рецептура
Сыр, изготовленный с частичной промывкой зерна цилиндрической формы. Размеры: диаметр 10-12 см, высота 10-45 см, масса 4-6 кг. Выпускается также в виде брусков размером 25…30 х 14…15 х 10…12 см и массой 5-6 кг.
Молоко
Свежее, с низкой кислотностью (0,17%,), нормализованное для получения сыра с содержанием жира в сухом веществе, равным 45%.
Тепловая обработка
70-72оС в течение 15-20 с, затем молоко охлаждают до 28-30оС.
Добавки
15-30 г хлорида кальция на 100 л молока. 10-30 г нитрата натрия или калия на 100 л молока.
Закваска
Традиционная закваска содержит Lactococcus lactis sub. sp. cremoris и L. lactis biovar. diacetylactis. Вносят 0,75-1,5% закваски при 28°C.
Сычуг
Вносят сухой или порошкообразный сычуг в количестве 2-3 г на 100 л молока при температуре 28-30°С. Продолжительность коагуляции 30-35 мин.
Разрезка сгустка
Коагулят разрезают на частицы размером с кукурузное зерно. Для равномерного разрезания сырное зерно вымешивают для предотвращения оседания.
Удаление сыворотки (1)
Сырную массу перемешивают 20-30 мин до достижения кислотности 0,1-0,13%. Удаляют 30-40% сыворотки.
Второе нагревание
Добавляют достаточное количество (около 15%) пастеризованной воды с температурой 50-60оС, повышая температуру смеси до 32-35°С. Вымешивают в течение 15-40 мин до уплотнения сырной массы.
Удаление сыворотки (2)
Удаляют сыворотку, полученный пласт сырной массы разрезают на куски, которые заворачивают в ткань и укладывают в формы.
Прессование
Сырную массу прессуют в формах (до содержания влаги 44-48%, рН 5,4-5,6).
Посолка
Сыр погружают в 20%-ный рассол при температуре 10-12оС на 2-3 суток для достижения содержания соли в сыре 1,5-2,2%.
Хранение
Сыр обсушивают и ведут созревание при температуре 12-14°С и относительной влажности 86-88% в течение 30 суток (рН 5,3-5,45). Обсушенный сыр покрывают парафином и хранят при температуре 1-12оС 2-3 мес. до полного созревания (содержание влаги в готовом сыре 40-44%).