Лена, а Вы переворачивали сырные головки когда пресовали?
1 лайк
очень интересно ))
1 лайк
…Да, конечно. Его поддувает с одной стороны постоянно ( пока не много), там же пропионки. Думаю это для него хорошо.
Спасибо, рада. Заглядывайте, комментируйте. Такой процесс самообучения. Выставляю, просто, чтоб подкоректировали, подсказали,что так, что не так. Как исправить. Что в корне неправильно. Одна голова хорошо… а мноооого , намного лучше. 
1 лайк
Маасдамчику сегодня появилась компания.
сырочки-качотки
качотка-оливки
качотка паприка
По пол кило манюньки. )
9 лайков
здорово !)
я делала качотту, где в рецепте сказано, что после бани нужно подсушить при комнатной температуре до образования сухой корочки. Вот смотрю на ваш и думаю, может я где то что то не так сделала ( у меня он был желтенький…
2 лайка
Ленааа, продолжайте дневничОк )))
2 лайка
С качоттой не обошлось без приключений. )
Я делала по рецепту. Но ведь рецепты опять таки бывают разные. У меня в рецепте было выдержать в холодильнике ночь, потом просолить. На следующий день я про посол вообще забыла, вспомнила под вечер и просолила в 20% рассоле 6 часов. Потом опять в камеру в холодильник.Теперь она желтенькая. )
3-ий день КАЧОТТА
корочка влажноватая, не слизкая, но чуть липковата или жирновата не знаю. 
Пишут, что проблемы в связи с появлением слизи и т.д могут возникнуть из-за того, что в раствор не добавили хлористый кальций. Проблема решается добавлением в соляной раствор хлористого кальция и обмыванием головки сыра периодически.
У меня скорее так получилось из-за выскокой влажности в камере и все-таки там прохлодновато. Потому вынув немного присолила поверх и пока поставила в комнату, для обсушки. Посмотрим как поведет себя и вернемся в холодильник на созревание.
4-ый день МААСДАМ
С ним проблем нет. Переворачиваю. Средней степени корочка и не сухая и не мокрая.
Уже можно ставить на вызревание. Упаковывать я его не буду вплоть до половины последней стадии холодного вызревания. Стадий вызревания три.
Первая холодная.Вторая теплая. И третья холодная.
Мы в начале первой холодной. Полет нормальный. 
5 лайков
Подробнее о вызревании МААСДАМ.
Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10ºС, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%.
Для создания такой влажности сыр нужно уложить в ящик для овощей и возле решетки с сыром поставить емкость с водой. Сыр переворачивать 2 раза в сутки.
Если сыр вызревает не покрытым и корочка начинает растрескиваться, купать сыр в чистой воде 1 раз в сутки.
Теплая (бродильная) камера созревания. Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 18-20ºС, влажность 85-90%. Летом, когда температура в помещении поднимается выше 22*С можно на день убирать сыр в холодильник.
Холодное созревание. В холодильнике. Т 8-10ºС, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности можно использовать ёмкость с водой. Можно для вызревания укладывать сыр в большой пластиковый контейнер с крышкой или использовать специальный пакет для вызревания.
Есть конечно и вариации. Если сыр хочется поострее, температура второго теплого вызревания может подняться или продержаться более в днях. Тогда кол-во дней второго холодного созревания сокращается.
Или так:
Переносим в холодильник на 3-4 дня для подсыхания корки.
Выдерживаем 1 неделю при температуре 14°. Смазать оливковым маслом, держать открытым. Только когда образуется очень хорошая корка, можно перенести в контейнер.
Выдерживаем 3 недели при температуре 20-25°.
Переносим обратно в холодильник на срок от 1 до 5 месяцев при 10-12°.
Через 3-7 дней сыр можно завакуумировать.
4 лайка
Взяла за базовый (4 me) рецепт для Качотты.
“Мой первый опыт с этим прекрасным сыром был несколько неудачный, но тем не менее он у меня лежит в холодильнике дозревает.
Было 10л пастеризованного молока, жидкий сычужный фермент 30капель, 1/4 ч.л. термофильной закваски TA45, 1гр хлористого в растворе, рассол 3л.
Нагрел молоко до 37гр.
Внес сухую закваску. Пауза 2мин. чтоб закваска разошлась.
Перемешал 1мин. Пауза 30 для того чтоб заработала закваска.
Температура немного упала до 36гр. к концу паузы. Внес фермент, перемешивал 45сек. Точку флокуляции опять проморгал, где то от 6 до 9 мин., взял среднее 7,5мин и умножил на 3, итого время ферментации получилось 22,5 мин.
Порезал сгусток на кубы 2см, пауза 5 мин.
Начал перемешивать одновременно медленно подогревая. За 35мин. довел до температуры 43гр.
Слил большую часть сыворотки.
Еще теплое зерно, с остатками сыворотки, выложил в форму, выстланную дренажной тканью смоченной в сыворотке. Сверху чуток прижал крышкой от формы. При перекладывании зерна в форму. нужно стараться чтобы не было воздушных пузырей внутри массы. В таком виде оставил минуть на 5, пока делал водяную баню. Масса за это время осела на 1см.
Теперь водяная баня, как у меня она была устроена. Большая кастрюля из нержа, в нее ставлю пол-литровую кружку тоже из нержа, наливаю воды до уровня 2см ниже краев кружки, и в кружку тоже, иначе она всплывет ;D. довожу воду до 50гр и ставлю свою форму с массой внутрь кастрюли на кружку и закрываю крышкой кастрюлю. Каждые 30мин вынимаю форму и переворачиваю уже сформировавшуюся головку в форме. И так 1,5-2 часа. И все время поддерживаю температуру в среднем 50гр. Переворачивать нужно очень осторожно чтоб не деформировать головку, она очень мягкая сперва, по мере само-прессования, влага из нее уходит и она уплотняется, но все равно еще мягковата.
После выдержки на водяной бане, головка изрядно похудела. Вот дальше я немного прокололся, понадеялся на исходный рецепт, а следовало бы побольше собрать информации. Умные то люди, после бани выдерживают голову в форме при комнатной температуре, а я сразу вынул из формы и она у меня расплылась как блин. 4 часа выдержал при комнатной температуре, потом в холодильнике 8 часом, все время переворачивая и меняя салфетки под ним. После выдержки в холодильнике, головка стала уже довольно упругой. Далее 6 часов в рассоле тоже в холодильнике. Обсушил салфеткой и опять в холодильник на выдержку. Планирую 2 месяца.”
PS посол у меня был 6 часов в комнате при 15 гр. Все же не жарко сейчас. Думаю не вспучится. 
5 лайков
видео ряд… не от меня )))
МААСДАМ
КАЧОТТА
2 лайка
По липазе…
Липаза это природный энзим, который расщепляет жировые глобулы и выпускает жирные кислоты. Они бывают из желудков козлят и телят.
Липаза на сомом деле находится в сыром молоке, и ее добавляют в пастеризованное молоко, чтобы усилить вкус, либо добавляют в коровье молоко, в тех сырах, которые обычно делаются из козьего молока.
Добавлять на 5 л 0.6 г
Вносить прямо перед внесением фермента, кол-во фермента увеличить в два раза.
Есть в планах опробовать на коровьем молочке липазу козленка. Липаза в наличии… )
2 лайка
Лена как Ваш маасдам???) и у меня еще один шкурный вопрос, где он у Вас созревает.
1 лайк
Такие Супер-брынзочки 
, очень красивенькие!
2 лайка
Маасдам в порядке. Не доберусь до него пофоткать. Сейчас на первой фазе холодного вызревания в холодной комнате до15 гр. Потом заберу в теплую комнату 25. А потом просто в холодильник. У меня в холодильнике довольно холодно оказалось. Потому решила так. Я думаю, что здесь вариации возможны. Проверим заодно. )
2 лайка
Спасибо, Наталья, надеюсь будут такие же вкусненькие. Сама очень хочу с курагой и черносливом попробовать. )))
P.S. вот посолятся немного и с кофе их с кофе… Попробовали, ну что сказать песня. )
2 лайка
Формочки сердечки во Львовском магазинчике закончились 
, продавец в шоке, говорит за последнее время около 200 шт. распродали ))).
6 лайков
Я представила их шок 
3 лайка
Слов нет!!! )))) Сырный бум, формочный бум и т.д. ))) Козобум. )))
P.S. считай 20 человек пришло по 10 штук купило, для нашего форума вполне подъемно. )
1 лайк