Спасибо. Обязательно попробую. Ещё раз спасибо за подробный рецепт
1 лайк
Юля, скажите, а кальция хлорид в рассол для чего кладется?
Для того чтоб не размокала корочка. Кальций помогает сыру держаться в куче и не вымывать корку.
3 лайка
Юля, подскажите пожалуйста, а закваску для Качотты, в какие еще сыры используете?
Хочу купить много, но боюсь за год не использую…
Нет заквасок которые принципиально подходят только под один вид сыра.
Есть основные класификации и нужные микроорганизмы для тех или иных целей.
Смотря где вы будете брать и с каким составом “закваску для качотты”. Так как это могут быть разные закваски.
Для качотты нужна обязательно термофильная. Это может быть как и просто стрептококи, так и смесь стептокока с лактококами. Желательно брать неаромоаброзующие. Так как качотта должна быть без дырочек.
С такой закваской вы можете делать вытянутые сыры (моцарелла), гауда и т.д. То есть сыры в которых используются высокие температуры нагрева и не нужны глазки и кислинка в структуре.
11 лайков
Спасибо! Вот состав: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis var. Diacetylactis, Streptococcus thermophilus
1 лайк
вот эта состовляющая дает сливочные ноты в сыре, но является газообразующей, что влияет на развитие глазков.
Качотта должна быть вообще-то с однородной текстурой и без глазков.
Но если это не принципиально, то можно и эту закваску использовать.
Эту закваску в принципе можно использовать практически для любого вида сыра где нужны термофилы. Это может быть росийский, брынза и т.д.
3 лайка
Не хотела рекламу делать, это на Милксервисе, там так и написано - закваска для Качотты:) Еще добавляют, что можно с нее делать белые сыры в рассоле-это брынза?, Гауду, Эддам,
Юля, не подскажите, где можно найти Ваши мастер классы по приготовлению сыров? Я пока только брынзу делала, на основе Мейто. Очень хочется в этом году начать эксперименты с сырами, если не сложно поделитесь опытом.
3 лайка
Надя, тут на форуме есть еще мой мк по сыру Пьяная коза. Тот рецепт можно использовать как основу. Если не вымачивать потом в вине, то получится сыр по типу росийского
5 лайков
Спасибо, огромное. Обязательно буду пробовать!
1 лайк
Юлия, спасибо за Ваши мастер классы! Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать несколько маленьких форм, а не 1 большую? Или если 1 большую - то есть только высокая. Зависит ли рецептура от формы для сыра или независимо можно сделать много маленьких сырочков?
2 лайка
Юля ,спасибо вам большое , буду пробовать.
1 лайк
Можно сделать любую форму.
Просто маленькие сырочки нужно чаще переворачивать и меньше держать на водяной бане. И следить за температурой, чтоб не переплавились.
Ну и время посола зависит от формы головки.
Маленькая головка сохнет быстрее.
4 лайка
Подскажите сколько сыр должен сохнуть дней при комнатной тем.,чтобы потом покрыть его латексом или воском, и убрать в холодильник для вызревания
Он в принципе и не должен при комнатной температуре сохнуть. Качотта хорошо обсыхает и в холодильнике.
Я бы любой сыр отправляла бы не раньше 7-ми дней под покрытие.
А так сроки индивидуальны. Все зависит от влажности сыра, влажности в холодильнике, размера головки.
6 лайков
Скажите а если есть кальцый хлорид 10%в ампулах5 мл, его можно, и сколько добавлять в рассол и в молоко спасибо, да и на какое количество молока сколько ампулок если его можно, спасибо
Вітаю Юля дуже вдячна за мк!
Я внесла трохи корективи бо закваски не було, використала 50 мл кефіру грибкового та мейто.
Це зерно до підігріву:
Це вже після в формі
Це після першої водяної бані
Це друга
Ніч на просушці
Ще день на просушці, чоловік сказав ріж
Така в розрізі
Зробила розсол 200 мл солі на літр, тримала 2,5 години бо в мене 0,5 кг сиру вийшло з приблизно 4 л молока. Так на смак солонуватий, а ще мейто додає якоїсь резиновості, а в цілому це поки що мій найкращий сир, і присмак вершковий в нього. Дуже дякую ще раз 
14 лайков
Оля, резиновый, потому что свежий, т.е.не постоял несколько дней. А как тебе на кефире, нормально?
2 лайка
2,5 мл на 10 л молока, только обязательно в воде и этой ложкой ни в коем случае в фермент не лезте
1 лайк