Сыры для пиццы

У меня вопрос к опытным сыроделам.

Какие из сыров не очень большого срока вызревания больше всего подходят для пиццы?

Делаю Качотту, но мне не нравится, как она плавится. Корочка не расплавляется как следует, а остается твердой.

1 симпатия

Моцарелла!!! :cheese: Если Моцарелла удалась-лучшего сыра, как по мне, желать нельзя!!! отлично плавится, аромат нежный молочный. Просто и вкусно.

5 симпатий

Я пока за Моцареллу и не бралась) Надо начинать.

Моцарелла мой первый опыт :wink: первые были с лимонной кислотой, только недавно решилась на рецепт без кислоты. И не пожалела, на вкус нежнее. Да, и процесс интригует :thinking:А как руки пахнут после лепки, не передать :relaxed: Начинайте!!!

3 симпатии

Тоже за моцареллу !!! Особенно когда в духовке, приплавляется и еще впридачу румянной делается. На лимонке никогда не делала, а вот классической посвятила не один год, и только в этом году более 97% успешных замесов… Я делаю 1-2 раза в неделю.

19 симпатий

Вот это объемчики у вас, Юлия) Нам еще до такого расти и расти) Молодец вы такая.

а сколько молока ушло на такое количество сыра?

Уже не помню этот замес. На моцареллу у меня идет 10 литров на кг сыра.

А у меня моцарелла не хочет со мной дружить. То резиновая, то выход маленький, то еще чего -нибудь случится. Может есть особенные секреты? Делитесь, Юленька @yasaman . Думаю, что многим интересно.

1 симпатия

Секретов нет. Самое главное пш метр нормальный, и найти свою именно кислотность. Размер кислотности от 5.6 до 4.9
Моя любимая 5.4 чаше всего.
Как только доходит до 5.8 ставлю ведро, готовлю горячую воду, держу темп. 80.
После 5.6 кислотности делаю по 2 пробы.
1-я. Крохотный кусочек в микроволновке на пару сек.
2-я. Крохотный кусочек в той самой горячей воде.
Смотрю на хорошую плавкость. И думаю идем дальше или начинаем плавить…
И да… На кануне заготовьте ледяную воду или лед.
Холодный солевой раствор.
Моцарелла любит холодненькое, тогда она не деформируется.
Процесс плавки у меня 60-70 гр. Покрошила в сыроварку, залила водой 80 град, а сыроварку на 60. Через мин. 5 смотрю, потянулось или еще плавится…
Я не претендую на самый правильный процесс, я просто так приспособилась за 6 лет… Много она мне крови выпила… Да и на прошлой неделе тоже не вышло… Жестковатая была, перекисла, пока я войдохалась. Связанно больше с моей аппатичной на тот момент ленью, усталостью и пониженным энтузиазмом… Если чувствуешь, что нет настроения, лучше сделать что то проще, сыр какой нибудь твердый, моцарелла умеет вытрясти всю душу…)))))))

8 симпатий

Вот по этой причине в этом году еще не дошла до моцареллы. Нет самого главного - пш метра да и сыроварня - кастрюля. Попробую еще …

1 симпатия

Пш метр можно и за200 грн купить, а делала я раньше в кастрюле, просто лила горячую воду первый раз, потом через пять мин сливала, опять наливала горячую, а ту подогревала… И опять меняла. Три раза с ожиданием мин 5 пока прогреется тесто. Возни просто больше… Думаю, что в те века варили без сыроварок, да и газовые плиты вряд ли были, выжили же бедные итальянци ))))))

3 симпатии

Ой, что-то я думаю, пока не готова к такому сыру. С моим режимом жизни - то дойки, то выпас, то поиски травы для кроликов и козлов, а моцарелле, как я поняла, надо уделить много времени. Ночи не спать я пока ради нее не готова)

1 симпатия

Юлия, подскажите пожалуйста, какой у вас ПШ метр?

Тот, что жёлтый, это дешевый, его на олх можно купить до 200 грн. Его недостаток, чаще нужно калибровать. Это не сложно, на ютубе полно роликов, очень подробно описывающих этот процесс.
Тот, что красный, это вот неделю назад смогла разрешить себе такую роскошь…
ПШ метр для сыра, мяса и вязких субстанций.
Недостаток - цена)))) 1200 грн.
Электрод съемный, купить можно отдельно, гарантия на работу способность 1 год. Лекго мыть в отличии от предыдущего.
Страшно разбить… Если тех желтеньких я регулярно набиваю… То этот как хрустальную вазу ношу :blush:
Я им замеряю кислотность при формировании сырной головки, пишу дневник, что бы потом после вызревания сыров можно было сопоставить результаты…

4 симпатии

Серьезный подход у вас. Буду стараться равняться)

1 симпатия

Сейчас уже смешно, а когда разбила электрод (с красненького) плакала. Разбила в первый день эксплуатации. Измеряла кислотность молока только один раз. :tired_face: купить второй электрод не решаюсь, если опять разобью точно с ума сойду :upside_down_face:. Покупала для Моцареллы. Но потом подумала “это знак, надо так делать”! И получилось.:relaxed:

3 симпатии

У меня опыт не такой большой как у Юлии. но своими наблюдениям поделюсь т.к тоже получалась и резиновая, и дубовая :sweat: .

  1. можно без рН метра :wink:
  2. количество фермента расчитать чтобы сгусток образовался через 45-50 мин;
  3. резать на кубики со стороной 4-5 см;
  4. в течении 60 мин периодически мешать зерно;
    Пункты 2-4 направлены на предотвращения сухости зерна;
  5. слив сыворотки, и ждём пока масса наберёт кислотность для плавления. У меня сейчас это около 2,5 часа. Когда было жарко 2 часа. Пробу на плавление начинаю делать через 2 часа, каждые 10-15 мин.
6 симпатий

Я бы тоже рыдала, однозначно!!! Но учитывая сколько я их перебила ( дешовых) этот я держу в коробочке и вридачу обочачиваю в мягкое полотенечко

1 симпатия

Возьму на вооружение пункт 2 -4 пункт. :grinning:
Но от пш метра не откажусь, мне с циферками надежнее, а вот резиновость бывает присутствует))) спасибо за подсказку, буду ваять)))

1 симпатия