Да, мы все тут полусыровары- одной- рукой. Нет у нас образования, нет у нас опыта большого, нет стабильности в результатах. Да и культуры сыроделия, как таковой НЕТ и не было.
Но мы учимся, делимся, помогаем друг- другу…
Здоровая обоснованная критика приветствуется, а лучше, если помощь с конструктивом.
Так веками, поколениями опыт и нарабатывали. А мы хотим за пару десяток варок такой же опыт приобрести. Не получится.
При чем традиционно они делают один сорт сыра
Так Александр @Syrovdel как раз и написал алгоритм как получать стабильный результат.
Это дааа, я за 6 лет не уверенная в своих силах…
Да, дебаты к натуральному сыроделию мало имеют отношения.
Еще только Франция (вроде как) возвращается к сырам из непастеризованного молока. А так - всюду одна пастеризация.
Так это другой вариант. В другую тему. Весьма полезную и интересную.
забавно
но в разделе “сыроделие” есть информация
вот тут, к примеру
Ну и могу предположить, что когда обсуждаются рецепты, то по умолчанию имеется ввиду, что с основными понятиями уже знакомы.
Ну а так, я не пастеризую молоко. И нет у меня такого намерения.
Я варю сыры сугубо из молока своих животных. Я знаю в подробностях их рацион.
И у меня нет, на текущий момент, намерения увеличивать объёмы перерабатываемого мною молока.
А тема животрепещущая.
И я может где-то пропустила, Александр @Syrovdel, и вы давали список литературы, о которой упоминали ранее? Буду очень признательна за такую информацию.
Согласен, но я акцентировал внимание не на самом понятии коагуляция, а на понятии “точка коагуляции”.
На остальные вопросы отвечу позже
Интересный зашёл разговор…
Термины знать - это, конечно, хорошо, только от этого сыр вкуснее не станет.
Пастеризация - здорово! Но…
Александр, из присутствующих, мало кто имеет 10 коз, ещё меньше, кто имеет 20 коз, и совсем мало, у кого переваливает за 30…
к чему я это пишу? к тому, что тут обсуждается, скорее, сырный Handmade, чем промышленное производство. Для промышленных масштабов Вы пишете правильные вещи, а “домашний” сыр - это домашний сыр! Тут скорее и находится изюминка сего продукта: неповторимость! Не в плане - не повторять, а в плане - не сравнивать.
Если все перейдут на пастеризацию и точное следование рецептуре, это будет просто производство того или иного сыра, и не более того.
Домашняя колбаса в разы вкуснее промышленной, не так ли? А если все начнут делать колбасу из: обрезки+соя+бумага, то смысл такой домашней колбасы?
Время коагуляции, что это мы уже поняли, рассчитывается по точке флокуляции. Не коагуляции. )
Сама по себе пастеризация, не панацея, пастеризованное молоко также имеет свойство обсеменяться.
Это конечно так. Но вероятность намного меньше. Чистота необходима на всех этапах при работе с продуктами питания.
Как говорят французы: “В чем заключается работа сыродела ?” “Мыть, мыть, … мыть”.
Коровка, козочка поест сегодня одну травку, завтра др. Молочко и показатели по молоку от одной и той же морды будут разные. Сегодня солнышко, завтра гроза грянет и уровень кислотности в молочке прыгнет. Пиажметр это по идее покажет, но что это изменит? Если у вас нет пиажметра это др. вопрос. Домашнее сыроделие хорошо тем, что человек, имеющий понятие в процессах будет видеть и понимать, что происходит с молоком, калье, сырным зерном и может вносить коррекции по ходу. Может сварить даже совершенно др. сыр, чем планировал. Ну и что, кому от этого плохо?
Ну а кто против то? )
Обычно это сезонные колебания. Для этого существует нормализация.
В здоровом животном показания кислотности не зависит от погоды. После дойки одинаковое.
Андрей, я всего лишь о том, что в домашнем сыроделии не всегда и все объективно зависит от нас или даже от животного и его состояния.
Все зависит от качества сырья (в данном случае молока) и технологического процесса “превращения” молока в сыр.
Да. Потому в странах где сыроварение культивируется давно, сложились определенные традиции. Производится сыр того или иного сорта и это зависит именно от качества сырья, условий в котором это сырье воспроизводится. И эти условия объективно не зависят от сыродела. Я об этом. )
Нормализовать молоко можно конечно, но чем это поможет к примеру итальянцу, у которого в сыроварне температура 35 гр. У него проблемы др.
Конечно. Еще добавлю, что виды сыров зависят от региона. Если взять
Францию для примера, то в Альпах это одни в Нормандии другие, в центральной части третьи, …
Или горные альпийские сыры и Франции и Италии и Швейцарии очень похожи друг на друга.
Сейчас ему поможет кондиционер 
. А вот раньше он мог делать только определенные виды сыров. С ограничениями технологических параметров (темперература воздуха).
Да и тот правнук прадед, которого растягивал Моцареллу в свое время, очень вряд ли захочет делать Єдам! Он и будет делать определенный сорт сыра и его сын будет, и его внуки-правнуки будут. Потому что не все от них зависит и гораздо удобнее, учитывая и уже зная свойства молока делать определенный сорт сыра, подходящий тебе. Хотя прадед может этого, и не знал и спал спокойно, и делал.
Но… после дойки…из животного молоко попадает в …условия внешние, которые этим самым обсеменением ну никак не обижены.
Так вот, если вы не подубили все пастеризацией, то попадая сюда, комбинация двух факторов, делает свое дело.
А еще не забывайте, важна среда для их развития- размножения, а это то, что попало в молоко с кормом.
А от погоды зависит…вспомните запах озона после грозы и число атомов кислорода в нем…
И если, здоровое, не маститное животное, перекормит жомом, например, какие оно дас показатели кислотности в молоке?
Отсюда, важно все…но, давайте четко разделять понятия о формировании подхода к сыродельческому процессу:
но тут момент и искушение…производить хочется больше, производить хочется стабильнее и привычно вкуснее для вкусовых рецепторов…а как…липазы, антибуты, хлористый…и иногда и глутатаматы…и другие ухищрения…стабилизации, нормализации, гомогенизации.Какой из вариантов наш…?
Вы сразу столько вопросов подняли.
Я это понимаю немного по-другому. Сначала я бы разделил животновода и сыродела. Животновод работает с козами, коровами или … . Его продукт молоко.
У сыровара продукт сыр, а сырье молоко. Сыровару необходимо сыропригодное молоко.
Если животновод и сыровар в одном лице, то животновод должен обеспечить себе сыропригодное молоко.
А дальше я бы не делил на пункты, которые Вы обозначали, а отталкивался бы от сыра, который хотим изготавливать и повторять.
Этот сыр должен быть определенной влажности, жирности, пластичности, текстуры, рисунка, вкуса, аромата, … .Все эти параметры должны быть постоянными от варки к варке.
И дальше что для животновода, какая перспектива, сдавать за копейки молоко?
Вот кто хоть как-то сталкивался с этой темой, тот знает, какие порой печальные вещи с молоком могут происходить. Хотя конечно это рабочий, реальный вариант. Даже не производя молоко, выгодно заниматься сыроделием и многие так и занимаются им. И для себя и для продаж. Но надежный поставщик это очень большая редкость. Потому как вокруг молока очень много вольных вариаций начинается. И порой только сыродел и поймет, что с молоком, что-то не так. Нет конечно если вооружиться полным набором всяких измерителей и простой обыватель поймет, показателей никто не отменял. Но люди верят, покупают, пьют сами порой не зная, что именно.
Не такая уж и большая проблема, вполне совместимо, имеет очень много плюсов.
В домашнем сыроделии в любом варианте предложенном Ириной, вполне можно повторять, воспроизводить определенный сорт сыра с определенными качествами. Потому как для этого существуют приемы сыроделия, которые просто нужно знать и уметь ими пользоваться, качество сырья, которое вполне реально мониторить. Определенные внешние параметры, которые также можно предусмотреть.