Сыр Буковина. Рецепт

рецептура
Сыр, изготовленный с частичной промывкой зерна цилиндрической формы. Размеры: диаметр 10-12 см, высота 10-45 см, масса 4-6 кг. Выпускается также в виде брусков размером 25…30 х 14…15 х 10…12 см и массой 5-6 кг.

Молоко

Свежее, с низкой кислотностью (0,17%,), нормализо­ванное для получения сыра с содержанием жира в су­хом веществе, равным 45%.

Тепловая обработка

70-72оС в течение 15-20 с, затем молоко охлаждают до 28-30оС.

Добавки

15-30 г хлорида кальция на 100 л молока. 10-30 г нит­рата натрия или калия на 100 л молока.

Закваска

Традиционная закваска содержит Lactococcus lactis sub. sp. cremoris и L. lactis biovar. diacetylactis. Вносят 0,75-1,5% закваски при 28°C.

Сычуг

Вносят сухой или порошкообразный сычуг в количе­стве 2-3 г на 100 л молока при температуре 28-30°С. Продолжительность коагуляции 30-35 мин.

Разрезка сгустка

Коагулят разрезают на частицы размером с кукуруз­ное зерно. Для равномерного разрезания сырное зер­но вымешивают для предотвращения оседания.

Удаление сыворотки (1)

Сырную массу перемешивают 20-30 мин до достиже­ния кислотности 0,1-0,13%. Удаляют 30-40% сыво­ротки.

Второе нагревание

Добавляют достаточное количество (около 15%) пас­теризованной воды с температурой 50-60оС, повы­шая температуру смеси до 32-35°С. Вымешивают в течение 15-40 мин до уплотнения сырной массы.

Удаление сыворотки (2)

Удаляют сыворотку, полученный пласт сырной мас­сы разрезают на куски, которые заворачивают в ткань и укладывают в формы.

Прессование

Сырную массу прессуют в формах (до содержания влаги 44-48%, рН 5,4-5,6).

Посолка

Сыр погружают в 20%-ный рассол при температуре 10-12оС на 2-3 суток для достижения содержания соли в сыре 1,5-2,2%.

Хранение

Сыр обсушивают и ведут созревание при температу­ре 12-14°С и относительной влажности 86-88% в те­чение 30 суток (рН 5,3-5,45). Обсушенный сыр покры­вают парафином и хранят при температуре 1-12оС 2-3 мес. до полного созревания (содержание влаги в готовом сыре 40-44%).

5 симпатий