Очень часто ловлю себя на мысли, что делаю очередной новый сыр, но никогда его не пробовала раньше. Как понять правильно ли я все сделала, разве что купить сыр с таким же названием в магазине.
Сегодня на прилавках молочных отделов каких только сыров не увидишь: с голубой, зеленой, белой плесенью, в рассоле и без. Как среди этого разнообразия купить действительно качественный сыр, не выбросив немалые деньги на ветер?
ФЕТА
Если хотите попробовать настоящую фету — покупайте ту, которая сделана в Греции, на родине этого сыра. Этот сыр, как и моцарелла, относится к группе рассольных, а потому отдавайте предпочтение фете, которая продается в рассоле.
Внешний вид. “Правильная” фета — снежно-белая, рассол у нее чуть желтоватый — чем прозрачнее, тем лучше, ни в коем случае не мутный и не тягучий. Консистенция у этого сыра кремово-творожная, потому он легко мажется на хлеб. Кусочки можно отрезать, при этом они могут откалываться небольшими пластами.
Аромат. “Правильная” фета пахнет приятно свежим коровьим молоком.
Вкус. Достаточно острый, умеренно-соленый.
МОЦАРЕЛЛА
Итальянский сыр, который раньше делали только из молока буйволиц, однако в наше время перешли на коровье. Моцарелла из буйволиного молока — редкая и дорогая.
Внешний вид. Этот сыр относится к категории рассольных, и именно в такой жидкости он и должен находиться. Обычно продается в виде неровного “шарика”. Качественная моцарелла — плотная и упругая на ощупь. Если же есть рыхлый верхний слой, значит, сыр неправильно транспортировался и успел испортиться. Цвет — снежно-белый, если посчастливилось найти моцареллу из молока буйволицы, то она будет чуть желтоватая.
Аромат. Ничего постороннего, только запах свежего молока.
Вкус. Нежный, приятный, чуть кисловатый.
ДОР БЛЮ, ДАНА БЛЮ
Сыр, который делают в разных странах из коровьего молока, с плесенью, которая, как следует из названия, имеет голубой цвет. Про него существует легенда, согласно которой дор блю “изобрел” пастух, который забыл в пещере кусок обычного сыра, а когда вернулся к нему, тот уже был покрыт плесенью, которая оказалась весьма съедобной. Хотя стоит отметить, что подобную легенду рассказывают и о других сырах с плесенью. Срок созревания дор блю — от 3 до 5 месяцев.
Внешний вид. Достаточно мягкий на ощупь. Сам сыр белого цвета, имеются прожилки-трещины, заполненные сырной плесенью голубоватого цвета, иногда и зеленого. Надо смотреть, чтобы не было обыкновенной плесени, которая появляется у испортившегося сыра.
Аромат. Молочный, немного острый и с ощутимым запахом сырной плесени.
Вкус. Терпкий, солоноватый, с легкой узнаваемой горчинкой и пряным оттенком.
БРИ
Этот сыр из коровьего молока — родом из Франции, где на протяжении столетий его делали в историческом центре страны Иль-де-Франс. Придуманный много столетий назад, он называется “королем сыров”. Вызревает от 1 мес. и более.
Внешний вид. Созревший бри — чуть желтоватого цвета, с белой плесневелой корочкой, мягкий и тягучий внутри. У более выдержанного сыра на корочке будут светло-коричневые полоски.
Аромат. Варьируется от легкого орехового до грибного, с острыми нотками. Немного специфичен и не всем нравится. Чтобы бри меньше пах, разверните упаковку и дайте ему полежать. Правда, если сыр перезревший, то запах не уйдет.
Вкус. Слегка резковатый, похожий на вкус камамбера. Но жирность у бри ниже на 25%, и вкус более мягкий.
КАМАМБЕР
Мягкий сыр с мытой плесенью. В продаже можно встретить как более, так и менее выдержанный камамбер. Срок созревания — от 3 недель, более выдержанным сыр становится на 30—35 день.
Внешний вид. Менее выдержанный сыр более плотный, а внутри — белый, как мел. Если же камамбер зрелый, то на корке будут красноватые пятна, а внутренняя часть приобретет желтоватый оттенок. “Текущий” сыр — признак неправильного хранения или транспортировки.
Аромат. Легкий приятный сырный — у незрелого сыра, и острый — у зрелого.
Вкус. Отличается острым, пикантным вкусом, несколько напоминающим вкус грибов.
РОКФОР
Это самый знаменитый сыр Франции, для производства которого используется овечье молоко. Созревает он от 3 до 5 месяцев в специальных условиях — во влажных известняковых пещерах.
Внешний вид. Он маслянистый и имеет характерные для голубого сыра прожилки с плесенью, которых становится больше к центру. Обратите внимание на упаковку: настоящий рокфор будет “помечен” овальной красной печатью с изображением овцы в центре.
Аромат. Рокфор отличается чуть резким запахом, характерным для овечьего молока. В нем не должно быть кислоты.
Вкус. Острый и пикантный, достаточно соленый.
ГОРГОНЗОЛА
Итальянский сыр, который можно назвать “братом” дор блю и дана блю, поскольку они похожи, лишь цвет плесени немного другой. Молодой сыр вызревает 2—4 мес., а самый созревший — год.
Внешний вид. Цвет горгонзолы — белый или чуть желтоватый. Есть такие же “трещины”, как и у дор блю, только с плесенью зеленовато-голубого цвета. Консистенция мягкая.
Аромат. Острый и пряный, у молодого сыра — с ореховым “оттенком”, у более вызревшего аромат будет более резким.
Вкус. Чем старше сыр, тем более острым и пикантным будет его вкус.
ПАРМЕЗАН
Родина этого твердого сыра — Италия, где его “коронуют”, как и бри во Франции. Его продают только после 12 месяцев выдержки, а чем старше сыр, тем он дороже (“возраст” может быть и 12 лет). Срок выдержки указывают на упаковке. Со временем у пармезана меняется “характер” — вкус и аромат становятся более резкими, более ярко выраженными.
Внешний вид. Очень плотный кусок сыра цвета топленого молока. Структура у пармезана зернистая, чем-то напоминает плотный кусок полежавшего воска. Подделку всегда можно отличить, если попросить отрезать кусочек, — “правильный” пармезан никогда не режется, т. к. крошится при этом, поэтому принято откалывать от него кусочки.
Аромат. Своеобразный, но приятный. Не чувствуется запаха молока, но точно понимаешь, что перед тобой сыр. Есть легкая острота в запахе.
Вкус. Вначале чувствуется легкая сладость, в целом вкус среднесоленый, а также немного щиплет язык.