Это я разделил условно. Как два вида деятельности.
Хотя по моим (на рынках в Харькове) наблюдениям в большинстве случаев делают сыр, творог из молока которое не продали. Чтобы молоко не пропало.
Козье молоко 15…20 грн по Харькову. “Брынза” козья до 150 грн. Творог козий до 100 грн.
К примеру я делаю сыр (шевр) смешанной коагуляции. Возьмем средние цены 17,5 грн/л. Средний выход 17% в зависимости от белка, жирности. Получается 170 грамм молока с литра. Составляем пропорцию 17,5 грн/л разделить на 0,17 кг*1=102,94 грн/кг.
Как на рынке конкурировать нормальным производителям с такими “деятелями”?
Но это отдельная тема наверное.
5 лайков
По-моему один жирный плюс. Такой сыр международной терминологии называется artisan cheese. Когда в одном фермерском хозяйстве производится и молоко, и сыр из этого молока. Такой сыр ценится превыше всего.
Только с разными трудозатратами. И еще терминология. Что допустим считать домашним сыроделием?
Или почему сыр с использованием купленных сухих бактериальных культур не натуральный?
Поэкспериментировала сегодня с сыром Халлуми. По советам выше, после внесения фермента оставила на 2 часа молоко.
Остальное все делала по обычному рецепту. Результат получился плачевный. После прессования и варке в сыворотке, лепешки не всплывали вообще, варила час. Но при этом от лепешек стали отделяться куски-хлопья, Как будто не собирала рикотту. Вытащила, слегка расплющила, сложила вдвое и два блинчика лопнули на изломе.
Так что делаем все строго по рецепту, господа.
4 лайка
Инна,зайдите в тему Проблемы в приготовлении сыра.
1 лайк
Харьков это очень крупный город, на который можно ориентироваться и не сдавать молоко, а перерабатывать самому. Продажа молока идет по рыночной цене, что тоже выгодно. Конечно цены сейчас за нашей инфляцией не успевают, но это др. вопрос. Сыр, творог все делают по старинке, на этот товар есть спрос, будет спрос. Но чтоб молоко не пропадало, конечно намного выгоднее производить сыр. Мы в творожки-сметанки, сливки, обраты не играемся. Ну можем творожок для себя при желании сваять. Сливки итак всегда в наличии.
Трудозатраты это уже личное, одни могут позволить себе сыроварню, наемных работников, др. будут перерабатывать по кастрюлькам, сами и т.д.
Ну а почему он не натуральный? Бактерии то натуральные, выросли в молоке. Путь их производства да может сложный, но сырье то натуральное.
2 лайка
Я расписал, что продают сыр по той же цене, а то и дешевле, что продать молоко по 15…20 грн. А там еще и работа по изготовлению сыра.
Ирина писала
Поэтому я и не согласен с пунктами и терминологией.
У нас цены выше получаются,чем в Харькове, хотя в пгт не миллион,а всего 2 тыс народу 
Козье по 25 грн литр, коровье пока 35 за трешку, но думаю после отелов опять цены поднимут, возможно до 40… Надо, надо своих коров заводить… Уже хочу быть уверенной в своем молоке, а не думать-гадать - что купила…
Буквально подруга с Запорожья жаловалась. Договорилась с хозяйкой про молоко, причем берет уже несколько месяцев его, предупредила за 2 месяца промолоко,что не сырпригодное. вчера из 28 л получилось всего 1700 моцареллы! !! Причем сгусток разпался сразу после резки калье! завкваски и фермент, конечно же рецептура - все как обычно. У нее такая моца - ммм!!! Конечно же дело в молоке. Мы пока не разобрались, но по ходу уже в запуске коровка, поэтому возможен плюс и мастит… Хозяйка все отрицает, но как ее проверить??? Никак!!! Поэтому полагаться на кого-то… таки дела…
5 лайков
Мне кажется, Александр говорил о том, что держать закваску надо два часа , а не фермент. Фермент максимум полтора часа и то на пастеризованном молоке- если только рецептура не предусматривает другое- там где стоит по 12- 24 часа фермент, но это уже другой сыр. Есть сыры . где прописано в рецептуре час на закваску- например фета. В остальных 20-30 мин. Про то, что закваска должна стоять по 2 часа, никогда не слышала ни в одном рецепте не прописано и сама была на производствах крафтового сыра и в том числе за границей, правда твёрдого, максимум 30-40 минут …
5 лайков
Инна, Татьяна Вам уже частично ответила. конечно же это в первую очередь гигиена. чистый доильный аппарат, чистая корова или коза и тд. далее если молоко транспортируется от места дойки к сыроварне- тоже много моментов. лучше всего транспортировать в емкости из нержавки, стекле или капроновой таре. не в коем случае не храните молоко в алюминиевой таре и в пластиковых бу бутылках. даже если ваша бабушка всю жизнь молоко в алюминиевом бидончике хранила- этого делать нельзя, алюминий негативно влияет на молоко. он имеет свойство окисляться молочной кислотой, происходит реакция взаимозамещения молекул молока и метала. в итоге у сыра появляется неприятный привкус, некоторые выражаются- как железо на вкус.
фильтрация у нас например происходит при дойке молока- в аппарат устанавливается одноразовый фильтр. а вобще способов много- от плотной ткани до фильтров. но после похода через фильтр вы удивитесь сколько там остается всякой гадости.
о резке и формировании вопрос не совсем удачный- для каждого сыра ошибки разные
1 лайк
Это ж так и бидончик вскорости растает…
Спасибо за науку. Моя бабушка всю жизнь доила корову в эмалированное ведро. И хранила молоко в стекляных банках.
Я немного продвинутый дояр, дою в пластиковое ведерко через медицинскую шапочку (ведро из пищевого пластика). На доильный аппарат пока не зарюсь и надеюсь максимально долго еще его не покупать.
Одноразовые бумажные фильтры меня не привлекают, вы удивитесь, из какой гадости их производят. Старая добрая, поддающаяся кипячению, марля меня вполне устраивает.
4 лайка
ниже есть ответ про экомилк. в принципе ответ верный, но ценник там не всем по карману.
выхода 2- или нормализировать молоко или учитывать покаатели при переработке. нормализировать сложно долго и дорого. а вот учитывать показатели куда проще- чем выше белок тем больше сычуга нужно добавить ( отсюда все ваши беды типа вчера и сегодня варила сыр добавляла одинаковое количество фермента, вчера сгусток был отличный, а сегодня как сопли). так вот на любой фермент даже на мейто дозировка заложена из расчета показателей нормализированного молока. соответственно при завышенных или заниженных показателях и фермента добавлять больше или меньше. дозировка высчитывается математически. или отсюда уже идут следующие ошибки- сгусток был слабый, зерно долго обсушивалось, кислотность зашкалила и сыр отдали собакам.
с жиром чуть сложнее- или же часть молока пропустить через сепаратор при высоких показателях, или выход сыра может будет ниже при низких показателях.
2 лайка
даже за 400 грн РН метром можно пользоваться, но его нужно постоянно проверять. а вобще хороший 200 долларов
2 лайка
эта информация есть в таблицах в любой книге по сыроделию или по переработке молока.
На всякий случай.
ПО официальным данным ВОЗ (Всемирная Организация Здоровья) алюминиевая посуда не несет никакого вреда или опасности здоровью, алюминий не является канцерогенным и не вызывает развитие раковых клеток… Данные из доклада Всемирной Организации Здоровья в 1998 году.
К тому же, в результате окислительно-восстановительных реакций с кислородом воздуха, на поверхности алюминиевой посуды образуется защитная пленка. Ее можно разрушить, конечно, если хранить сильно кислые, или сильно щелочные продукты.
Небольшие количества алюминия, если попадают в организм человека, никакого вреда ему не наносят. Доза в 20-30 мг алюминия в сутки безопасна для человека - это данные советских ученых по исследованиям в 70х еще годах.
4 лайка
Что такое молочная кислота и как она образуется.
Молочная кислота (лактат) CH3-CH(OH)-COOH — α-оксипропионовая (2-гидроксипропановая) кислота. Соли молочной кислоты называются лактатами. Молочная кислота образуется при молочнокислом брожении сахаров, в частности, в прокисшем молоке, при брожении вина и пива.
Данные из Википедии, так что их можно считать ненаучными.
Так что только, если хранить в алюминиевой таре прокисшее молоко.
5 лайков
Оксана, в рецептах так пишут чтобы процесс приготовления сыра был не такой утомительный и длительный, ибо по рецепту сыр варится 2-4 часа, по технологии 4-8. рецепты пишут те, кто продает закваски( особенно наборчики на 6-10 литров) если они пропишут Вам всю технологию- Вы скорее всего не захотите с этим связываться.
Для примера опишу процесс производства кустарной моцареллы нами:
нагрев+пастеризация+охлаждение до температуры заквашивания- 1.20
заквашевание- 1.0
ферментация- 15-30.
постановка сырного зерна-40-60
созревание теста- до 3 часов.
подготовка и плавка- с малого котла (50литров)- 1.30
с большого котла (обычно 200 литров)- до 3 часов.
если взять в расчет переработку не 50 литров а к примеру 10- то плавка займет минут 40
итого примерно 7 часов. и это не берем в расчет подготовку молока.
сколько у форумчан уходит времени на моцареллу?
4 лайка
я с вами на 100% согласен, алюминий безвредный. но я и не говорил что низя потому что вредно, я говорил что низя потому что сырок потом на вкус как алюминий. защитная пленка действительно образуется, но это условная защита. если бидончик помыть и почистить ёршиком или любым другим абразивным материалом- защитная пленка тютю. она конечно быстро востановится вскоре, но до ближайшей чистки. если есть самогонщики у кого брага в бидоне греется- они вам подтвердят- после выгонки важно быстро вымыть бидон, ибо если остатки браги засохнут на стенках и почистить ёршиком- ближайших 2-3 варки с этого аппарата будет вонючий самогон.
3 лайка
Я с самого начала пользуюсь вот такими фильтрами
Показывал что в нем остается хозяинам молока, которые фильтровали через марлю, они были удивлены.
2 лайка
Изготовление грюйера на ферме у фермера в котле - 300 литров заняло времени с утра 8 до 14.00, при этом больше всего времени у него ушло на подогрев молока до нужной температуры. Никаких долгих процессов там нет, 30 мин на фермент, опять же второй нагрев и размешивание тоже наверное не быстро, но так как всё делается вручную, то время не теряется , используется на то чтобы обработать вчерашний сыр. В общем на изготовление трёх голов грюйера по 10 кг каждого у одного человека ушло 6 часов. И так каждый день. Всё зависит от сыра , от рецептуры. Честно говоря не думаю, что кого то обманывают с рецептами. В любом случае производство сыра это тяжёлый физический труд, не даром им в основном мужчины занимаются… А для моцареллы пастеризовать молоко не вижу смысла- она ведь всё равно обрабатывается при высокой температуре.
5 лайков
Так у вас же еще и молоко не свое. Понятно стремление получше профильтровать.
Соглашусь, что марля в один слой, тем более, при слабенькой ее плотности 27 г/м - вообще не фильтр. Но марля марле рознь. Я складываю в несколько слоев с плотностью 36 г/м. И пользуюсь двойной фильтрацией - во время дойки ведро закрыто медицинской шапочкой из спанбонда.
1 лайк