Итак, молоко куплено, завтра делаю быструю моццареллу. Очень похож рецепт на тот, что давала @Lesnaya в теме про Чечил (косичка). Но, как я уже говорила, лимонную кислоту мы не используем и есть еще небольшие различия.
Индригидиенты:
- 4 л холодного молока,
- 120 мл свежевыжатого лимонного сока или 60 мл натурального уксуса,
- обычная порция сычужного фермента,
- соль.
В охлажденное молоко добавляем разведенный в воде лимонный сок (всего 500 мл), быстро влить в молоко и перемешать.
Нагреваем очень медленно молоко до 32 градусов, помешивая и контролируя температуру (не быстро и не выше 32 гр). Добавить сычужный фермент и тщательно перемешать.
Уже через 15 минут можно проверить на ровный разрыв. Разрезать сгусток на кубики со стороной 2 см, причем без передышек. Перемешивайте сгустки по мере их уплотнения, чтоб не срослись в течение 15 минут, температура поддерживается 32 градуса.По плотности должны достигнуть яйца-пашот.
Отцедите со сгустков сыворотку, переложите их в выстланный тканью дуршляг. Дайте им стечь 30 минут.
Приготовьте горячую воду 65 градусов примерно 2 л. Приготовьте рассол, в 2 л холодной воды 1/4 чашки соли.
Проверьте сгусток на эластичность, погрузив небольшой кусочек в горячую воду. Если сгусток можно растянуть в очень тонкую нить, он готов. Если нет, в след. раз измените количество лимонного сока (если молоко стояло несколько дней, то лимонного сока брать меньше, так же зависит от времени года и от корма - так что только ваши наблюдения!)
Разрежьте сгусток - заготовку для моццареллы, каждая размером с предполагаемый будущий шар.
Погрузите разрезанные сгустки в горячую воду при помощи половника. Дайте им прогреться 5 минут и вынимайте половником по одному, чтоб сформировать.
Растяните быстро каждый сгусток и промесите, затем снова в горячую воду. Как только он станет полностью эластичным, растяните его в прямоугольник и сверните небольшой рулет.
Вытяните из сгустка тонкий “хвост”, закрутите его вокруг шара и заправьте внутрь.
Погрузите шарики в соленую воду для охлаждения. Можно кушать пока она слегка теплая:)
Из 4 л молока должно получится приблизительно 340 г сыра (4 шарика средних размеров).