Коагуляция молока Коагуляция (свертывание молока) - один из самых ответственных моментов при изготовлении сыра. Во время коагуляции молоко под действием специального фермента из жидкой формы переходит в гелеобразную (этот сгусток называется калье). Калье, или сырный сгусток, представляет собой твердую фракцию молочных белков с примесью жиров, легко отделяемую от жидкой фракции (сыворотки).
Время коагуляции для каждого рецепта определяется индивидуально, а также зависит от конкретного молока.
Точный расчет времени коагуляции можно произвести, замерив точку флокуляции. Точка флокуляции — это время, за которое “схватывается” молоко под действием коагулянта (т.е. начинает превращаться из жидкости в гель).
Весь процесс коагуляции можно разбить на следующие периоды: время флокуляции - от добавления коагулянта до точки флокуляции время коагуляции - от добавления коагулянта до времени нарезки сгустка время отдыха = время свертывания - время флокуляции
Метод определения точки флокуляции
Итак, что же такое точка флокуляции и как ее определить в бытовых условиях.
Для определения точки флокуляции пользуются методом чаши: Внесите в молоко дозу фермента (согласно инструкции к препарату) и подождите 5-6 минут Возьмите стерильную пластиковую чашу (она должна быть легкой) с плоским дном. Поместите чашу дном на поверхность молока и засеките время. Легонько толкните чашу, чтобы она начала крутиться. Сначала чаша будет беспрепятственно вращаться на поверхности молока. Повторяйте п. 4 примерно раз в минуту или чаще. Постепенно чаша будет все больше сопротивляться вращению, а в какой-то момент вообще перестанет вращаться. Вы заметите под ней вмятину на поверхности молока (теперь уже сгустка). Вот этот момент, когда чаша перестала вращаться, и есть точка флокуляции.
Посмотрите и запомните время в минутах, прошедшее с начала внесения фермента - это время флокуляции (F). Обычно оно занимает 12-25 минут, в среднем в рецептах берется расчет 15 минут.
Общее время коагуляции (время свертывания) можно определить по формуле K = F * M где K - время коагуляции, мин. F - время флокуляции, мин. M - мультипликатор флокуляции. Мультипликатором флокуляции называется коэффициент, индивидуальный для каждого сорта сыра.
В общем случае, можно руководствоваться следующей таблицей для выбора мультипликатора флокуляции:
| Семейство сыров | Мультипликатор флокуляции | |
|---|---|---|
| Мягкие сыры | 3.5-8 | |
| Полутвердые сыры | 2.5-4 | |
| Твердые сыры | 1.5-3 |
Например, нам надо посчитать время коагуляции для сыра Кайрфилли (полутвердый сыр, мультипликатор = 3). Добавляем фермент и определяем точку флокуляции. Допустим, получилось время флокуляции = 16 минут. K = 3 * 16 = 48 минут - это время, через которое вам можно будет нарезать получившийся сгусток (с момента внесения фермента).
Источник — «Сырный дом»