Ну вот у меня с сайта, пишут растительный. Поди разберись. Кстати Майя это какой фермент? Нашла грибной -мукорпепсин. Вроде народ не жалуется на него.
PS иногда выкручиваюсь мейто. Никогда ничего не скрипело. )
Надо делать свой сычужный. )
Вообще бы сесть и каждый по полочкам разобрать. Закваски тоже тема для меня волнуующая. )
1 лайк
Мейто и Супер Майя-это дно и то же по составу(микробиальный ренин,полученный из грибовMucor pusilusиМucor miehei.Это и есть Мукорпепсин (грибная закваска).Только производители разные
2 лайка
Есть еще и ацидин -пепсин. Продается в аптеке. Но в нем оказывается содержится соляная кислота. Потому для сыроделия он все-таки не очень. (
Не совсем …самый идеальный вариант сычужного - где пропорции П/Х-50/50.Это важо.
При созревании он лишь раскрывает вкус молока(+микробиальные зкваски), но не дает горечи.
1 лайк
ЩА взорвусь:rage: от информации которую не могу переварить Ну скажите хоть название и где приобрести, может, ссылочку какую-то:innocent:
Вот что мне нужно! Недавно купила в “Заквасик” микробиальную закваску,чуть больше дала- брынзу как будто из полыни варилам а теперь меньше кладу так не сворачивается уже дважды молоко До того был растительный фермент- тоже, бывало, камамбер горчил ,правда ,возможно, не из-за фермента
Не пользовалась их ферментами ничего не могу сказать. я взяла у них оптом закваски на камамбер, норм. Но еще надо подождать, как созревать будет. Чизовские ферменты понравились. Там растительные, а что там и как?
Жалко конечно что так, но опыт тоже опыт. Может много дали? Камамберы да, сложно там температуры созревания много дают, влажность.
Я пользуюсь микробиальным рениплюс.
Результатами довольна, он даже чуть получше, чем мейто.
Расскажу как его использую и отмеряю я.
Так как сыры готовятся часто, то такой способ очень удобный.
Беру чайную ложечку фермента и растворяю его в маленькой баночке с кипяченой водой. А потом уже перед каждым сыроварением из баночки отмеряю 1-2 чайных ложки на 10 литров молока. К этому количеству фермента я пришла опытным путем. Вычисляла как-то по формуле коагуляцию…а потом методом тыка корректировала уже. В общем подвела количество под образование сгустка за 10-15 минут.
Теперь имею универсальную мерку и не нужно каждый раз отмерять или ложить на угад.
Первое время нужно поиграться чтоб вычислить, но потом очень удобно.
4 лайка
Что такое сычужный фермент и каким он бывает
Как сказал Клифтон Хадиман - ‘‘сыр - это прыжок молока в попытке обрести бессмертие’’ - тогда как вывод можно сказать, что сычужный фермент, является трамплином в этом прыжке.
Сычужный фермент является если не основным эллементом в сыроварения, ( так как некоторые сыры производяться путем створаживания молока различными кислотами - молочной или уксусной), но весьма значительная часть сыров производиться с помощью сычужных ферментов.
Ферменты бывают:
Животного происхождения.
Растительного происхождения.
Искусственного происхождения ( химические ).
Бактериальные ( плесень)
Как вы знаете согласно истории происхождения сыра, сначала молоко створаживали при помощи сычужного фермента из желудочков телят, ягнят или козлят. Использование такого фермента значительно ускоряло процесс отделения сырного зерна от сыворотки и давало возможность получить более плотную структуру сыра. Дефицит сычужного фермента, который случился в 1970-х годах в странах с развитым сыроделием Европе, США, Австралии и Новой Зеландии, заставил науку приступить к поискам нетрадиционных источников сырья отвечающим всем подходящим требования и характеристикам сычужных ферментов.
Было проведено много опытов, при которых извлекался сычуг из быков, свиней, кур и овец, но наиболее подходящими по всем параметрам для створаживания молока были признаны сычужные ферменты из желудков телят, а также маленьких ягнят и козлят. Также к ферментам животного происхождения относят Пепсин, это фермент который содержится в желудочном соке взрослых быков.
Однако, сыры произведенные с помощью сычужного фермента животного происхождения не подходят вегетарианцам и представителям некоторых религий, не употребляющим в пищу мясо животных.
Сычужный фермент растительного происхождения использовался еще в глубокой древности , и сегодня еще есть сыроделы в Испании и Португалии, которые используют для створаживания молока черпополох. В Испании при производстве сыра Ла Серена, а в Португалии для производства сыра Сена де Эстрелла - используется водная вытяжка цветов кардона. Еще одним из давно известных растительных коаголянтов - является сок фигового дерева, используемый в районах его произрастания. Есть также вытяжки из растений способные сворачивать молоко, (папан - из папайи, бро-мелин - из ананаса и рицин из масла кастора), однако из-за очень высокой протеолитической активности они не годны для сыроварения. Некоторые из них ядовиты, например гемлок и масло кастора, некоторые коагулянты не дают однородной структуры творожной массы.
На протяжении всей истории сыроварения чего только не использовали в качестве створаживающего молоко элемента, так например британские сыровары добавляли в молоко молоко черных улиток( по видимому улитки испускали коагулирующий фермент), а в Ирландии в качестве растительных коаголянтов использовались болотная фиалка и даже ирландский мох. Фермент растительного происхождения ‘‘меито’’ производят в Японии.
Искуственные , химические ферменты получены путем синтезации генов. Таким образом получают 100% химозин путем генных технологий.
Бактериальный сычужный фермент извлекается из видов плесени, способных производить створаживающий фермент.
А какие сычужные ферменты используете вы? Дорогие сыровары, с чам экпериментируете? И какие сычужные ферменты вам нравятся больше всего?
1 лайк
Дорогие сыровары в виде меня используют сычужный фермент собственного приготовления из сычугов козлят, выращенных в собственном хозяйстве 
6 лайков
Юлия, скажите, а в маленькой баночке- это сколько миллилитров?
А подскажите а где можно купить настоящий сычужный фермент , может кто то продает!!!?
Наташа, Вам много надо? Могу немножко продать. 1л 150грн. У меня расход: 50г рюмка на 15л молока
1 лайк
на сайте есть, он был спонсором конкурса по фестивалю сыра репортаж.
https://bird-s.com.ua/g28630512-naturalnyj-sychuzhnyj-ferment
1 лайк
Марьяна вечер добрый, собственного изготовления 
, а сколько его можно хранить ???..,
1 лайк
Всем привет
Я начинающий сыровар) Нашла информацию про фермент трансглютаминаза - натуральный микробиальный фермент, который улучшает свойства сыра и др молочки в производстве.
Подскажите, кто-то пробовал его использовать? как результат?
1 лайк
Понравилась лекция про ферменты и коагуляцию. Смотрите с 25 минуты
2 лайка