Спасибо! Очень своевременная тема, я как раз сделала вчера качотту. раньше просто солью обтирала, а теперь попробую посолить в сыворотке!
5 лайков
Аня,с качоттой надо быть очень аккуратным в плане просолки! Она солится в соляном растворе и по времени-3 часа на каждые пол кило сыра.Иначе можно пересолить или недосолить,а если хочешь её выдерживать на созревании долго,то тут тем более надо только по рецепту!
4 лайка
Я люблю сухую просолку сыра и на мягкие и полутвёрдые. На твёрдые делаю только рассолом.
1 лайк
Я раньше солила сухим посолом, но когда попробовала рассолом, то отказалась от сухого.
2 лайка
Ну в промышленном все совсем по-другому.
тут важен принцип…и нигде нет уксуса…только молочная…
1 лайк
Не, я спорить не буду. Мне посоветовали такой рецепт и я ним пользуюсь.
Юль, уксус не переношу органически.
Да и в естественной среде, где растут МКБ его (уксусной кислоты) милли проценты, там все-таки молочная. Да и матерые сыровары к ней устремляются.
НЕ критикую, не поучаю, хочу разобраться. Как-то не ложиться мне на душу этот уксус.
Почему именно он?
Ведь он даже разрушает красные кровяные тельца- эритроциты…
Неужели никто ничего больше не скажет???
3 лайка
Я практически все рассолы делаю на сыворотке.
Когда-то вычитала эту фишку так и делаю 
2 лайка
Вот и мне это ближе.
Наташа, я качотту солю в соляном рассоле на сыворотке и выдерживаю минимум 2 месяца. Прекрасный вкуснейший сыр выходит. А раз забыла и она у меня солилась больше суток 
Не пересолилась …
2 лайка
Я уксус в сыроварении в обще не применяю. Даже на таких сырах как панир … Ну никак у меня не сочетается уксус и молоко. И в рикотту ни в коем случае не добавляю.
6 лайков
Я уже об уксусе , молоке и сырах где-то писала. У меня в голове никак не сочетаются эти продукты. Призывала не портить молоко уксусом в приготовлении сыра. Делают многие сыр на уксусе и считают это правильным. Ну каждый выбирает для себя то, что ему подходит или может просто не знают, что может быть иначе , правильнее, вкуснее. Солю сыры в соляном рассоле. Когда как. Когда на воде, когда на сыворотке. Уксус не добавляю и сыр нормально солится. Протираю, купаю сыр тоже только соляным рассолом. А рикотта - так о ней уже много раз говорили. Никакого уксуса в рикотту не надо, а лучше добавить молока и выход больше, и плотнее становится, и цвет белее. У меня нет научных обоснований по поводу применения уксуса в сыроварении. Надо над этим вопросом поработать…
6 лайков
А какие вытекающие? ) В смысле просто йогурт магазинный или закваску йогуртовую?
честно стыренная с интересных сыродельческих форумов инфа…моменты…о которых не пишут продавцы заквасок…а только - опыт…
о рассоле
Все Рассолы всегда 10 градусов. Сначала растворить 22% в кипятке как маринад, (в стеклобанке лучше, а то кастрюль не напасётесь), затем поставить на остывание, затем охладить в холодильнике. Получиться рассол где-то 3-5 радусов. Вкидывая тёплый сыр температура подниметься. Если хотите бестрее просаливание - надо рассол 12-14 градусрв. Но учтите, риск Экрана значительно выше, пока соль проходит в “тело сыра” середина скисает. Соль выступает в роли раскислителя, кислотность сбивает
Просаливается- плавает головка о 1кг где-то 6-12 часов. 2 кг - 12-32 часа, 4-5 кг 24-72 ч. Чем больше головка, тем в прогрессии дольше соление (не пропорционально, т.к. масса растёт в кубе, а поверхность в квадрате от линейного размера.
_Кстати время соления зависит и от сыра, вернее его кислотности и как он уплотнён. Например есть сыр в рассоле 3 недели, при этом просаливается только на 3%. _
На вкус поверхность всегда солёнее, как только из солильни. затем соль распределяется по телу.
5 лайков
Из выше процетированного следует вывод, что кислотность сырной массы и рассола может быть/должна быть одинакова .
Статья о промышленной посолке сыра , на которую ссылка, пишет иначе…
Но в то же время
Мозг кипит…
Надеюсь , опытные сыровары заглянут в эту тему!
Юлия @yasaman
Светлана @svetlana_fomina_2013
Наталья @Natali_Chipka
Перечитав по несколько раз к ряду обе темы про посолку сыра извлекла массу пользы , но вопросов стало ещё больше.
Насущный вопрос простыми словами , сколько раз можно использовать один тот же раствор соли для посола сыра? Например, у меня сейчас головка по 4 кг солиться в 3х литрах соляного раствора. Сколько таких головок можно просолить в этом растворе, без замены? Сыр пока что всплывает (уже 3 головки в нем купалось) значит концентрация соли высокая, но цвет зеленоватый уже от сыворотки ,которую сыр выделяет туда.
Если рассола много, скажем, можно поместить 2-3 головки в ванну, а у меня там плавает одна, это не верно? Чтобы рассчитывать пригодность рассола (либо целесообразно использовать соль, если так вернее сказать ) нужно заливать головку минимальным количеством рассола ?
Как делаете Вы ? Вопрос ко всем опытным 
Вы знаете, я читала, что итальянские и французские сыровары передают рассол для посолки сыра по наследству. Представить даже не могу сколько сыра там просолилось. Думаю, что если нет слизи, запаха, то можно использовать очень долго, добавляя по немногу соль. Извините, к опытным конечно себя не причесляю. Просто сама за сезон рассол меняла раза три.
3 лайка
Я теж читала і роблю так; поклала сир в розсіл і верх, що виглядає з розсолу, посипала сіллю густенько. Влітку сиру більше, може раз на 3-4 тижні міняю розсіл, але зберігаю в холоді.
А як правильно?
3 лайка