«Сыроварни Закарпатья» путешествия, традиции, дегустации...

Путешествовать мне доводилось не много но однажды побывав в Закарпатье, часто уношусь туда в воспоминаниях.

К сожалению в то время от сыроделия и козоводства я была очень далеко, хоть и вид овечек на пастбищах между гор, вызывал чувства умиления и близости к природе.

Можно может и с натяжечкой но сравнить наши Карпаты со Швейцарскими Альпами, давшими миру лучшие породы коз и лучшие сорта сыров. Горная местность интересна своими особенностями, микроклиматом, традициями и конечно ассоциируется с козочками и овечками (а порой и буйволами :wink:).

Из собственного опыта скажу что люди в Закарпатье живут интересные, часто довольно романтичны по натуре, трудолюбивы и влюблены по уши в горы, их не пугают снежные обвалы, весенние разливы рек. Они считают что живут в самом лучшем месте ))) ну по крайней мере так могу сказать о тех с кем доводилось общаться.

Если бы мы устроили себе форумную поездочку в Закарпатье, она была-бы очень интересна и полезна, есть на что посмотреть, поучиться, набраться опыта. Можно так же попробовать уникальные сыры местных сыроварень.

Итак встречайте:

##5 cыроварен Закарпатья##

Селиская сыроварня
Находится в Нижнем Селище неподалеку прекрасной Долины нарциссов. Тут под руководством владельца сыроварни Петра Пригары при поддержке Ассоциации Европейских кооперативов с 2002 года налажено производство сыра по швейцарской технологии без добавления консервантов и ароматизаторов. Для производства используется коровье молоко от местных фермеров, а перенятый у швейцарских сыроваров опыт позволяет мастерски прессовать и формировать неповторимый вкус трех фирменных сыров – полутвердых «Селиского» и «Нарцисса Карпат», а также мягкого «Хуста».

Процесс дозревания продукции в оборудованных подвалах с постоянными влажностью и температурой занимает несколько месяцев, и любознательным туристам обязательно продемонстрируют это царство сыра во время экскурсии по сыроварне. А на дегустации вы почувствуете себя в швейцарских Альпах.

А вот и основатель сыроварни Пётр Пригара:

Очень интересный человек. Коренной Закарпатец, преодолел не мало трудностей на пути к успеху, не всё удавалось но он не сдавался и сейчас Селиская сыроварня весьма популярна, является одной из остановок Сырно-винного тура по Закарпатью.

Ещё интересный момент, когда иностранцы спросили дедушку Петра Пригары где он родился, он ответил

  • В Австрии.
  • А как Вы попали сюда?
  • Так раньше это место было Австрией. :relaxed:

Итак едем дальше…
Частное сельское хозяйство «Бараново»

Сыроварня в с.Иза, основанная в 2005 году Юрием Лепеем, специализируется на производстве разных видов сыра из овечьего и коровьего молока в лучших традициях закарпатского сыроделия. Предприятие предлагает 15 видов продукции, в число которых входят брынза, вурда, мягкие и твердые сыры, масло, кефир.

Во время визита на производство вас познакомят со всеми этапами сыроварения на модернизированном оборудовании, предложат прогулку-экскурсию по территории фермы (здесь только овец – 500 голов!) и дегустацию 4-х видов коровьего и овечьего сыра под бокал закарпатского вина или чашечку ароматного кофе. Дегустация длится около 1 часа.

Таксс покушали сырочков, отведали вина и кофейку и поехали друзья-козоводы дальше )))

А следующая остановка весьма уникальна.
Буйволиная ферма в Стеблевке

Цель создания ФГ «Салдобош» в старинном мараморосском селе Стеблевка — не только производство нежной моцареллы из жирного буйволиного молока, а прежде всего, сохранение популяции карпатских буйволов, находящихся на грани исчезновения. Инициатор создания фермы-питомника буйволов на Закарпатье – немецкое объединение «Сохранение Агро-биоразнообразия Карпатских гор», а возглавляет станцию настоящий подвижник своего дела немец Мишель Якоби.

Кроме более 30 буйволов, на ферме живут такие редкие виды животных, как гуцульские кони старой породы гутан, приспособленные к суровым условиям горного ландшафта, а также очень умные и выносливые карпатские лохматые свиньи, выведенные от редкой породы мангалицы.
На ферме можно не только познакомится с удивительными животными но и попробовать уникальный буйволиный сыр :wink:

Идём дальше…
Сыроварня в селе Ракошино

Идея создать сыроварню при Свято-Покровском мужском монастыре неподалеку Мукачево принадлежит его настоятелю архимандриту Митрофану,и возникла когда он был в Италии. Оттуда он и пригласил сыроделов с опытом, а оборудование приобрел у итальянца Джузеппе, который проживает в Ужгороде и когда-то сам хотел заниматься сыроварением. Целый месяц итальянцы учили монахов варить сыр, показали, как делать моцареллу, скаморцу, муккину и рикотту.
Ракошинские монахи изготавливают 14 видов сыров из молока обитателей собственной фермы – коров, овец и коз. В основе ассортимента – натуральные закарпатские брынза, будз, вурда, изготовленные по традиционной технологии, а также настоящие итальянские сыры – моцарелла, скаморца, муккина и рикотта.

Также в монастырской сыроварне гордятся аналогом известной феты – «Греческим сыром» из овечьего молока и эксклюзивным «Библейским» сыром с добавлением привезенного из Иерусалима иссопа. Изрядным спросом пользуется и козий сыр «Монастырский», который изготавливается только осенью. Ежедневно на производство сыров используется 500 литров молока, а цены на продукцию колеблются от 80 до 250 грн. Продегустировать и приобрести изготовленный с благословением сыр можно в специализированном магазинчике Монастырской сыроварни.

Что интересно, на ферме рассказывают что например овечьи сыры они делают непосредственно на ферме. Там овец доят, молоко греют, как в старину, на дровах, а комочки сыра подвешивают в марлевых мешочка, чтобы стекала сыворотка. Свежим такой сыр считается первые три дня. За это время часть распродают, а другую — перетирают с солью, чтобы образовалась брынза.

Козьи же сыры делают в основном осенью. Его не так давно даже возили на дегустацию в Киев, где участники конфереции с козеводства присудили ему второе место, после козьего французского. Гордостью же Ракошинский сыроделов является первый сыр «Шимон», названный в честь настоятеля монастыря. «Название этого сыра можно читать, как угодно — звучит одинаково интересно. Этот сорт отличается тем, что долго выстаивается, после чего становится очень твердым. Отрезать из него кусочек — дело непростое. Зато внутри сразу чувствуешь запах сладкого молока.

Ииии ещё одна Зкарпатская сыроварня:
Сыроварня в селе Луг

Раховщина известна своим вкусным и колоритным ежегодным фестивалем «Гуцульская брынза», а также многочисленными фермерскими хозяйствами и агроусадьбами сельского зеленого туризма. В живописном селе Луг у подножья Карпатских гор, в сельском хозяйстве «Раховская брынза» работает мини-завод по производству сыров из овечьего, козьего, буйволиного молока.

Тут изготавливаются брынза, будз, вурда, фета, йогурты и другая молочная продукция. Кроме дегустации 4-х видов натурального сыра, вам предложат традиционные блюда гуцульской кухни, а также мастер-класс гуцульской музыки на местной базе отдыха в окружении редкостных секвой.

Так что делают вкусные сыры не только в Италии и Швейцарии, :relaxed: здесь я собрала маленькую подборочку по Закарпатскому региону, а этим конечно же не ограничивается сыроделие в Украине.

24 симпатии

Вот этот пункт мне интересен. Кто-то слышал о такой брынзе?
И ещё странно почему козьи сыры они делают только осенью?
А может кто-то из форумчан бывал на указанных сыроварнях и лично пробовал их сыры…поделитесь впечатлениями :yum:.

4 симпатии

Мне понравилось читать о сыроварнях Закарпатья, хотела бы там побывать!

2 симпатии

Класс!!! Селиской сыроварней я просто пленена. И хочу в поездку, в тур. Давайте планировать. :sunglasses:
PS Интересно, что за сорт сыра, вроде и твердый , а очень пористый? У меня летом однажды такой получился. Я испугалась, что что-то не так, потом тоже такую фотку обнаружила в инете. Думаю может так и надо. Но вроде ж это и не брынза. Сыр мы схрумкали все-равно, вкусно было. )

3 симпатии

Сыр который они зовут брынзой…перетирается сырное зерно (как оно готовиться…тогда еще не интересовало:grin:) с солью… пакуется в банки или кадушки, заливается маслом и отправляется на хранение в подвалы. Потом, всю зиму им пользуются для приготовления всяких блюд.Запах…конечно:scream:

Ностальгия…обожаю Карпаты.

7 симпатий

Обычно очень пористым получается твёрдый сыр когда жара стоит или просто в кухне очень жарко. Сыр вспучивается от избытка молочнокислых бактерий. По этой причине летом я выдерживала молоко в холодильнике максимум 12 часов, а не 12-24. Если надо собирать дольше, тогда пастеризация или заморозка.

Ещё пока сыр в форме стекает или прессуется, в жару лучше его ставить в более прохладное место или хотя-бы пониже (возле пола воздух прохладней).

А на фото сырок интересный и видимо готовился он не в формах )))) на последнем фото видно как он просто лежит на столе …,а на том фото что на рынке я заметила головки которые формировались по такому же принципу как обычно творог отжимают. подвесив стекать.

Может как нибудь махнём на ежегодный фестиваль “Гуцульская брынза”? :wink::cheese:

7 симпатий

Я слышала что они перетирают брынзу с солью и складывают в бочки, также могут использовать специи как-бы слоями. Но когда мы с мужем были в Карпатах (свадебное путешествие) мы настолько были далеки от коз и сыров…нам и в голову не пришло это попробовать:-) …такие мы были городские аборигены :slight_smile: теперь бы вернуться в то время:-) :slight_smile:

2 симпатии

Ага, у меня такая же ситуация…ну чтож будем планировать тур :wink:.

Не искушайте…мы уже 4года в Карпатах не были:sob:…самые теплые и приятные воспоминания.
С 1998г, практически ежегодно в Шаяне отдыхаем.


Еще с момента, когда о нем мало кто знал, и Шаян, тянулся лишь одной тонкой улочкой среди гор. Сейчас…это уже Эвропа…

По дыркам в сырах…тех, что раньше делали…По истечении нескольких дней обсушки, после прессования, их из холодных помещений выносили на солнце или в тепло, шло активное брожение…Но, важно знать момент…так как там такое может накопиться и набродить:grin:

14 симпатий

Кстати Селиская сыроварня здорово помогает с работой местному населению.
Во первых они закупают у людей молоко, у них около 200 поставщиков, принимают от 3-х л. и ещё дают возможность местным зарабатывать на сыроварне.

Ну и как и все сыровары Пётр любит эксперементы, говорит что в точности повторять известные зарубежные рецепты ему не очень интересно потому его сыры особенные хотя и сделаны на основе уже существующих. Например:“Селиский” (за основу взят сыр “Голова Монаха”[здесь можно о нём почитать под названием Тет-де-Муан] (Топ 10 самых популярных сыров — в мире одни, в семье другие)) , “Нарцисс Карпат” (за основу взят сыр “Грюйер”) и “Хуст” (за основу взят сыр “Камамбер”).

Вот ещё интересная информация: Петр владеет важными для делового человека качествами. Благодаря одному из них, он сумел привлечь для реализации своего дела иностранные инвестиции, которые и позволили ему достроить в 2002-ом году сыроварню. До этого, в 90-ых годах, Петр стажировался в Швейцарии у мастеров-сыроваров и приобретал опыт сыроварения.

Да уж…деловая хватка необходима для развития любого бизнеса :smirk:. Получается иностранцам он сумел показать что сыроварение - выгодное и полезное дело…ладно не будем о политике и позиции государства в подобных вопросах.

Спасение утопающих - дело рук самих утопающих :joy: (не помню где встречала сие крылатое выражение)

8 симпатий

Хотелось бы. ) Я тот сыр свой еще и на вызревание хитрое поставила, потому меня не удивляет, что мой сыр вспучило. Но вот поставить на всеобщее обозрение вспученный сыр, я бы все-таки не решилась. )

Фото красивущиееее :heart_eyes:, я кажется даже запах свежести учуяла, смотря на эту красоту :relaxed:.

Поехали знакомится лично. Откроем филиал Киевской обл. и Хмельницкой. )

1 симпатия

Лена, там технология такая.Они не использовали наших мезо-термо…все крафтилось температурой- влажностью-светом.

2 симпатии

Ну т.е он в принципе съедобен? Детям его можно давать?

Я на момент когда пробовала первые разы второй нагрев особо не была в курсе мезо-термо. Потому тоже крафтила по полной. )))

Оля, эта деловая хватка носит название- взаимопомощь:grin:.
Такой момент…почти все отрасли, развивающиеся в последние годы в Закарпатье, получили старт благодаря инвазии и инвестированию капиталов- знаний- оборудования миссионерскими религиозными европейским общинами.К работе привлекаются свои же прихожане…им огромное преимущество…

Ну, а дальше…другая тема.
Важен сам результат…дело идет, работа- спориться, продукция производится, бизнес развивается.Можно позавидовать…по- хорошему…если такой вид зависти существует:grin:.
Ну и конечно , человеческих качеств никто не отменял…оказаться в нужное время, в нужном месте и плодотворно воспользоваться возможностями…здорово!

5 симпатий

Конечно съедобен:yum:.Тонкостей не знаю…но вносится в тепло в определенный момент вызревания.чтобы не переборщить с накопленными продуктами жизнедеятельности :imp: м/о.Потом- опять в холод.

Зато дИрки получаются красивые, как у фабричных сыров…и без заквасок…
Век живи…

3 симпатии

Ну именно по такому принципу он у нас и вызревал. )))[quote=“Jorjina, post:17, topic:5682”]
Зато дИрки получаются красивые, как у фабричных сыров…и без заквасок…Век живи…
[/quote]

Дирки безусловно красивые, но много их. Я его хлебным сыром обозвала. Такой себе сырок по наитию получился. )

А люди в Закарпатье, действительно другие…

2 симпатии

А по вкусу? ничего постороннего?