Не тянется моцарелла, помогите новичку

Привет всем. Господа сыроделы не получается моцарелла, молоко свое сырный сгусток после добавления фермента получился прекрасный но потом все идет не так после окунания моцареллы в горячую воду сыр не тянется становится резиновый и дубовый в чем ошибка?

В мене так було коли кислоти мало добавила, я добавляю на 4 л. молока 1 ч.л. лим. кислоти

Владимир, этому виду сыра посвящена целая тема на форуме. Гляньте, может найдете ответ на свой вопрос

Могу предположить, что вы слишком долго выдерживаете сгусток до того, как начинаете его плавление.
Все в этом сыре постигается опытным путём.

какая температура воды?
и еще, я плавлю не в воде, а в сыворотке

2 симпатии

Сгусток держали до плавления минут 40 это уже с учетом времени на стекание сыроватки. Температуру воды держали 80 гр не плавился совсем и становился в горячей воду еще тверже((

Владимир, во-первых, я даже представления не имею по какому рецепту вы делали моцареллу и по сему просто сложно сказать, где у вас ошибка. Во-вторых, исходя из моего личного опыта, моцарелла - сыр специфический и с первого раза мало у кого получается. Я ссылку на тему дала, вы можете ознакомится и с рецептами и с опытом других сыроделов.
Я этот сыр нормально освоила только где-то на 3-й год сыроварения. Могла бы и раньше, только вот “облом” с первыми попытками не давал вдохновения на новые пробы. Сейчас это один из моих любимых сыров не только в плане поедания, а и в плане приготовления. Я люблю готовить этот вид сыра.

6 симпатий

Владимир, здравствуйте. Я долго тренировалась, прежде чем у меня начал хорошо плавится сыр. Основные принципы:

  1. Выдержать сыр после приготовления . Я выдерживаю в сыворотке ночь. Вечером делаю сыр, утром плавлю. Лучше в холодильнике, т.к. в тепле он станет с кислинкой.
  2. Режу сыр на полоски где-то 2*2 не больше.
  3. Грею воду до 85С, заливаю часть сыра ( полосок) даю постоять 5-7 мин, воду сливаю, наливаю опять той-же температуры. Вода не должна падать ниже 75- 70 С.
  4. Во второй раз уже в воде разминаю лопаткой, приминаю пока сыр не начнёт тянуться. Тогда уже формирую шарики и кладу их в холодную воду.
    Но самое главное! Перед тем как начать плавить- отрежьте кусочек, залейте горячей водой и подождите. Проверьте плавится или нет. если видите что стали ниточки тянуться, то можете плавить остальной сыр. Я при изготовлении использую не только фермент но и закваску. Также на 10 л воды 1 ч.л. без горки лимонной кислоты. Вроде бы всё. Удачи!
4 симпатии

Здравствуйте Оксана спасибо за советы, я уже подумал может проблема в кислоте? Я ее мало ложу и не лимонную а просто сок лимона выдавливаю один лимон на 10 литров, закваски брал в Чизе, у них кстати из трех рецептов моцарелы два вообще без кислоты, а во всем остальном вроде все так делаю как и Вы, ну разве что не выдерживаю ночь в холодильнике. Когда я ее в кипяток ложу она уплотняется еще больше и даже намека нет на плавление…

Ольга делал я по рецепту Чиза там простой рецепт трудно напутать температура время и т.д. все получается кроме плавления сыр просто как старая резина((

Владимир, что тут можно сказать - пробуйте еще.
Вам нужно почувствовать этот сыр. По другому никак.

Я тоже лимонный сок добавляла, а не лимонку. Получилось с первого раза.

2 симпатии

Если честно, то я думаю что он потянется и без лимонной кислоты. Поставьте его, пусть стоит. Периодически отрезайте и пробуйте плавить. И вы написали что кладёте в кипяток. Может всё-таки не в кипяток? нужно чтобы температура была не выше 85С. Дайте ему постоять…

1 симпатия

так можно и без кислоты
можно заквашивать той же простоквашей или даже сметаной

2 симпатии

Правильно, ЗАКВАШУВАТИ - а значить там буде теж достатня кількість кислоти…
На днях бачила передачу - все буде смачно… так там якраз сири готували… і наголосили, що для плавлення сирного зерна - в молоці має бути достатній рівень кислотності, тоді лише відбудеться цей процес.

1 симпатия

Здравствуйте Ульяна, я тоже думаю что похоже дело в кислоте, хотя на чизе пишут что есть рецепты моцарелы и без кислоты но сырное тесто стоит по этим рецептам
при комнатной температуре и наверное всеравно увеличивает кислотность, та что будем экспериментировать)

Оксана спасибо за советы,будем экспериментировать надеюсь все получится с опытом)

какая пропорция?

2 симпатии

Оля, я не помню, надо в теме смотреть:) Вроде на 4 л молока 120 мл сока. Конечно не дешево, зато натуральнее лимонной кислоты, непонятно из чего сделанной…

Сок куда добавлять?
прямо в молоко чистый или в воде разводить?

1 симпатия

Добрый вечер! “Тянется-не тянется” - за это отвечает кислотность сырной массы. Если сырная масса не набрала достаточного уровня кислотности-сырная масса плавиться не будет, и наоборот при слишком высокой кислотности масса будет крошливой, и рассыпется. Я сейчас готовлю без использования кислоты(лимонной, уксуса или лимонного сока) т.е кислотность масса набирает за счёт молочнокислого брожения(жизнедеятельности бактерий). Первые опыты тоже были с добавлением кислоты, и не сразу решилась на Моцареллу без исскуственного повышения кислотности. Даже ку пила рН метр,которым не довелось воспользоваться, т.к разбила электрод при первой эксплуатации:cry: Но попробовав, абсолютно не пожалела. Очень интересно наблюдать как масса приобретает новые свойства. И да, время ожидания(у меня) 2,5- 3 часа. Посмотрите рецепт здесь https://cheese-home.com/article/105/758/Recept-syra-Mocarella

2 симпатии