Не тянется моцарелла, помогите новичку

Я делала похоже, но держала в итоге дольше. И не грела аж до 38. Использовала мезо-термофилку. Скоро рецепт выложу в натур сыроделии.

1 лайк

Здравствуйте Анна, очень интересный рецепт спасибо огромное, будем пробовать надеюсь все получится))

1 лайк

вопрос очень часто задаваемый. сам ночами не спал пока не добился безупречного результата, молока перевел не мало. все кричат “кислотность” не та, но никто не знает какая кислотность та. так вот в справочнике сыродела есть конкретные показатели кислотности для фактора плавления. но это всего лишь цыфра (помоему 5.0-5.5). и эта цыфра зависит от многих исходных факторов( плотность, жирность, белок, вода, коственно влияют корма). если все делать по книге- идеальный результат так же не гарантируется. тут уже фактор опыта. мне например РНметр сейчас не нужен, кислотность определяю по запаху. будет ли плавиться масса, или еще подождать- мне понятно лишь сжав рукой сырное зерно. всем и каждому рекомендую помимо обсуждений на форумы читать книги, их для того и пишут. исходные показатели у нескольких форумчан могут быть одинаковы(на их взгляд), а на самом деле в корень отличаются.

3 лайка

Ага, а в Италии вообще до 9,2 при плавке моцареллы используют. Но это не для нашего народа :joy:

елена, вы вобще в школу зачем ходили??? и какие оценки по химии и биологии у вас были??? я понимаю что под понятием РНв сыроделии все подразумевают именно кислотность, но есть четкие рамки- РН от 0 до 7- кислотная среда, от 7 до 14- щелочная, ровно 7- нейтральная( за эталон взята идеально чистая вода при температуре 22 градуса). так вот обьясните мне не образованому- как в щелочной среде происходят процессы, которые нереальны на молекулярном уровне?? всеровно что в Мертвом море рыбу выращивать. встречаю на просторах форума ваши сообщения и поражаюсь откуда у вас столько глупой информации?? спецкниги из космоса получаете?

3 лайка

пардон за опечатку, номинальная активная кислотность для моцареллы 5.0-5.15

1 лайк

на чиз хом технология достаточно грамотно изложена, близка к итальянским традициям но с современными корективами современнтго производства. важно не перегреть и не передержать в теплом месте массу. а еще хлористый кальций лучше не использовать, может сильно плотная получиться. а вобще нужно настойчиво формировать пласт именно в сыворотке, а не в теплой камере. она тогда более нежная получается

3 лайка

7.2 , неправильно написала. И при чем тут курсы? я на козачку с ее моцареллой не ходила, осваиваю сама. И кислотность не проверяю всякими приборами. Что итальянцы сказали, которые там сыр варят, то и написала. А вы были в Италии?

1 лайк

я вам за курсы нечего не говорил, речь шла об общеобразовательной школе, в частности о предметах химия и биология. в любом случае даже 7.2 это уже щелочная среда. вы вобще о чем??? в щелочной среде выше 7.2 только паразитам жить комфортно, но никак не “новорожденной” из закваски бактерии.

в италии я не был, но не смотря на это учился в школе, университете ( техническом, а не писчевой промышленности) и закончил его сам без взяток. поэтому способен думать головой, воспринимать и фильтровать информацию. а вам рекомендую- прежде чем озвучить полученую информацию- подумать что вы собираетесь озвучивать в эфире. если думать не хочется- то хоть “погуглить”.

5 лайков

Извините меня пожалуйста, что мне не повезло с учителями химии(((( Честно… В 8 классе, когда она началась, была такая училка, что химию никто не знал))) А когда пришла новая в 9 классе, уже было поздно что-то осознавать… Кто хотел, тот репетитора нанимал,… Но не в этом суть)
Я хотела сказать,что итальянцы моцареллу делают по максимуму кислотности. А уж сколько там получается, (может 6.9???) я честно,не сильна в понимании… Я знаю, что я по Эшеру делаю заготовку вечером и ровно через 15 часов у меня отлично все получается. Он рекомендует не покупать всякие ненужные приборы, в том числе и РН метры. Но я и так пока не вижу в них смысла, т.к. делаю моцареллу и кочаковалло не ежедневно. Извините, если что-то действительно не так написала сгоряча…

2 лайка

то что вы хотели сказать- вы сказали .вначале 9.2, потом 7.2. теперь вроде осознаете что пальцем в небо не попали, новая попытка 6.9 и опять мимо. 6.9 это ооочень низкая кислотная среда близка к нейтральной.

4 лайка

Здравствуйте Анна разобрался я с кислотностью моцареллы, действительно если все правильно делать тянется сыр прекрасно даже пробовал без добавления лимонного сока просто немного подкисшее молоко и тянется сгусток как ненормальный)), так теперь новая напасть сыр получается невкусный очень твердый прямо стекляный что делать плиз присоветуйте…???

Доброе утро!
Стеклянный это как? Типа резиновая? И не совсем поняла по поводу подкисшего молока? Это как? Делайте всё же не из подкисшего, просто за нарастанием кислотности самого сгустка надо следить.
У меня был случай, что получились такие себе камешки и не было пресловутой нежности Моцареллы! Сделала выводы:

  1. Количество фермента вносить такое,чтобы молоко свернулось через 50-60 мин; (чем дольше сворачивается молоко, тем бльше в сгустке задерживается воды)
  2. Порезка сгустка: резать на кубики 5-6 см; опять таки чем меньше кусочки тем большое потери влаги ;
  3. в течении часа мешать через 15-20 мин.
  4. Хлористый кальций я не добавляю, т.к. Молоко не пастеризую. Он тоже может сгустку придавать резиновость;
  5. Ещё- не опускаю в солевой расвор, просто в ледяную воду, для сохранения формы. Затем обсушка и кушать. Если надо на пару дней в чуть подсоленую холодную сыворотку. Правда чуть скользкой становится, но как по мне лучше скользкой чем твёрдой. Можно в рассол добавить хлористый. Крепкий рассол Моцареллу тоже может задубить, у меня так как то было;
    Вот, как то так.
    После того как стала делать так Моцарелла получается очень нежная. Как я называю “молочная капелька”
    Но к сожалению последний раз как делала передержала сгусток, и слишком сильно наросла кислотность, и тянуть не получилось тк. рассыпался :scream: обидно ужасно было. Вот, так получаем опыт!
5 лайков

Анна стекляная это именно стекляная как я написал, не резиновая, ею спокойно можно гвозди забивать, по колличеству фермента в один раз положили его в два раза меньше чем было указано на упаковке результат: сгусток получился через 40минут порезали его как обычно но когда начали его выкладывать в дуршлаг он просто распался на молекулы и опустился на дно, я думал все пропало но нет, на дне он собрался в остаток и потом тянулся в горячей воде как ни в чем не бывало…, во второй раз уже положили фермент точно по рецепту, сгусток образовался минут за 10 и был плотный, тянулся сыр как ириска очень хорошо, но результат тот же стекло…((( я еще подумал про молоко мы его через сипаратор пропустили но как и предыдущие два раза но стекляным сыр был только два раза при одинаковом молоке три раза, т.е. один раз всетаки моцарелла получилась и была мягкая.

1 лайк

Владимир, вы что из обезжиренного молока моцареллу делаете?

1 лайк

да и пару раз она у нас получалась вполне приличная, проблема с холестерином потому приходится обезжиривать.

Ну я не совсем понимаю при чем тут проблемы с холестерином к обезжиренной моцарелле, ну да ладно …
Я просто реально никак не могу понять, что у вас не так с моцареллой. Тем более, что вы пишите, что она у вас получалась. Раз уже получалась, то просто анализируйте свои действия. Записывайте каждый момент и сравнивайте.

1 лайк

Здраствуйте! Вижу,что вы человек который может в какой то мере ответить на мой вопрос. Сначала суть дела. Я готовила моцареллу используя закваску и фермент. Подождала час,потом нарезала на кубики,оставила на минут 20 и переместила в форму,а эту форму на водяную баню температуры 36°. В рецепте сказано держать сырное зерно таким образом 2 часа. Это уже было ближе к вечеру. Но,по воле случая,я уснула. На следущий день я проверяю сыр на тянучесть в воде 80° и он только рвётся и вовсе не тянется. Можете что то посоветовать?

похоже, что передержали напрочь,
прогрейте как на моцареллу, как получится, без вытяжки сырной массы. и плотненько по формам с какой-нить приправой. вполне себе приятный сырок на завтрак получается

1 лайк