Солим сыр правильно

Практически, нет такого сырного рецепта , где бы не использовалась процедура соления.

Соль - без нее никак…это тот самый компонент, без которого не обойтись в приготовлении домашнего сыра.

Консистенция, структура, вкус и , конечно же, качество готового продукта…еще много характеристик можно перечислить, и все они зависят от соблюдения рецептуры посола.

Соль регулирует протекание микробиологических и биохимических процессов в сыре. При посолке сыра в рассоле происходит удаление молочного сахара из сыра, сначала с его поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль. В результате этого бактериологические процессы замедляются, что имеет большое значение для борьбы с ранним вспучиванием сыра, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.

Если сырное зерно пересолено, при созревании, сырная масса будет чрезмерно сухой, “скрипучей” и хрупкой.
При поглощении соли возникает выделение сыворотки, что вызывает изменение влажности. Для твердого сыра с большой выдержкой нужная степень солености создает характерный резкий и острый вкус. Кроме того, поглощаемая соль меняет структуру сыра и его свойства пластичности и плавкости. Правильный посол позволяет стабилизировать свойства готового продукта.

Если масса недосолена, в ней можно вызвать нарушения хода микробиологических процессов , вплоть до брожения массы, повышения газообразования порчи продукта.

Прежде всего, соль играет роль консерванта, который защищает сыр от порчи и формируeт его окончательный вкус.
Вид и вкус сыра будет напрямую зависеть от способа посола и количества соли.

Но соль — это не просто “соль”, она бывает разного качества и имеет различный вкус.

Для посолки сыров применяют только доброкачественную соль. Она не должна содержать много нерастворимых веществ, раствор ее не должен иметь постороннего вкуса и запаха. Не допускаются примеси горьких магниевых солей, которые портят вкус готового продукта, придавая ему горечь и, магний, является стимулятором роста “диких” видов плесени. Соль должна в сухом чистом помещении, без наличия посторонних запахов, в закрытой упаковке.

Так же, помимо “столовых”, могут использоваться экзотические виды соли - Сивашская розовая соль, Гималайская соль.
Визуально , кристаллы и р-р, должны быть чистыми и не содержать дополнительных примесей.

Ну и конечно же,ароматный букет специй , смешанных с солью никто не отменял…но это другая история.

Существует два принципиально отличающихся способа посола сыра:

1.Рассольный, или мокрый посол. При этом способе сыр погружается в раствор пищевой соли. Чаще всего такой метод применяется при создании сыров Моцарелла, Гауда и т.д.

2.Сухой посол. К зернам сыра добавляются кристаллы соли или соляная гуща, что актуально при изготовлении Чеддера или Кесо Фреско. Обычно кристаллы добавляются в конце приготовления продукта, реже – непосредственно на готовый сыр.

И их комбинированные вариации:

По этой технологии применяют один за другим несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей в течение 2-3 дней, а затем посолкой в рассоле.

При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.

Рассолы для мокрого метода посола содержат 21-23% соли, что способствует 90% насыщения продукта.

Кислотность рассола должна соответствовать кислотности самого сыра, изменить ее можно при помощи органических кислот .

Также при помещении сыра в рассол, из него может начать вымываться кальций, что приведет к уменьшению и размягчению корки. Чтобы устранить это, нужно добавить 0,1-0,5% хлорида кальция в рассол.

Время мокрого посола может длиться от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от сорта сыра. Обычно – 12-24 часа на 1 кг. продукта. Сухие кристаллы впитываются зернам сыра быстрее: на это требуется всего несколько десятков минут. Это объясняется тем, что соль поглощается на поверхности с большей площадью. При сухом методе посола большое количество соли теряется с сывороткой на этапе прессования, и для формирования сыра нужно прикладывать больше усилий.
При изготовлении сыра дома, проще и логичнее ,сделать рассол на сыворотке, которая осталась от его изготовления. При этом, среда рассола будет в точности соответствовать типу сыра – не нужно добавлять хлорид кальция и кислоту.
Обычно на 1 литр сыворотки берется 200-250 гр. сухой соли, полученный раствор нагревается до 75°С, остужается и фильтруется.

При погружении сыра в рассол, поверхность сыра, находящаяся над жидкостью, (всплывающую), посыпают сухой солью.

Внимательно изучаем рецепт , выдерживаем технологию, используем качественную соль и получаем вкусный, а главное, ожидаемый и воспроизводимый результат!

19 симпатий

Так все таки чем отличается посолка в рассоле от сухой в зерне? Как это влияет на сыр?

1 симпатия

Ну…все делаем согласно рецептуры…для каждого сыра он своя.

Посолка все головки от посолки в зерне отличается принципиально тем, что при воздействии соли происходит отток жидкости - сыворотки, уплотнение поверхности головки/сырного зерна и все микро биологические процессы происходят в одном случае, в масштабах массы головки, в другом- в масштабах отдельно каждой сферы- сырного зерна. Внутри…

4 симпатии

Поняла - спасибо.
Ир, еще нужно уточнить, что не все бактерии устойчивы к соли (к определенной ее концентрации) - это пишет производитель - и это надо то же учитывать.

4 симпатии

Я все твердые сыры солю мокрым способом. Мне так больше нравится. Соль более равномерно проникает в сырное тесто.
Готовлю так.
В 1 литр воды кидаю 180-200 гр соли (каменной). Кипячу и даю остыть. Когда остынет процеживаю через марлю, так как каменная соль не очень чистая). Потом добавляю 1 ч.л. уксуса и 1 ампулу хлорида кальция.

Сырная головка в 1 кг оставляется на ночь в холодильнике , бывает на сутки. Я стараюсь и прессовать в холодильнике, и посол только в холодильнике.

Сам раствор использую неделю, потом готовлю новый.

8 симпатий

Я не совсем поняла о чем речь…в каком контексте?

Смотря каких результатов мы хотим достигнуть и для чего…
В воспроизводимом сыроделии- важно строгое соблюдение рецептуры…А в ней- рекомендаций по виду посола.
Это очень влияет на протекание микробиологических процессов внутри головки и на ней.

Ну а в домашнем сыроделии…свобода творчества - самое основное условие.

3 симпатии

Некоторые виды покупных бактерий могут уничтожатся солью - об этом пишут в сертификатах. Например некоторые виды йогуртувых бактерий.

1 симпатия

а зачем при приготовлении йогурта соль? опять не поняла? или ты эти закваски используешь при приготовлении сыров?

Нет, просто некоторые начинающие сыроделы используют для закваски йогурты… со всеми вытекающими…

Тогда уместен посол головки… а не зерна…любым способом…сухим или в рассоле.
А “йогуртовые” …о каких ты говоришь?

1 симпатия

Закваски для йогуртов и живые йогурты - они не переносят посол в зерне - максимально допустимо посол в рассоле не более 12 часов .

2 симпатии

А что дает уксус и хлорид кальция в рассоле?

1 симпатия

Его стабильность.
Но, по хорошему и там должна быть молочная кислота и подсырная сыворотка.

2 симпатии

А если сыворотка постояла несколько дней в холодильнике, а вам надо сделать “выдержанный сыр” - брынзу, фету - то такая сыворотка придаст ему тот самый вкус))))) - из подслушанных ноу-хау)))))))

2 симпатии

И не только…это далеко не ноу-хау…а классическое…хау-ноу…

При изготовлении сыров с бреви- бактериями L. brevi (бреви), например, сыворотку сливают в емкость/стерильную и в холодильник. В ней постоянно растет титр м/о.Испоьзуя ее вы не нарушаете микробный пейзаж сырика/корки и экономите на исходниках.

Это касается и других рецептов.
Лучшая купель для сыра- его родная сыворотка:grin:

7 симпатий

Кстати…потрясающих комбинаций заквасочных м/о можно добиться их прмаенением…а главное- вкуса сыров…учитываем…начинающие творцы.

2 симпатии

Уксус дает кислотность раствору , хлорид кальция не дает вымывать кальций, за счет чего не размокает корка.

2 симпатии

Спасибо, а пропорции какие уксуса и хлористого кальция?

Я не написала, на 1 литр соленого расствора ложу чайную ложку уксуса и 1 ампулу хлорида кальция.

1 симпатия

Очень полезная темка, а я наоборот боялась что в сыворотке сыр быстрее вздуется в летнюю жару, я так поняла летом лучше в рассоле держать в холодильнике?
Я тоже иногда так делала но опыт у меня не большой.

2 симпатии