Отнюдь. Это не самое главное. Животное может быть любого возраста. Будет работать так же и сычуг взрослого животного. Только вот “сила” будет разной. Просто для приготовления сычужного фермента из сычуга молочных животных вам понадобится просто меньше самого сычуга. А всё остальное работает точно так же.
На форуме есть обширная тема с рецептами приготовления сычужной закваски. Вот сама тема: