Мой сырный дневничок (sailen Елена)

Буду делать сырный дневничок. Подозреваю, что сыры одного вида будут делаться не один раз, а нароботки могут забыться, потеряться.

Иногда смотришь рецепты по инету. Часто они не совпадают, останавливаешься на каком-то, кажущимся тебе разумным вариантом. И делаем. Если не так, то как иначе. И опыт сын ошибок трудных и гений парадоксов друг. Это крылатое выражение, как нельзя лучше описывает прелести сыроделия.

Сегодня мы делали наш первый МААСДАМ.

Начала поздно, но как-то так привычка сформировалась по мягким сырам, сделать под вечер. С этим сыром этот номер не прокатил. И после выдержки под пресом, мне его надо будет солить в 3 ночи.

Вот первая ошибка. А я сова, для меня сон святое.
А сколько их еще. )))

11 симпатий

Хочу, чтоб такие сырные, как сказать магазинчики, крамнички у нас были на каждом углу. )

по центру я так думаю швейцарский сыр Эмменталь. Маасдам его родственник по голландской линии. Младший так сказать братик.
Думала какой сыр делать. Не помышляла даже браться за Маасдам, потому что на такого рода сыры для норм. развития пропионовых бактерий ( ну может не совсем по научному выразилась) нужно много просторов. 20, а то и 30, а лучше все 40л. молока. Но вот Маасдамчику это вовсе не обязательно. И так я решилась. Да и интересно это творить такой сыр. Опять таки, как еще учится-то?

17 симпатий

Добрый день а где такой магазинчик?

1 симпатия

А-а-а! Глаза разбежались от такой красоты :grin:

1 симпатия

Скорее всего, где-то в Европе там их масса таких фермерских, не больших, домашних с человеческим лицом. )

И представьте, что практически всю эту красоту реально воплотить в жизнь из молочка своих питомцев, у себя дома. )

Фермерские сыры Испания:

Есть серия этих фильмов. Смотришь и просто не оторваться.

И понимаешь, вокруг сыра строится их жизнь, часто сама культура. Фермерство, сыроделие передается из поколения в поколение. 3-5 поколения сыроделов в одной семье, это хранится, бережется. Часто на уровне государства, как в Испании.

3 симпатии

Значит обозначим начальные вехи. Путь сыродела так сказать. Все начинают с мягких сыров. И даже традиция производства, домашнего производствамягких сыров (самое простое) у нас утеряна. Мягкие сыры у нас представляют Грузия. Армения и т.д. Часто слышно, а вот… это брынза не настоящая, не такая, я ел вот такую от там… Ашота. Я понимаю, но вот как раз с брынзой от условно Ашота можно попасть в серьезную проблему. Дело в том, что фермер, кто чтит традиции своей семьи, своей страны никогда не будет ферментировать сыр в грязной, ржавой ванне в кол-ве пол тонны. А что-бы срубить деньжат это вполне возможно и потом отравления и т.д.

Фермер собирает молоко ежедневно, хранит его в стерильной таре, бдит за своими животными, потому что это кормильцы и это нормально. Собрав молока дневную норму, фермер-сыровар переработает его, так что и чихать бояться будет рядом. Отсюда хорошие условия содержания животных, при плохих молоко будет просто не пригодно для сыроварения. И вот этот продукт ценен. Производство сыра это ювелирная работа, как сказал вчера мой муж. Я с ним полностью согласна. Есть базовые вещи, которые нарушать нельзя ни в коем случае и есть много места для творчества, проявления себя, как личности, но с условием четкого понимания того, что именно ты делаешь.

Никто не сможет повторить сыр, который сделал др. человек, дайте ему рецепт, от а до я даже в твоей стране, даже в соседнем дворе. Я говорю не о пластике для замазки окон, это повторяется в кол-ве мил. тонн, а именно о СЫРЕ!

А дак о чем это я?

О мягком сыре. Мы купили молоко у можно сказать соседей. сделали брынзу по базовому рецепту, просто проверяли молочко. И угостили их. Люди держат двух коров на протяжении всей жизни и…КАК-КАК ВЫ ЭТО СДЕЛАЛИ???

А это просто брынза, базовый рецепт.

10 симпатий

Лен, у меня таже ситуация. Соседи держат двух коров, молочку всю продают. Угощаю их своим сыром ( при чем едят его все и им ну очень нравится) , спрашивают, как же я могу такой слелать и такая фантазия у меня.

Предложила их научить, даже рецепт написала…ответ - “Это ж надо с ним возится, делать, проще купить”

Что проще купить?! Химию… сыр по 100 грн (я правда даже не знаю по чем сейчас магазиный сыр).

На их семью из 5 человек уходит почти 1500 кг сыра в неделю…не понятно какого “сыра”

Тут сделал сыр, с сыворотки еще один сыр))), а остальное поросятам)))
Кстати, поросята у них тоже есть.

Банально, лень, не хотят, а вот магазиый “сыр” для них это норм…

8 симпатий

Это конечно наша беда. Так сложилось исторически. Читала, что до событий начала 20 в. известных нам всем. Сыроварение успешно развивалось. Люди ездили на курсы по сыроделию в Европу, Швейцарию. Обучались, передавали дальше, открывали производства. А потом…все смело и мы до сих пор разгребсти этого не можем. Культуры потребления ведь нет. Нет даже понятия о этом продукте. Сыре.
Вот чем мне понравилась серия этих фильмов. Речь идет именно о фермерских, семейных,традиционных сырах, что немаловажно из непастеризированного молока, от своих животных, сделанных на своих домашних сыроварнях, вызревших в своих сырных погребах. Почему у нас это не принято?
Европейцев сыр делать научили арабы еще 2 тыс. лет назад. Крестовые походы и т.д Мы вроде и европейцы, а сыроделие от нас далеко, ох как…(
А в чем проблема-то вообще не понимаю, что не знали что такое сычуг?

1 симпатия

С таким же успехом можно поедать замазку для пола. Если там будет хотя бы след молока в принципе это уже хорошо будет. (

1 симпатия

Не все так печально…В Карпатах до сих пор делают сыр на полонинах…
и никаких холодильников,погребов.
Но нет пророка в своем отечестве…

3 симпатии

Лена, золотые слова!

У нас есть одна клиентка, которая начала покупать козье молоко для ребенка, врач ей посоветовал домашнее, непастеризованное, мы ей дали пробники наших сыров, сколько было удивления… она раньше признавала только магазинные сыры, а все остальное считала “кустарщиной”, когда была в Карпатах, говорит что пробовала там разные сыры, но они ей ужасно не понравились.

Я многим нашим клиентам даю почитать вот эту ссылочку :point_down:

6 симпатий

Будем совместно прорубать форточку в сыроделие в общем. )
Именно в фермерское, домашнее, вкусное, живое.
Мой выбор приготовления сыра базировался на желании сделать уже, что-нибудь более серьезное, интересное. Я обязательно приду и к сырам с плесенью. У меня кстати был выбор вчера подождать до сегодня ( придут закваски , плесень на камамбер) или уже делать. Но я то подожду, а вот молоко вряд ли. Потому как подросшая кислотность хорошей службы домашнему сырку не сыграет. А в процессе приготовления Маасдама некоторые вещи в процессе приготовление еще и спец. играют на понижение кислотности. Так зачем нам рисковать?

Итак с чего начинается сыр. У каждого сыра есть свой базовый рецепт. Я изучаю сразу несколько вариантов, предложенного рецепта. Сравниваю, оцениваю, обдумываю все процессы, которые еще дополнительно изучаю из разных источников. Порожает, но иногда вещи, которые проскакивают в рецепте настолько неуместны, что не просто нарушают технологию, но могут погубить все дело. Потому просто доверяться рецепту и действовать я бы не стала. Конечно до конца все процессы проконтролировать в домашних условиях я не могу. Я не измеряла кислотность, ее изменения. Вчера у меня даже обломался градусник. Но здесь у меня уже метода отработана и температурные режимы я могу соблюсти и без него. Просто водяная баня. Итак.

Базовый рецепт - Маасдам.

  • Молоко 32-35 гр. по С
  • Засыпать закваску.
    (закваску предлагает либо магазин, либо можно самому скомпонавать, в зависимости от сорта сыра)
    Примечание: Отличаем закваску от фермента. Это самое первое, что мы можем сделать. Закваска в зависимости от того какая она мезофильная или термофильная делает свою работу. Фермент же делая свою работу ( отделяя казеин от … чего-то там) выдает нам на выходе сгусток - сырное калье. С которым мы дальше и работаем по базовому рецепту. В тонкости особо пока не вникаем. )))
  • Ждем 1-2 мин для того,чтобы закваска напиталась молоком.
  • Перемешиваем шумовкой вверх-вниз, для лучшего заселения бактерий.
  • Внести пропионики. Так же вмешать.
  • 20-30 мин. подождать. Для успешного заселения бактерий.
  • Перед внесением фермента подкрасила молочко. Пара капель Аннато.
  • Внесение фермента по рецептуре. Перемешать не менее 2-ух мин.
  • Обновила водяную баню для ферментации. Следить за температурным режимом.
  • 30-40 мин ферментация.
  • сгусток режем 1,5-2см.
    Примеч: Есть интересные моменты с разрезанием сгустка, разные методы. Делитесь вашими. )
    Немаловажный момент, от того какого размера кубик может поменяться результат на выходе.
  • 10 мин. перерыв.
  • Слить 100 мл. сыворотки. Слила.
  • Вымешивание 20-30 мин сырного зерна до фракции 7 мм.
    Прим:здесь мне предлагался второй нагрев и затем вымешивание. Но у меня сохранилась температура и я сразу стала вымешивать зерно до фракции 7 мм. Нагрев я обновила до того (речь о водяной бане).
  • Слить 30% сыворотки.
  • Долить столько же кипяченой воды, такой же температуры ( темп. сыворотки).
    Прим: здесь было множество вариаций, я остановилась на таком варианте.
  • Второй нагрев. Температура 38-39 по С.
  • Вымешиваем сырное зерно до фракции 4-5 мм. 8-10 мин.
    Прим: зерно показывает и само хорошо, когда его можно закончить вымешивать. Ориентироваться можно на то как оно себя ведет.
  • 15-20 мин. зерно отдыхает в сыворотке.
  • Перекладываем зерно в форму.
  • Опустить форму с зерном в сыворотку на 8-10 мин.
  • Вынуть форму дать стечь сыворотке 5 м.
    Прим: здесь мы пошли др. путем и дали самопресоваться сыру по 15 мин с каждой стороны.

Далее следует.

7 симпатий

Мне давали на пробу брынзу. Выдержанная, острая и ооочень соленая. При том она вся уже в крошку. На любителя.

Дык хоть бы еще и не был заселен чем-то неопознанным. )

1 симпатия

Мы и маасдам, смеркалось

Второй этап нашего сыродельничания промывка сырного зерна, понижение кислотности:

Третья серия, второй нагрев, водяная баня

P.S. Девочки сори за кач-во.

8 симпатий

@Brovarchanka Как можно попробовать ваш сыр?

На вопрос Танюше, Танюше будет удобнее ответить на ее страничке. )
Здесь просто может не заметить. Смело заходите к ней в гости. )

Запишу себе, немаловажные подслушанные принципы, опять таки не всегда в рецепте об этом говорят и можно допустить ошибки. :sweat:

Пресование.
Первый этап:
2 веса сырной головки под пресс на пол часа.

Второй этап:
3 веса сырной головки под пресс на 1 час.

Третий этап:
4 веса сырной головки на 2 часа.

Потому мы взвесили, график пресования составили и вперед.
Рецепты же иногда предлагают некий вариант прессования, где не учтен вес сырной головки. А не секрет, что из одного и того же кол-ва молока выход может быть разным. И тогда при слишком большой нагрузке может деформироваться зерно и сыр совсем или почти совсем потеряет структуру (подслушано). А при меньшей нагрузке видимо также сырку будет нанесен вред, его фактуре и т.д.

Посол.
Есть также некоторые нюансы, а именно солим 3 ч. на каждые пол кило сыра. Взвешиваем, расчитываем и вперед. Рассол также (уже помню). 200г соли на 1 л. кипяченой воды или чуть меньше. Искала какой же температуры должна быть сама вода или (сыворотка). Холодной от 12-16 гр. Я бы в ней точно замерзла. :grin:

Обсушка
Температура 10-15. 3 дня. До образования корочки.
Ох и намурижилась я со своим холодильником. Он хоть и регулирует температурные режимы, но мы привыкли к температуре пониже и он видимо тоже. В общем обсыхаем мы где-то под 10 гр. в овощной корзине.

3 симпатии

Сейчас мы такие

а когда мы станем такими? :sweat:

7 симпатий