Здравствуйте. Сегодня мы будем готовить мягкий итальянский сыр Робиола. Этот сыр можно готовить из самого разного молока - коровьего, овечьего, козьего. А можно из их смеси. Во общем из того молока которое у Вас есть в наличии.
Здесь у меня 3,5 л. молока. Вообще головки сыра Робиола классический имеют небольшой раз мер. Примерно до-о, примерно до 5 см. в высоту. Поэтому молока на одну головку нужно не так уж много.
И вносим мы мезофильную культуру бактерий. Ну, а молоко как обычно будем нагревать до 32°С.
Молоко нагрелось. Теперь мы вносим хлористый кальций и перемешиваем. Теперь молоко я переношу на водяную баню с которой вы знакомы по моим предыдущем видео.
Прошло 30 мин. Пришла пора внести молокосвертывающий фермент. Хорошо перемешиваю. Прошло еще 45 мин. Следующий этап производства сыра Вам уже хорошо знаком – это нарезка сгустка. И как обычно оставляем сгусток на 10 мин. Что бы он осел.
Прошло еще 10 мин. Теперь пришла пора перемешивать сыр. Перемешивать мы его будем 10 мин. При температуре 32°С.
Прошло 10 мин. И теперь оставляем сыр еще на 10 мин. в покое, для того, что бы он осел на дно.
Прошло еще 10 мин. Теперь сливаем сыворотку. И выкладываем сыр в форму. В качестве формы я беру плетенную корзинку. Дальше вы увидите какой красивый в ней получится сыр. Сначала форму мы застилаем сырной тканью и выкладываем в форму сыр. Как видите сразу весь сыр в форму может не поместится. Нужно просто немножко подождать, когда он немножко осядет. Вы видите весь сыр у нас в форме. Теперь мы его немножко накроем и оставим самопрессоваться на 20 мин. Через 20 мин мы сыр первый раз перевернем.
Прошло 20 мин. Пришла пора первый раз перевернуть сыр. Для этого нам надо сырной тканью застелить тарелочку. И теперь мы на эту тарелочку переворачиваем наш сыр. Теперь нам надо собрать сыр в ткань и заново поместить в корзинку. И теперь мы оставляем сыр самопрессоваться еще на час.
Прошел час. Сыр достаточно уже спрессовался, для того что бы поставить его прессоваться без сырной ткани. Достаем сыр. Снимаем сырную ткань. Переворачиваем и кладем обратно в корзинку. Теперь сыр будет самопрессоваться в течении 6-9 часов.
Прошло 8 часов. Мне нужно теперь перевернуть сыр и оставляем еще на 6-9 часов. Вы можете увидеть какая красивая становится структура и сколько собственно осталось сыра после самопрессования. Как Вы помните была полная корзинка. Вы видите какой красивый получился у нас сыр. Теперь мы его оставляем на засолку. Солится сыр будет час. Через полчаса его надо будет перевернуть. После этого обтереть бумажными полотенцами и в холодильник. Это свежий сыр. Его можно есть уже через 3 дня. Ну если хотите можете дать ему немножко созреть. Допустим месяц. Чем дольше сыр созревает, тем он становится вкуснее. Ставьте лайки, смотрите мое видео. Досвиданье.
Робиола – итальянский сыр из козьего молока
Это единственный сыр категории DOP, изготавливаемый из козьего молока, взятого от определённых пород животных (Roccaverano, Camosciata Alpina). Допускается добавление молока коров и овец (породы Piemontese и Bruno Alpina), но не более 50% от общей массы. Но некоторые фермеры всё же продолжают производить сыр по многовековой традиции, используя только козье молоко. Питаются животные исключительно на пастбищах, а в холодное время года – скошенным сеном. Применение кормов ГМО недопустимо.
С четвёртого дня выдержки допускается продажа свежего сыра. К 10-му дню вкус Робиолы становится более изысканным, на 30-е сутки она достигает максимальной сухости. Робиола выпускается в форме цилиндров диаметром 10-13 см и высотой 2-4 см. Вес такой головки от 200 до 400 г.
У свежего 4-дневного сыра корочка белая или отсутствует, масса мягкая цвета слоновой кости. Сыр, выдержанный 10 дней, упругий, соломенно-желтый или слегка красноватый, покрыт небольшим налётом белой плесени.
Зрелый – имеет коричнево-красную сухую поверхность, тело бледно-жёлтое и более жёсткое.
Как есть и чем заменить робиолу в рецептах
Вкус свежей робиолы нежный, молочный, имеет лёгкую кислинку и нотки орехов и луговых трав. Выдержанная – отличается более интенсивным и пряным ароматом. Следует отметить, что вкусовые качества сыра зависят от вида молока, используемого для его приготовления.
Для тех, кто любит кулинарию робиола представляет собой постоянный источник вдохновения и творчества. Она подходит как для горячих, так и для холодных блюд. Сыр можно употреблять самостоятельно с мармеладом, имбирём, свежими фруктами, орехами и изюмом, или смешав с зелёным луком, намазать на хлеб. Для того чтобы сделать вкус ярче, его поливают мёдом или посыпают зёрнами горчицы.
Робиолу можно подавать на стол вместе с нарезкой мясного ассорти, использовать как начинку для выпечки, тушить, или запекать с овощами.
Сыр отлично оттенит белые вина с фруктовым ароматом. Свежая робиола идеально сочетается с Шардоне Лонге и Роэро Арнеис. Зрелая подходит, как аперитив, к Вердуно Пелаверга и Дольчетто ди Доглиани.
Заменить Робиолу в рецептах можно адыгейским сыром или брынзой (для мясных и овощных блюд) или некислым творогом с крупными зёрнами (для выпечки и фруктовых салатов).
Калорийность и польза
Как и любой сыр, Робиола содержит достаточное количество калорий, чтобы не являться повседневным блюдом низкокалорийной диеты.
Каждые 100 г продукта содержат:
338 кКал;
20 г белков;
27,7 г жиров;
2,3 г углеводов;
Холестерин 90 мг.
Тот факт, что Робиолу готовят из козьего молока, даёт ей преимущество в содержании белков по сравнению с другими сортами. Протеины имеют высокую биологическую ценность, так как являются источником незаменимых аминокислот для человека.
Наличие жиров говорит о необходимости умеренного употребления сыра. Избыток насыщенных липидов в рационе увеличивает риск развития серьёзных сердечно-сосудистых заболеваний.
Сыр является источником:
Витамина А, который поддерживает здоровое состояние зрения.
Витаминов группы В, способствующие защите кожи, поддержанию ЦНС, положительно влияющие на память и нормальный сон.
Кальция и фосфора, которые являются базовыми компонентами костей и зубов, участвуют в регуляции обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие крови и других биологических жидкостей организма.
Если вы придерживаетесь принципов здорового питания, то, согласно рекомендациям врачей, необходимо включать сыр и молочные продукты в свой рацион ежедневно.
Інно, ДЯКУЮ! ну, дуже смачний сир. З двох сирів - бринзи і робіоли народ обирає робіолу. Не коштувАла ще зрілої, а молода дуже до вподоби.
а я и не слышала про рабиолу. Для нее специальные закваски нужны??
Я брала мілксервіовську для бринзи, на тонну молока, а робила і тверді сири не
дуже високого нагріву. На базар носила робіолу і бринзу. Робіолу розмели. Ніжніша і не має кислоти, яка трошки набридає.
Галина, добрый день! Хочу попробовать сделать робиолу. Какой срок созревания Вы порекомендуете?
наши клиенты тоже ближе к робиоле, только я ее с пажитником всегда делаю 
, а с корзинкой - классная идея - воспользуемся, спасибо за идею 