Как я понимаю, среди нас козоводов, редко встретишь вегетарианца. Но вегетарианцы могут быть нашими клиентами. Поэтому в этой статье я раскрою тонкости, которые характерны сыру вегетарианскому и благодаря каким добавкам он не может таковым являться.
##Сычужный фермент
Многие вегетарианцы не слышали о сычужном ферменте, поэтому едят все сыры без угрызений совести. А ведь из-за этого фермента далеко не все сыры могут считаться вегетарианским продуктом.
Как вы знаете, сычуг – это часть желудка жвачных животных. У маленьких телят в нем вырабатывается сычужный фермент ренин, который и используется в производстве сыров. Однако, чтобы этот фермент добыть, телята в месячном возрасте забиваются, поэтому вегетарианцы, естественно, не употребляют продукты, в которые входит этот фермент.
##Заменители сычужного фермента
Но не все так печально для вегетарианцев, так как существуют заменители этого самого сычужного фермента, только неживотного (микробиального) происхождения, которые широко используются в производстве сыров, особенно импортных. Так что незаменимого нет ничего.
В составе этих вегетарианских сыров так и написано: микробиальный (микробиологический) сычужный фермент, или сычужный фермент (ферментный препарат) микробиального (неживотного) происхождения, или микробиальный реннин.
Поэтому, если вы прочитаете в составе слово микробиальный, микробиологический, микробактериальный, неживотный, растительный, то можете покупать этот сыр, так как сычужный фермент в данном случае бактериального или растительного происхождения, не животного.
Также существуют и другие названия вегетарианского “сычуга”, которые вы можете встретить в составе. Они перечислены ниже. Сычужные ферменты неживотного происхождения, используемые в производстве сыра: “Milase” – произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei, не генетически модифицированных грибов Chymogen® Fromase® – получен посредством ферментации плесневого гриба Mucor miehei Maxilact® – фермент, полученный из особых штаммов молочных грибов Suparen® – микробиальный фермент, полученный из грибов Cryphonectria (Endothia) parasitica “Meito Microbial Rennet” – Meito™ произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого гриба CHY-MAX® – получен ферментированием Aspergillus niger Maxiren® – получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis 100% Химозин – имеется ввиду химозин, полученный при ферментации специального плесневого гриба Chymogen, ChyMax и Maxiren получены путем генной инженерии, когда бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина (сычужного фермента). Однако, полученный таким методом химозин не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели.
Помимо животного сычуга следует избегать также такого консерванта, как лизоцим (Е1105), который встречается в основном в польских сырах и изготавливается из белка куриных яиц.
##Составные не вегетарианского сыра
С другой стороны на этот раз гордые надписи «Только из натуральных ингредиентов», а также всевозможные «Эко» и «Био» только подтверждают, что сыр не вегетарианский. Ведь сычужный фермент – самый что ни на есть натуральный продукт.
Вот строки в составе, которые должны насторожить внимательного вегетарианца:
Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе;
Реннин;
Животный химозин;
Kalase – натуральный сычужный фермент;
Stabo-1290 – также фермент животного происхождения;
Абомин – еще одно название сычужного фермента. Он продается в аптеках и частенько используется частными продавцами.
Сладкомолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием телячьего фермента. Увидели такую надпись на лицевой стороне упаковки – обратную можно уже не изучать.
В Украине есть вегетарианские сыры в специальных магазинах. Так же, их можно приготовить и самому. Гордясь, что при этом ни одно животное не пострадало. 