Не нужно ходить в библиотеку, у нас на форуме все общедоступно. Стандартно считается, что выход твердого сыра из козьего молока 12-15 процентов, у некоторых больше.
Сыр твердый и сыр мягкий (творог) делаются разными способами. Первый с использованием фермента и заквасок, можно без последних, но использование фермента - обязательно.
Фермент может быть как природным, натуральным (из телячьих сычугов или сычугов козлят), так и продуктом микробиологической промышленности, продуцируется особыми грибками.