТИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней
слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество
готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром
при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности
сыров на основе парафина, различных полимерных пленок
и комбинированных покрытий.
Парафинополимерное покрытие (сплав СКФ-15). Сплав относится
к пленкообразователям на основе парафина с полимер-
ными и другими наполнителями. Этот сплав используют как
самостоятельное покрытие, так и в качестве защитного слоя в
комбинированных покрытиях ВИМ и новаллен.
В сыроделии применяют как раннее парафинирование, так
и парафинирование сыров на более поздних стадиях созревания.
Раннее парафинирование осуществляют только после наведения
на поверхности сыра достаточно прочной, сухой и гладкой
корки.
Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания
подвергают раннему парафинированию в 15—20-суточном возрасте.
В случае созревания сыров в сырохранилищах с высокой
относительной влажностью (выше 90%) их покрывают
парафинополимерными покрытиями позднее — в 20—25-суточ-
ном возрасте. При этом до парафинирования сыры моют или
протирают салфеткой, не допуская обильного развития на поверхности
плесени и слизи.
Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры различных
конструкций. Поверхность сыра перед нанесением покрытия
должна быть сухой. Температура сыра 10—12°С.
Для нанесения защитного покрытия сыр погружают в расплав
на 2—3 с, а затем вынимают и выдерживают 2—3 с над
парафинером для стекания излишков расплава и его застывания,
после чего осторожно снимают с держателя. Температура
парафинополимерного сплава СКФ-15 составляет 160—170°С,
а при раннем парафинировании 130—140 °С. Температуру па-
рафиновоскового сплава поддерживают на уровне 140—150 °С.
Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию
его поверхности мягкой сухой салфеткой, переворачиванию через
каждые 10—15 сут. При необходимости сыры перед отгрузкой
парафинируют вторично.
Созревание сыров в полимерных пленках. В промышленности
используют следующие полимерные пленки: полиэтилен-
целлофан, повиден, саран. Их применяют для созревания, хранения
и реализации сыров с низкой температурой второго нагревания.
К пленочным материалам, применяемым в сыроделии, предъявляют
следующие требования: они должны быть достаточно
прочными, иметь низкую паро-, газо- и влагопроницаемость,
быть нетоксичными, не сообщать привкуса и запаха продукту,
легко свариваться, плотно облегать упаковываемый сыр. Для
упаковки сыра применяют полимерные пленки, разрешенные к
использованию Минздравом СССР.
При созревании в пленке усушка сыра почти полностью-
устраняется. Это обстоятельство следует учитывать при выработке
сыров. Их надо вырабатывать с пониженной на (2,0±
zh0,5) % массовой долей влаги после прессования по сравнению с сырами, созревающими в парафиновосковом или парафино-
полимерном покрытии. В противном случае возможно получение
готового продукта с повышенным содержанием влаги. Кроме
того, при этом возможно нарушение нормального развития
микробиологических и биохимических процессов при созревании
сыра и, как следствие, возникновение ряда пороков (нечистый
горький вкус, неправильный рисунок), консистенция в
этом случае может быть мажущейся или рыхлой. И, наконец,
при излишней начальной влажности сыров возможно выделение
жидкости (сыворотки) под пленкой во время созревания,
что недопустимо.
На предприятиях, вырабатывающих сыры в пленках, чтобы
исключить обсеменение продукта плесенями и другой посторонней
микрофлорой, в помещениях для посолки, обсушки и упаковывания
сыра в пленку устанавливают бактерицидные лампы.
Они облучают эти помещения в нерабочее время в течение
не менее 8 ч в сутки. Бактерицидные лампы устанавливают в
проходах между стеллажами и следят за тем, чтобы сыр не
облучался.
Перед упаковкой в пленку сыр после посолки выдерживают
при принятых температурных режимах—(12±2) СС от 5 до
12 сут в зависимости от состояния поверхности сыров. Для ускорения
обсушки сыров рекомендуется в этот период поддерживать
пониженную относительную влажность воздуха {не выше
80%) и 4—5-кратный его суточный обмен.
Сыр перед упаковыванием в пленку должен иметь совершенно
сухую чистую поверхность без плесени и слизи и без
каких-либо повреждений. Для предотвращения конденсации
влаги на поверхности сыров температура в помещении для упаковывания
не должна превышать температуру воздуха в камерах
для созревания сыра. Если сыры упаковывают при комнатной
температуре, то их предварительно выдерживают в помещении
для упаковывания в течение 1,5—2,5 ч.
За 2—3 сут перед упаковыванием в пленку сыр рекомендуется
обработать суспензией сорбиновой кислоты, что способствует
предотвращению развития на сыре под пленкой поверхностной
микрофлоры.
Упаковывание сыра в пакеты из полимерной пленки проводят
на специальных вакуум-упаковочных машинах различных
конструкций. Из пакетов необходимо полностью удалить воздух
и обеспечить его герметизацию путем термосварки или зажатия
металлической клипсой. При использовании пакетов из по-
впденовой пленки после упаковывания сыра осуществляют термоусадку
пленки. Для этого сыр погружают на (4±1) с в горячую
воду температурой (96±1) °С.

7 Likes
(Елена) #6

Упаковка считается удовлетворительной, если пленка плотно
облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется
видимого воздушного пространства и при легком надавливании
под углом 30° к поверхности сыра пленка не перемещается.
<
Во время созревания упакованных сыров следят за тем, чтобы
вовремя обнаружить нарушения герметизации пакетов, что
сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры.
Такие сыры моют, подвергают тепловой обработке и после
обсушивания повторно упаковывают в пленку. Аналогично поступают
и с сырами в случае выделения жидкости (сыворотки)
под пленкой.
Допускается проводить созревание всех видов твердых сыров
в пакетах из полимерной пленки без вакуумирования н герметизации
упаковки. После такой же предварительной подготовки,
что и при упаковывании под вакуумом, сыр укладывают в
пакеты, концы которых плотно, без складок подворачивают под
головку сыра. При обнаружении на сыре плесени или слизи его
моют, обсушивают и повторно укладывают в чистые пакеты.
За 7—10 сут до конца созревания сыр вынимают из пакета,
моют, обсушивают в течение от 3 до 7 сут, маркируют и парафинируют
или переупаковывают в пленку под вакуумом.
Комбинированное покрытие ВИМ-2. Это покрытие используют
при созревании и хранении сыров с низкой температурой
второго нагревания.
Комбинированное покрытие ВИМ- 2 состоит
из двух слоев — каркасного и защитного. Каркасный слой
покрытия ВИМ-2 представляет собой смесь латексов (водных
дисперсий биологически инертных полимеров), а защитный —
парафинополимерный или парафиновосковой сплав.
Каркасный слой наносят через 5—12 сут после посолки сыра.
Перед нанесением каркасного слоя осуществляют ту же
предварительную подготовку и соблюдают те же требования
к состоянию поверхности и массовой доле влаги после прессования,
что и для сыров, созревающих в полимерных пленках.
Каркасный слой наносят следующими способами — погружением,
намазыванием, накатыванием, напылением в два приема:
сначала покрывают верхнее полотно и более половины
(по высоте) боковой поверхности, а затем после обсушки аналогичным
образом покрывают остальную часть головки сыра.
Для формирования каркасного слоя проводят обсушку в сушилках
любого типа при температуре воздуха не более 35 °С и
скорости его движения от 5 до 7 м в секунду. При этом продолжительность
обсушки составляет от 5 до 7 мин. Обсушку сыра
можно проводить и в камерах для созревания сыра, в этом
случае продолжительность ее составляет от 12 до 16 ч. Сформованное
на сыре каркасное покрытие должно быть прозрачным, равномерным и не иметь трещин. При обнаружении дефекта
покрытие наносится повторно.
Благодаря избирательной проницаемости по отношению к
углекислому газу и кислороду каркасный слой способствует
газообмену в начальный период созревания сыра. По окончании
молочнокислого брожения интенсивность выделения углекислого
газа снижается, на сыры можно наносить защитный
слой покрытия. Защитный слой обладает высокой адгезией к
каркасному слою и обладает низкой паропроницаемостыо, обеспечивает
защиту сыра от усушки и плесневения. В свою очередь,
каркасный слой улучшает прочностные свойства защитного
слоя, устраняет дефект — осыпание парафинового слоя.
Защитное покрытие наносят через 5—11 сут после нанесения
каркасного слоя.
Созревание сыров в комбинированных покрытиях проводят
при принятых для данного вида сыра условиях. Уход за сырами
при этом сводится к периодическому их переворачиванию
(через 10—15 сут) и, если требуется (при появлении плесени
на защитном покрытии), обтиранию салфеткой.
Комбинированное покрытие новаллен.
Покрытие применяют
в производстве различных твердых сыров. В состав каркасного
слоя входит бактериостатический наполнитель, предохраняющий
поверхность сыра от воздействия посторонней микрофлоры.
Каркасный слой наносят на швейцарский сыр на 8—9 сут, а на
российский — на 3—4 сут.
Защитный слой представляет собой парафиновосковое или
парафинополимерное покрытие, его наносят на сыры типа
швейцарского на 2—3-е сут после выхода сыра из бродильной
камеры, а на сыры типа российского — сразу или через 2—
4 сут после формирования каркасного слоя.
Условия подготовки поверхности сыра перед нанесением
каркасного слоя аналогичны условиям применения покрытия
ВИМ-2.

5 Likes
(Ксения) #7

Латекс по какой цене покупали?Правда,что бутылочки 100гр хватает на 20 кг сыра?

(Елена) #8

Латекс покупала около 25 грн, сейчас он стоит 28 грн. Правда, если правильно покрывать. На первой головке сыра видно, что латекса в избытке, стекает. Следующие головки сыра я покрывала более экономно:blush::+1:

6 Likes
(Ксения) #9

Видно не одной мне не спится :slight_smile:
Я пыталась найти где еще продают латекс для покрытия сыров в интернете.И не нашла :confused:
Только в Чизе.

2 Likes
(Елена) #10

В Заквасочке тоже есть:wink:

3 Likes
(Екатерина) #11

Я от покрыла воском и мне не понравилось,быстро застывает ,капли ,и толстый слой.Плохо что на укр -почту не шлют без предоплаты.Боюсь что затеряется и ни денег ни покрытия.:wink:

1 Like
(Ксения) #12

Не в обиду Чизу-Спасибо за подсказку!!!

(Елена) #13

Вот такой сыр

16 Likes
(Елена) #14

Я первую головку тоже толсто покрыла, дальше наловчилась :wink:

(Екатерина) #15

Так это латекс или воск? Я так не могу понять прокоментируй.

(Ксения) #16

Вау,какая красота!!!А нижний на сколько кг форма?А верхний в вине стоял?Пьяная коза?

(Елена) #17

Катюш, жёлтый - это латекс, верхний созревал в вине.

(Елена) #18

Спасибо! :blush: Нижняя головка это с преса, для сока. В головке 1.800 сыра. А маленький верхний, да, пьяная коза))) пробный сделала.

1 Like
(Ксения) #19

почти два?А на вид так все четыре! :wink:
А вино какое?Какой вкус?
Сыры продаете или для себя?

(Ксения) #20

Немного не по теме,да это еще и реклама,не знаю,можно ли,но там недорогие формы.Может надо кому.Я вот и на заквасочке маленькие заказала и там большие.http://hozprom.com/index.php?target=list&categoryid=20&subcategoryid=21

1 Like