Практически, нет такого сырного рецепта , где бы не использовалась процедура соления.
Соль - без нее никак…это тот самый компонент, без которого не обойтись в приготовлении домашнего сыра.
Консистенция, структура, вкус и , конечно же, качество готового продукта…еще много характеристик можно перечислить, и все они зависят от соблюдения рецептуры посола.
Соль регулирует протекание микробиологических и биохимических процессов в сыре. При посолке сыра в рассоле происходит удаление молочного сахара из сыра, сначала с его поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль. В результате этого бактериологические процессы замедляются, что имеет большое значение для борьбы с ранним вспучиванием сыра, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.
Если сырное зерно пересолено, при созревании, сырная масса будет чрезмерно сухой, “скрипучей” и хрупкой.
При поглощении соли возникает выделение сыворотки, что вызывает изменение влажности. Для твердого сыра с большой выдержкой нужная степень солености создает характерный резкий и острый вкус. Кроме того, поглощаемая соль меняет структуру сыра и его свойства пластичности и плавкости. Правильный посол позволяет стабилизировать свойства готового продукта.
Если масса недосолена, в ней можно вызвать нарушения хода микробиологических процессов , вплоть до брожения массы, повышения газообразования порчи продукта.
Прежде всего, соль играет роль консерванта, который защищает сыр от порчи и формируeт его окончательный вкус.
Вид и вкус сыра будет напрямую зависеть от способа посола и количества соли.
Но соль — это не просто “соль”, она бывает разного качества и имеет различный вкус.
Для посолки сыров применяют только доброкачественную соль. Она не должна содержать много нерастворимых веществ, раствор ее не должен иметь постороннего вкуса и запаха. Не допускаются примеси горьких магниевых солей, которые портят вкус готового продукта, придавая ему горечь и, магний, является стимулятором роста “диких” видов плесени. Соль должна в сухом чистом помещении, без наличия посторонних запахов, в закрытой упаковке.
Так же, помимо “столовых”, могут использоваться экзотические виды соли - Сивашская розовая соль, Гималайская соль.
Визуально , кристаллы и р-р, должны быть чистыми и не содержать дополнительных примесей.
Ну и конечно же,ароматный букет специй , смешанных с солью никто не отменял…но это другая история.
Существует два принципиально отличающихся способа посола сыра:
1.Рассольный, или мокрый посол. При этом способе сыр погружается в раствор пищевой соли. Чаще всего такой метод применяется при создании сыров Моцарелла, Гауда и т.д.
2.Сухой посол. К зернам сыра добавляются кристаллы соли или соляная гуща, что актуально при изготовлении Чеддера или Кесо Фреско. Обычно кристаллы добавляются в конце приготовления продукта, реже – непосредственно на готовый сыр.
И их комбинированные вариации:
По этой технологии применяют один за другим несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей в течение 2-3 дней, а затем посолкой в рассоле.
При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.
Рассолы для мокрого метода посола содержат 21-23% соли, что способствует 90% насыщения продукта.
Кислотность рассола должна соответствовать кислотности самого сыра, изменить ее можно при помощи органических кислот .
Также при помещении сыра в рассол, из него может начать вымываться кальций, что приведет к уменьшению и размягчению корки. Чтобы устранить это, нужно добавить 0,1-0,5% хлорида кальция в рассол.
Время мокрого посола может длиться от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от сорта сыра. Обычно – 12-24 часа на 1 кг. продукта. Сухие кристаллы впитываются зернам сыра быстрее: на это требуется всего несколько десятков минут. Это объясняется тем, что соль поглощается на поверхности с большей площадью. При сухом методе посола большое количество соли теряется с сывороткой на этапе прессования, и для формирования сыра нужно прикладывать больше усилий.
При изготовлении сыра дома, проще и логичнее ,сделать рассол на сыворотке, которая осталась от его изготовления. При этом, среда рассола будет в точности соответствовать типу сыра – не нужно добавлять хлорид кальция и кислоту.
Обычно на 1 литр сыворотки берется 200-250 гр. сухой соли, полученный раствор нагревается до 75°С, остужается и фильтруется.
При погружении сыра в рассол, поверхность сыра, находящаяся над жидкостью, (всплывающую), посыпают сухой солью.
Внимательно изучаем рецепт , выдерживаем технологию, используем качественную соль и получаем вкусный, а главное, ожидаемый и воспроизводимый результат!