«Сыропригодность» молока

Очень хорошо, когда есть своя коровка или козы и проблем с молоком у вас нет. А что делать тем, у кого молока недостаточно или вовсе нет? А кушать качественный сыр очень хочется. Правильный ответ – выбор подходящего молока. С этого начинается сыроделие.

Для многих начинающих сыроделов становится настоящим открытием тот факт, что далеко не каждое молоко может подойти для приготовления сыра. Они считают, что достаточно купить закваски и ферменты, и сыр должен получиться сам собой. На самом деле в сыроделии даже существует специальный термин «сыропригодность молока». Смысл термина понятен из названия – им обозначается возможность изготовить сыр из того или иного вида молока.

Давайте разбираться, какое молоко является сыропригодным.
Есть несколько основных моментов.

  1. Молоко должно быть свежим. «Вчерашнее» молоко или молоко старше 12 часов не подходит — сыр из него если и получится, то не сычужный, а кисломолочный (похожий на обычный творог).

  2. При этом «слишком свежее» молоко тоже не подходит! После появления на свет (после дойки) молоко должно отстояться 4-5 часов. Связано это со следующим: природа позаботилась о том, чтобы теленок (козленок) не получил никакой инфекции с молоком, поэтому в нем содержатся специальные вещества – ингибиторы, которые препятствуют развитию в молоке любых микроорганизмов. Это так называемая бактерицидная фаза молока, в течение которой, помимо вредных, убиваются и полезные микроорганизмы вносимой вами закваски, и в результате сыр не получится. Т.е. — с момента появления молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.

  3. молоко должно быть визуально чистым — никаких посторонних субстанций в нем плавать не должно.

  4. звучит может быть банально, но молоко должно пахнуть молоком! Запаха силоса или каких-то других сильных неприятных запахов быть не должно.

  5. молоко не должно быть перемороженным (актуально в зимний период).

  6. молоко не должно быть разбавленным водой (чем могут грешить недобросовестные поставщики).

Как определить, разбавлено ли молоко водой

Некоторые фермеры (да и некоторые заводы) в погоне за прибылью или за попыткой дать низкую цену для покупателя иногда прибегают к одному досадному ухищрению – разбавляют молоко водой. Кто-то это делает в совсем небольших количествах, а кто-то может изначально хорошее молоко превратить просто в водный молочный раствор…

Этот момент чрезвычайно важный – сильно разбавленное молоко становится просто несыропригодным. Хорошей коагуляции в нем можно не ждать – нормального сгустка не получится.

Поэтому, купив у нового поставщика первую партию молока, постарайтесь ее тут же проверить на разбавленность.

Существует достаточно простой способ, как в домашних условиях проверить не разбавлено ли молоко водой.

Для этого нужно:

  1. купить в аптеке спирт 76-96 градусов (обычная водка не подойдет!). Если чистого спирта не продается – просите какую-нибудь настойку на 96% спирте (они в наличии есть всегда);
  2. налить в рюмку четверть молока и добавить столько же спирта.
  3. Активно взболтать содержимое рюмки в течение 15 секунд.

Далее смотрим на содержимое рюмки. Если молоко цельное (без воды), то оно мгновенно свернется.

Разбавленное водой молоко начинает сворачиваться только через несколько секунд. По тому, сколько времени ушло на свертывание, можно судить о том, насколько молоко разбавлено водой.

Если хлопья образовались за 40-60 секунд, то примерно 20% объема молока заменено водой, если же хлопья начали появляться лишь спустя 30-40 минут, то это молоко наполовину разбавлено водой и является несыропригодным.

Надеюсь такие нехитрые правила помогут вам в правильном выборе молока. Удачи вам в сыроделии!

16 симпатий

Тут написано про 12-ти часовую пригодность молока. Я делала брынзу из 36 часового - вкуснятина. А вот более серьезные сыры - девочки писали, что собирали не за один день и варили вкусные сыры. Там стоит вопрос только в правильном охлаждении и сохранении молока.

5 симпатий

А с нашей “удойной козой” молоко приходится собирать 4-5 дня.
Брынза получатся на ура! При собирании хранится в холодильнике в литровых банках.

1 симпатия

Оль, я брынзу делала тоже…, собирала молоко несколько дней. То, что у меня получалось, мне нравилось, но “настоящую” бринзу я никогда не ела, сравнить мне не с чем, так сказать. А прочитав такую информацию, немного растроилась. Значит получаются хорошие сыры, собирая молоко несколько дней? Пошла читать про хранение молока.

1 симпатия

Лен, а другие сыры, кроме брынзы, тоже получаются?

Лена, пока мой опыт ограничился только двумя сырами: брынза и тельзицкий. Брынза нам нравится. Тельзицький тоже был съеден за два дня, даже на созревание не пошел. Хочу сказать, как по мне, такие сыры с большим сроком хранения молока, имеют небольшую кислинку. Но мы такой любим и для нас это не критически. :blush:

2 симпатии

Да, молоко можно хранить и дольше. Чем выше качество молока изначально и чем быстрее его остудить - тем дольше его можно хранить.
Можно делать разные сыры. Можно пастеризовать, можно не пастеризовать.
И из замороженного молока у меня сыр получался.

6 симпатий

Вот меня интересуют сыры с большим сроком хранения, чем брынза :slight_smile:

Оля, спасибо. Тоесть сразу выдоеное молоко надо быстро остудить?
Тогда вопрос, хранить такое молоко отдельно или можно все сливать в одну банку?

именно сыр или творог?

Я сливаю в одну банку после полного остывания.
Именно сыр:slight_smile:

1 симпатия

Я все сыры делаю на молоке которому минимум сутки. И твердые и не очень.
Бывает делаю из молоко 3-х дневного. И отличный сыр выходит. Больше 3-х дней уже не годится.

5 симпатий

Всё зависит от условий хранения молока.
Я варила из молока, стоявшего неделю.

Правда я никогда быстро молоко не охлаждаю. Сначала остывает при комнатной температуре и обязательно в незакрытой посуде и только потом идёт в холодильник.

5 симпатий

Я как то варила из 11 дневного. Получился:slight_smile:
Я молоко процеживаю, накрываю крышкой и ставлю в ведро с водой из колодца (холодной). Через 20-30 минут в холодильник. Летом молоко от каждой козы начинаю охлаждать, как только выдоила (не жду, когда всех подою).

4 симпатии

Молоко не скисает 11 дней? Сыр не получился крошливым? В нем ведь все равно высокая кислотность на 11 день ?Какая температура была в холодильнике?А если варить из такого молока камамбер он не станет горчить?

1 симпатия

Тема про заморозку молока:

2 симпатии

А чего ему скисать в холодильнике при 4-6С? Было 6 банок молока 9-11 дней. Дело было зимой, козы на снегу, молоко остывает ещё до окончания доения:grin: Сливки сняла, до дна не сливала. Сделала сыр по типу российский. На 30-40 день нарезался красивыми ломтиками, нормальные дырочки были, горечи не было. Был какой-то еле-еле привкус… но в магазинных и похлеще бывает.
За камамбер я не скажу - варила его раз в жизни. Знаю, что люди и из свежего молока его варят - и всё-равно горчит.
В прошлом году у меня полоса невезения была - сыр не получался ни из какого молока - ни из свежего, ни из постоявшего. Зерно то получалось, и головки получались, но с 8-го дня сыр начинало разрывать и он был совершенно безвкусен:worried:
Вообще, конечно, по большому счёту, молоко лучше долго не хранить. Но, если очень хочется сыра - то можно рискнуть и подсобирать за несколько дней :wink:

4 симпатии

Еще одна тема — о том, как собирать молоко на сыр:

1 симпатия

Мне кажется, если получается брынза получится и все остальное. Брынза просто мягкий сыр одного нагрева. Все остальное, твердое-полутвердое идет со вторым нагревом сырного зерна. Вся разница.

1 симпатия

Это следствие обсеменения? Какие предположения по этому поводу?

Если делать сыр для себя мягкий и полутвердый, можно делать и из небольшого кол-ва молока от 2 -4 л. Выход на таких кол-вах молока получается больше. Читала от одной практикующей, что она и камамберы ставит по 2 литра делать.