Как сказал Клифтон Хадиман - ‘‘сыр - это прыжок молока в попытке обрести бессмертие’’ - тогда как вывод можно сказать, что сычужный фермент, является трамплином в этом прыжке.
Сычужный фермент является если не основным эллементом в сыроварения, ( так как некоторые сыры производяться путем створаживания молока различными кислотами - молочной или уксусной), но весьма значительная часть сыров производиться с помощью сычужных ферментов.
Ферменты бывают:
Животного происхождения.
Растительного происхождения.
Искусственного происхождения ( химические ).
Бактериальные ( плесень)
Как вы знаете согласно истории происхождения сыра, сначала молоко створаживали при помощи сычужного фермента из желудочков телят, ягнят или козлят. Использование такого фермента значительно ускоряло процесс отделения сырного зерна от сыворотки и давало возможность получить более плотную структуру сыра. Дефицит сычужного фермента, который случился в 1970-х годах в странах с развитым сыроделием Европе, США, Австралии и Новой Зеландии, заставил науку приступить к поискам нетрадиционных источников сырья отвечающим всем подходящим требования и характеристикам сычужных ферментов.
Было проведено много опытов, при которых извлекался сычуг из быков, свиней, кур и овец, но наиболее подходящими по всем параметрам для створаживания молока были признаны сычужные ферменты из желудков телят, а также маленьких ягнят и козлят. Также к ферментам животного происхождения относят Пепсин, это фермент который содержится в желудочном соке взрослых быков.
Однако, сыры произведенные с помощью сычужного фермента животного происхождения не подходят вегетарианцам и представителям некоторых религий, не употребляющим в пищу мясо животных.
Сычужный фермент растительного происхождения использовался еще в глубокой древности , и сегодня еще есть сыроделы в Испании и Португалии, которые используют для створаживания молока черпополох. В Испании при производстве сыра Ла Серена, а в Португалии для производства сыра Сена де Эстрелла - используется водная вытяжка цветов кардона. Еще одним из давно известных растительных коаголянтов - является сок фигового дерева, используемый в районах его произрастания. Есть также вытяжки из растений способные сворачивать молоко, (папан - из папайи, бро-мелин - из ананаса и рицин из масла кастора), однако из-за очень высокой протеолитической активности они не годны для сыроварения. Некоторые из них ядовиты, например гемлок и масло кастора, некоторые коагулянты не дают однородной структуры творожной массы.
На протяжении всей истории сыроварения чего только не использовали в качестве створаживающего молоко элемента, так например британские сыровары добавляли в молоко молоко черных улиток( по видимому улитки испускали коагулирующий фермент), а в Ирландии в качестве растительных коаголянтов использовались болотная фиалка и даже ирландский мох. Фермент растительного происхождения ‘‘меито’’ производят в Японии.
Искуственные , химические ферменты получены путем синтезации генов. Таким образом получают 100% химозин путем генных технологий.
Бактериальный сычужный фермент извлекается из видов плесени, способных производить створаживающий фермент.
А какие сычужные ферменты используете вы? Дорогие сыровары, с чам экпериментируете? И какие сычужные ферменты вам нравятся больше всего?