К столу. сыродела

1

К СТОЛУ СЫРОДЕЛА
ДЛЯ ГУРМАНА
СЫРНОЕ … МОРОЖЕНОЕ
Сыр способен придать насыщенность практически любому блюду. Но если к рыбе или морепродуктам с сыром мы уже привыкли, то прелесть сырного мороженого или варенья с сыром знают далеко не все.
Если любите Чизкейки, не имеете ничего против соли в десерте и ради хорошей сырной тарелки с бокалом вина и сладким аккомпанементом (медом, инжиром, грушей, медом, орехами, клубникой) готовы отказаться от многого - это ваш рецепт! Разновидности сыра варьируйте на свой вкус. Главное правило - плавящиеся сыры типа рокфора, бри, моцареллы, пармезана- добавляем в горячую заварную основу пломбира, а творожные: риккоту, маскарпоне и собственно сам творог уже вбиваем в остывшую массу. Количество сливок и яиц оставьте как есть, а вот со сладким компонентом (сахаром с медом ) лучше пробовать когда будет готов сливочно-желтковый крем, всегда можно добавить мед или сахар. Так же как и с сырами - начните со 100 г голубого сыра, пробуйте заварную часть мороженого и если что добавляйте. Мёд и сахар взаимозаменяемы, просто сыр и мёд как известно лучшие друзья!
Нам потребуется:
сливки 20-35% - 500 мл
сыр с плесенью - 120 г
сахар - 50 г
мед 3 ст. л.
пармезан 10 г
творог 5-9% - 200 г
яичный желток
Приготовление:
Рецепт полу-ленивый, потому что в концепцию Ленивых рецептов все же немного не вписывается- так как нужно слегка таки напрячься и сделать минут за 7-10 стандартную заварную основу пломбира :slight_smile: все здесь знают как это делать… Ну на всякий случай: греем сливки, взбиваем сахар и желтки, медленно их соединяем, постоянно помешивая и далее греем all together до стадии “полоска на ложке”.

  1. Крошим Голубой сыр, помешиваем, чтобы разошелся. Пробуем - добавляем мёд или сахар по вкусу и сыр можно добавить если недостаточно взбудоражило.
  2. Снимаем с плиты, минутку остужаем - мешаем. Вводим творожные сыры или просто творог, мешаем до однородности - это быстро. Переливаем порционно или в один контейнер. Та-дааам! Утром - нежнейшая консистенция как у сливочного масла. И не надо там ничего доставать и взбивать каждые 40 мин!
  3. Ну топинг - это слишком интимный вопрос, чтобы его в ингредиентах указывать. Это уж кто как! У меня тут горсть фисташек и две ложки мусса из красной смородины.

НАЧНИ НОВЫЙ ЭТАП ЗДОРОВОЙ ЖИЗНИ!

4 лайка
2

РЕЦЕПТЫ СЫРОВ
ДЛЯ ГУРМАНОВ
Голубой сыр по-итальянски или как сделать Горгонзоллу дома?
Сложность: очень сложный!
Поэтому если не уверены в себе - не приступайте.
Нам понадобятся:
Собственно само молоко
Penicillium roqueforti (голубая плесень)
Заквасочная культура (мезофильная)
Фермент натуральный!
Соль
Помимо этого: Дуршлаг, форма, дренажные коврики, нож с длинным лезвием, спица тонкая, деревянная поверхность
Следует также помнить, что работая с сырами (в особенности плесневелыми) вся посуда, руки и все что вам понадобится в процессе - должны быть чисто вымыты и при возможности простерилизованы!!!
Приступаем:

  1. Итальянцы большие перестраховщики. Поэтому молоко в обязательном порядке пастеризуется при температуре 90 градусов. Плесень они добавляют именно при такой температуре молока. Но… после проведения пастеризации с выполнением всех пунктов (читайте специальную тему!) я советую остудить молоко до 35 градусов и внести заквасочную культуру, плесень и защитную культуру. Дать всем этим добавкам поработать минут 15-20.
  2. Внести фермент. Тщательно размешать в течении 1 минуты и забыть на 40-50 минут. По окончании ферментации если вы не ошиблись с дозировкой - молоко должно отслаиваться от стенок на 1-2 мм.
  3. Нарезать калье на кубики 1*1 см и дать им постоять 5 минут
  4. Слить всю массу в дуршлаг. Не торопитесь, сыворотка должна стечь очень хорошо. Но на всю процедуру не менее 5 и не более 10 минут.
  5. Переложить сырное зерно в миску, добавить 2 столовые ложки соли и тщательно перемешать чистыми руками. Соль не йодированная!!!
  6. Переложите посоленную массу в формы. Сыр самопрессуется. Переворот должен быть каждые 15 минут в течении первых 2х часов. Затем 1 раз в час в течении последующих 2х часов. И далее оставьте сыр в форме на ночь.
  7. Извлечь сыр из формы, натереть головку 2 чайными ложками соли. Оставить при комнатной прохладной температуре (15-20 градусов) на деревянной поверхности и при влажности 85 % на 3 суток. 1 раз в день следует головку сыра перевернуть.
  8. Если есть избыток соли на поверхности сыра - его требуется стряхнуть. Далее берем тонкую спицу и делаем 40 сквозных отверстий в головке. Помещаем наш сыр в температуру 10 градусов и влажность 95% желательно разместив его на деревянной поверхности на боку. Примерно каждые 4 дня переворачивать на 1/4 оборота на бок чтобы головка не деформировалась. Плесень должна появиться на 10 день.
  9. Через 30 дней аккуратно по поверхности сыра соскоблить плесень и склизкую субстанцию при помощи ножа с длинным лезвием, ликвидируя попутно все неровности. Затем следует завернуть головку сыра в фольгу и поместить в температуру 0 градусов на 30 дней.
    Минимальный срок выдерживания 60 дней, в идеале 90. Сыр ароматный, поэтому на любителя. Но очень нежный и очень вкусный )))
    Приятного вам чаепития с Горгонзолой!
3 лайка
3

К СТОЛУ СЫРОДЕЛА
Пицца по-новому.Без единственного грамма муки! Без дрожжей! Без разрыхлителя и кефира!
Очень такая нетрадиционная и на 100 % полезная и на 100% безвредная для граждан худеющих. И в то же время супер питательная, особенно для занимающихся спортом - высокоБЕЛКОВАЯ!!! Такую можно есть без боязни набрать лишний килограмчик и после такого ужина не надо устраивать разгрузочный день.
Я вам покажу совершенно основной рецепт. Вы же сами можете придумать начинку. Жёлтый сыр замените моцареллой или тофу. Перцы - любыми другимо овощами (брокколи, капуста, морковь, цуккини, стручковая фасоль…что угодно). Помидоры в собственном соку на свежие помидоры
Добавьте грибы! Да хоть щавель со свеклой…
Включайте фантазию!

Время приготовления: 50 мин
Порций: 2-4

Вам потребуется:

Для “теста”:
500 гр куриной грудки
1 яйцо
Соль
Перец
Сухая (или свежая) зелень, я кладу укроп

Для начинки:
По половинке сладкого перца 3х цветов
100 гр жёлтого сыра
150 гр рассыпчатого творога
Горстка листьев шпината
Маленький пучок зелёного лука

Для соуса:
400 мл помидоров в с/с
1/2 ч.л. сахара
1/2 ч.л. сухого базилика
1/2 ч.л. соли
2 зубчика чеснока

Как готовить:

  1. Куриную грудку размолоть в блендере. Смешать со специями. Ровным слоем распределить на бумаге для выпечки. Если “тесто” липнет к рукам, распределяйте его смоченными в холодной воде руками.
    Отправляем в разогретую до 180 гр духовку на 18-20 минут. Коржик должен слегка подсохнуть.

  2. Тем временем варим соус: помидоры смешиваем со специями и вывариваем ок 10-15 мин на маленьком огне постоянно помешивая. Выпарится лишняя вода и соус загустеет.

  3. Поготовьте начинку. Корж достаньте из духовки, смажте соусом, разложите начинку.

  4. И снова в духовку пока всё красиво не запечётся…минут 15.

И всё!

2 лайка
4

РЕЦЕПТЫ ПАРМЕЗАНА!!!
Для приготовления сыра понадобиться молоко, бактериальная культура и свёртывающий фермент.Молоко необходимо выдержать несколько часов в прохладном месте. После этого нужно снять образовавшиеся сливки. Жирность молока должна быть 2,5%.Выдержанное таким образом молоко нагреваем до температуры 38 градусов. В нагретое молоко нужно добавить термофильные бактерии и подождать 45 минут.После этого в молоко добавляем молокосвёртывающий фермент и ожидаем пока не образуется сгусток. Это произойдёт на протяжении 45-90 минут. Сгусток должен быть плотным, чтобы при его изломе не образовывались хлопья.Далее сгусток нарезается на кубики размером приблизительно 1х1см. Для того, чтобы зерно стало более плотным, выдерживаем нарезанный сгусток в течение 10 минут.После этого, периодически перемешивая полученную массу, нагреваем её до 52 градусов. Делать это нужно постепенно, в течение 45 минут.В такой температуре сырное зерно выдерживается ещё до получаса, пока оно не уплотнится и не уменьшится в размерах.Полученную массу высыпаем в сырную форму, даём немного стечь сыворотке, и ставим форму под пресс.Сырная головка формируется под прессом с весом 4,5 кг на протяжении 30 минут. После этого сырную головку нужно перевернуть и прессовать весом 11 кг на протяжении 12 часов.Солится Пармезан на протяжении 30 часов в холодном насыщенном рассоле. Сырную головку нужно переворачивать в рассоле каждые 10 часов, чтобы корка образовывалась равномерно.Выдерживать сыр можно в холодильнике, предохраняя его от пересыхания накрыв кастрюлей. Первые 14 дней сыр следует каждый день переворачивать. После этого достаточно будет переворачивать его раз в неделю. При образовании на сыре плесени, её следует удалять смоченной уксусом салфеткой. Также сыр следует поливать оливковым маслом после трёх, шести и девяти месяцев выдержки.По итальянскому рецепту выдерживать Пармезан нужно от 5 до 24 месяцев.

\РЕЦЕПТ 2
• 4,5 литра молока жирностью 2,5%• Молокосвертывающий фермент• Термофильная бактериальная культураЖенщина пишет, что выдерживает цельное молоко несколько часов в холодильнике, затем просто сливает образовавшиеся сливки. Так получает молоко для изготовления Пармезана.(Пармезан делается только из снятого молока, жирностью 2-2,5%)1. Нагреть молоко до 38ºС.2. Добавить бактериальную культуру и выдержать 45 мин.3. Добавить фермент и дать образоваться сгустку 45-90 мин до образования «чистого излома».4. Нарезать на кубики через 1 см.5. Дать выдержку 10 минут для уплотнения кубиков.6. Периодически перемешивая кубики, чтобы не дать им слипаться вместе, медленно нагреть массу в течение 45 минут до 52ºС.7. Выдержать кубики при этой температуре еще 15-30 минут, пока они не станут достаточно маленькими и твердыми.8. Откинуть массу на дуршлаг, выложенный тканью, поместить массу в форму под пресс.9. Прессовать нагрузкой в 4,5 килограмма полчаса. Здесь не приводится размер формы, так что про давление я ничего не могу сказать. 10. Переодеть, перевернуть сыр и прессовать нагрузкой в 11 кг еще 12 часов.11. Солить сыр в насыщенном холодном рассоле 30 часов, переворачивая головку каждые 10 часов для ровного формирования корки.12. Выдерживайте сыр в холодильнике, накрыв перевернутой кастрюлей, чтобы сыр не пересыхал. Переворачивайте головку сыра ежедневно первые две недели и как минимум раз в неделю после. Проверяйте сыр ежедневно и, если образуется плесень, просто удаляйте ее бумажной салфеткой, смоченной уксусом. Через три, шесть и девять месяцев покрывайте сыр оливковым маслом.13. Сыр выдерживается от пяти месяцев до двух лет. По опыту выдержки других сыров, могу предположить, что 5 месяцев будет очень мало. Но если итальянцы говорят пять, значит пять.

4 лайка