Мы, в центре Мадрида. Этот дружелюбный город является столицей и процветающим мегаполисом. Здесь встречаются разные культуры разных регионов страны. Многие примеры испанской еды известны во всем мире, когда же дело доходит до сыров, для многих это становится загадкой.
В Испании производят сотни видов сыра и большинство из них неизвестны в мире,хотя имеют вековую историю. Мы собираемся рассказать несколько захватывающих историй о лучших испанских сырах.
Вкус сыра
Испания является второй по величине страной в Западной Европе и ее равнины охватывают более 500 тыс.кв. км. Жаркое лето и холодная зима, сделали это плато идеальным местом для разведения коров, коз, свиней,и самое главное- овец, чья шерсть в основном идет на продажу.
Также здесь производится много сыров из овечьего молока. Наиболее известный сыр в Испании - Мончего.
Ламанче - от арабского- земля без воды, но не смотря на этот факт, сыр здесь производят с давних времен. Именно эти равнины расположенные к юго-востоку от Мадрида когдато проезжал знаменитый рыцарь Дон Кихот Ламанческий.
Исключительность сыру придает молоко из овец породы Мончего.
Путешествуя через эти редкие пустые деревни, я решил посетить один из регионов уважаемый среди производителей сыра Мончего.
Ранчо Эрихарон, имеющее площадь в 1,5 тыс.га, управляется одной семьей на протяжении 5 поколений. В наши дни они производят около 20 тыс. кг сыра в год. Ван де ла Вега - друг семьи имеет свой взгляд на то почему у этого сыра такой спрос. Здесь ощущается все то что есть только в Ламанче - климат, питание животных и многое другое что позволяет сделать этот сыр лучшим.
Жирное, сырое молоко слегка нагревают до 28* С перед тем как добавить молочные закваски и сычужный фермент из желудка теленка. Образовавшийся творог и сыворотку снова нагревают чтобы удалить излишнюю влагу, далее влажный творог идет под пресс на несколько часов. Сыроделы Ламанчи помещают его в традиционные емкости на которых изображены сплетенные косы местной травы эспарго.
Как видно этот символ используется сегодня даже в современных формах. Сыр выдерживается при специальной температуре и влажности в помещениях, где корку регулярно протирают оливковым маслом, чтобы предотвратить образование плесени. Минимальное время созревания - 60 дней, хотя лучше чтоб сыр выдерживался от 6 до 9 месяцев.
Ранчо Эрихарон имеет 1,5 тыс. Овец с молочным циклом в 3 месяца, таким образом только 300 овец доят в одно время. Это дает регулярную поставку молока. После дойки удивительно наблюдать как с помощью блеянья мама и ребенок пытаются найти друг друга - и они находят!!! друг друга.
В Испании существует большое разнообразие овечих сыров, но есть и сотни видов которые производят из коровьего и козьего молока, а также комбинированные виды в зависимости от сезона.
Путешествуем дальше… Эта область Испании является западной границей с Португалией. Исторически эта область была бесхозной - мы с вами на земле - Тьера де Эстремос. Эта область стала домом для многочисленных стад мигрирующих овец породы Меринос. Именно из-за них я здесь. Породу Меринос изначально выращивали ради их шерсти.
Они производят совсем мало молока в сравнении с другими породами овец, но они восполняют недостаток объема превосходным качеством. Это и есть секрет сыра Ла Серена.
Рассветает… значит наступает жаркий долгий дань для пастухов стада Меринос.
В среднем одна овца дает 250 мл. Молока в день, это не так много, ведь на одну головку уходил 7 литров молока. Кроме того уникальным этот сыр делает использование старого сычужного фермента, который добывают из редкого чертополоха. Согласно регламенту сы Серена производиться только из сырого молока Меринос. Оно свертывается под действием фермента из чертополоха, а затем лишняя влага сливается. Творожная масса режется и раскладывается по формам. Далее сыр отправляется созревать на дубовых полках. Каждый день в течении 2 месяцев сыр переворачивается, чтобы предотвратить появления липкой корки, и эти кружевные пояса больше чем украшение. Этот пояс поожет Ла Серене держать свою форму. Толстая оранжевая корка скрывает сочный, маслянистый вид с ароматом чертополоха. Больше всего в Ла Серене мне нравится его простота - обычное овечье молоко, немного соли, сычужный фермент из чертополоха и 2 месяца на созревании - это неимоверно вкусный сыр… — просто великолепный!
Сначала нужно осторожно отрезать верхушку по краю с помощью ножа, а затем поднять ее. Тогда его легко намазывать на хлеб. Лучший Ла Серене имеет толстую сливочную текстуру. Трудно придумать более вкусный сыр!!
Интригующий аспект всех испанских сыров состоит в том, что готовили их в отдаленных, труднодуступных регионах. Так и сыр Кабралес производят высоко в горах на севере Испании. В этих горах яркость пейзажа сочетается с яркостью местных сыров. Самый известный из них — Кабралес. И на мой взгляд он является самым насыщенным сыром с голубой плесенью. Этот голубой сыр производили еще тесячу лет назад из сырого молока местных коров, но в определенное время года смешивали с молоком коз и овец. Он берет свое название от деревни Ренес -де Кабралес, расположенной в долине и окруженной высокими пиками гор. Влажная холодная среда и высота в 800 м над уровнем моря как нельзя лучше подходит для выращивания уникальной голубой плесени. В горах можно увидеть пещеры, где естественным образом созревает этот сыр. Неоюходимо около 3 месяцев чтоб сыр Кабралес полностью созрел. Этот альпийский городок очень популярен среди туристов - здесь расположенны магазины где продают Кабралес. Но, будьте осторожны - первый опыт дигустации этого голубого сыра может бытьвесьма разочаровывающим - это не для новичков!! ( сущуствует испанская пословица ‘‘пахнуть хуже чем Кабралес’’- прим авт.)
Близким горным родственником Кабралеса является еще один испанский сыр Валдеон - он менее агресивен. Этот сыр производят из коровьего молока с добавлением козьего. Местные жители утверждают что впервые он был изготовлен для собак пастухов, охранявших стада от волков. В наши дни остался единственный производитель Вальдеона, который живет в отдаленной деревуш Пасада де Вальдеон. Эта горная местность насчитывает только 15 постоянных жителей, но в летнее время близлежащие 5 отелей заполняются туристами. Неудивительно что все жители работают на ферме Вальдеон. Сыр здесь упаковывают в листья деревьев - это традиционная техника, так когда-то упаковывали и Кабралес. Когда-то листья являлись удобным средством упаковки. Успех Вальдеона на мировом рынке действительно удивляет и все благодаря проверенному временем мастерству.
Большая проблемма заключается лишь в том что, попробовать большое разнообразие испанских сыров можно только в Испании.