Виды и особенности ферментов

Сегодня замечательное время, когда мы можем найти все необходимое для нашего любимого дела сыроварения. Первое что нам нужно. Это фермент.

Еще в первом рецепте сыра описанном Гомером в Одиссее он уже присутствовал. Из истории сыроделия мы знаем о кочевниках, которые нечаянно обнаружили действие фермента, залив молоко в оболочку, которая была сычугом козленка. И вот первый сыр готов. Представляю их удивление. )

На данный момент фермент можно сделать и самим из сычуга того же козленка, теленка, барашка. И пользоваться им в домашнем сыроделии. А можно его купить, также можно купить и др. виды ферментов. Которых ох как много. Все имеют свои качества, нюансы. А главное мы можем выбирать.

Например очень часто сейчас вегетарианцы, покупая сыр уточняют, - каким ферментом пользовались для сыроделия. Если фермент будет животного происхождения истый вегетарианец такой сыр себе уже не позволит попробовать. Потому мы всегда можем порадовать друзей вегитарианцев, сделав сыр из др. фермента. Не животного проихождения.

Это… Первое что приходит в голову да-да… мейто, он. )

«MICROBIAL MEITO RENNET» — ренин растительного происхождения (100 % химозина)…
Также можем выделить

микробиальный (микробиологический) сычужный фермент ферментный препарат неживотного происхождения микробиальный реннин милаза

(Milase) – продукт ферментации грибов Rhizomucor miehei фромаза

(Fromase) – продукт ферментации гриба Mucor miehei максилакт

(Maxilact) — продукт ферментации штаммов молочных грибов супарен

(Suparen) — продукт ферментации грибов Cryphonectria parasitic мейто

(Meito Microbial Rennet) 100% Химозин — продукт ферментации плесневых грибов (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus) мукопепсин (Мucorpepsin) кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения…
Вообще конечно ферметов различных намного больше, а точнее 20 000.
Но основные разделяем для себя на три вида. Животного проихождения, микробиального и растительного.

И растительный и животные ферменты можно сделать и самим в домашних условиях.

Например из крапивы. Или инжира. Также существует просто заквасочная трава. Знать бы как она хоть выглядит. )
Цветки подмареника. А можно из куриного желудка сотворить отличный фермент. И если аптека далеко, то курочка может бегать рядышком. )

10 симпатий

:grin: Это точно…НО пока ферментик из желудка курочки приготовится, в аптеку можно сбегать раз этак …адцать. Ну если сыродел не живёт где-нибудь километров 500 от цивилизации.

Из крапивы интересно…рецептик есть?

1 симпатия

У ферментика из желудка курочки ведь есть масса преимуществ. ) Он лечебный сам по себе просто. Так к примеру этот фермент разбивает камни в почках бесследно. Потому есть смысл пробовать. ДА рецептик крапивного есть в др. темке.

4 симпатии

Буду дополнять темку.

Сычужный фермент или по другому реннин, извлекается из третьей камеры желудка (сычуга) 10 – 30 дневных молочных жвачных животных (опять таки молочных) . Самый качественный сычужный фермент состоит из 100-90% химозина. Сычужный фермент может быть и дороже, но имеет ряд преимуществ. Может использоваться для всех типов сыров.

Пепсин, также фермент животного проихождения, но не жвачных животных. Курочек, свинок и т.д. Пепсин – это пищеварительный фермент, который отвечает за начальное переваривание белковых веществ в желудке. Имеет ряд недостатков, может плохо среагировать на кислотность в молоке и не дать сгусток. Пепсин используется в большей степени для мягких и рассольных сыров. Для твердых он не подходит.

Микробиальный фермент. Микробиальный ренин. Очень распостранен. Дает меньше выхода сыра по сравнению с сычужным. Но сыры созревают быстрее. По причине активности фермента.
Распад белков также происходит быстрее, что делает сыр текучим. Потому для изготовления твердых, полутвердых сыров не подходит. Мейто известный нам микробиальный фермент.

Фермент Химозин все бы прекрасно, но выведен он путем генной инженерии. ГМО короче.

Растительного происхождения ферменты, также довольно агрессивны и подходят для приготовления мягких сыров. Дают горечь.

А в аптеке что? Мейто вообще не годится для твердых - полутвердых сыров.

1 симпатия

Наконец и сама разобралась в ферментах и их видах. Хоть немного. )))

1 симпатия

о нет…он жутко вонючий… сыр этот…получается:grin:

3 симпатии

…Пробовали?! Не пошел?

Наша “коровья” молочница пробовала…в период дефицита сычужного…распугала поголовье клиентов…а торгует…на минуточку…на Владимирском:grin:

1 симпатия

Я вооще в ауте чем пользоваться. Остается только сычужным. На все сыры подходит, не ГМО. Не воняет! )

1 симпатия

Лена…потерялси Я…
почему химозин ГМО???
Пепсин,химозин - ферменты поджелудков жвачных…важно их соотношение в препарате,используемом нами при приготовлении сыров.И самое оптимальное их соотношее 50/50 %.

Вот такую инормацию дали. Конкуренты может? Я поищу завтра уже откуда взяла. Меня впечатлило тоже серьзно. (

Горечь дает переизбыток пепсина…поэтому его и смешивают с химозином…

1 симпатия

Пищевые ингредиенты

Многие пищевые ингредиенты и средства обработки такие, как дрожжи и ферменты, также связаны с ГМО технологиями. Если вы едите сыр, например, то вы потребляете продукт, изначально считавшийся пищевым ГМО ингредиентом.

Фермент, способствующий превращению молока в сыр, называется химозин. Он найден сычужных коагулянтах, которые сыроделы получали из желудков забитых молодых телят. Тем не менее, спрос на сыр превышает предложение молодых телят. В результате в 1990 году сыроделы начали использовать химозин, полученный с помощью ГМО. Произведенный в стерильных лабораторных условиях путем генетической модификации бактерий, грибов или дрожжей, этот химозин не содержит аллергенов, бактерий и других микробов, часто присутствующих во внутренностях животных. Сегодня ГМО-химозин используется для производства 80-90 % сыра.

http://rosinvest.com/page/udivitelno-gmo-est-ne-tolko-pishhe

2 симпатии

а у меня и микробиальный фермент горечь дал, когда переборщила Очень хочется все по полочкам-какой фермент для какого сыра лучше ,в особенности для камамбера А то я уже чуть поплыла от информации

Дык…ну очень тема обширная…и составляющих много…нужна конкретика и прикладной опыт…

Для мягких сыров, подойдут любые. Я так поняла ( на вкус и цвет…разные) потому выбираем. Если обобщить.
А вот для твердых-полутвердых видимо лучше все-таки натуральный сычужный. С ним все однозначно складывается.
Конечно можно приспособиться и к одному мейто, но качество сыра будет просто др. Надо пробовать для себя разные варианты.
Так на данный момент я понимаю. )

1 симпатия

Лена @sailen? А Вы с каким ферментом делаете сыр?

Пока растительным ищу сычужный. )
Вот на сайте написано -растительный без всяких вообще уточнений. Это микробиальный или это еще что. У одной начала спрашивать в тел. режиме, мне чего-то такое наговорили. (((

практически все начинают делать и продолжают делают сыр на мейто и отлично получается! В интернет магазинах ,которые продают закваски для сыра с ними же продают в основном ренин!Конечно на сычужном ферменте сыр вкуснее получается,но и на мейто то же не плохо…

1 симпатия