Я практикую сухий посол, але просолюю головку. Мені так більше подобається.
И ещё один вопрос, если можно. Сколько раз можно использовать один тот же раствор соли для посола сыра? Например, у меня сейчас головка по 4 кг солиться в 3х литрах соляного раствора. Сколько таких головок можно просолить в этом растворе, без замены? Сыр пока что всплывает (уже 3 головки в нем купалось) значит концентрация соли высокая, но цвет зеленоватый уже от сыворотки ,которую сыр выделяет туда… На форуме есть тема про посылку сыров , но там больше промышленное производство описано , а в мелких рецептах вообще об этом ни слова.
Заранее спасибо огромное за ответы!
Я ще жодного разу не використовував розчин солі більше двох разів. Я намагаюсь дотримуватись рецепту, і якщо в ньому пише 18% розчин солі, то після першої посолки сиру він вже не буде 18%, а після другої тим більше, а ризикувати 5 кг головкою сиру через 400 г солі не хочеться.
8 лайков
Я делаю 20% раствор… И всегда раствора больше делаю, чем требуется для покрытия одной головки , выходит она там плавает ну очень свободно (может так и не нужно). Для себя мы солили 3 раза в таком случае. Сыр по вкусу был хороший и лежал хорошо. Но если на продажу, то конечно хочется выяснить , как правильно… Читаю вот эту полезную тему про промышленную посолку и понимаю, что я ничего не понимаю… Оказывается, свежеприготовленный рассол 10-14 часов не пригоден для посолки 
вообще масса всего интересного написанно… Прямо pH метр захотелось купить . А концентрацию соли как измерять в домашних условиях не понятно. Но из статьи я поняла, что “старый” раствор это “зрелый” раствор и он даже чем то полезен для сыра! Сказано что заменяют 50% когда необходимо, но не весь …
Только кто бы на практике объяснил то же самое…
8 лайков
Ваш вес головки великоват для такого количества рассола. В идеале головка 4 кг должна солится в 8 л рассола.
По хранению: Рассол можно использовать достаточно долго.
Главное правило поддержания рассола в рабочем состоянии - регулярное добавление соли после каждого соления и перемешивание. Размешивают его для предотвращения расслаивания. Количество добавляемой соли равна 2-3% от веса головки сыра которая солилась. Идеальный вариант - добавлять соль пока она не перестанет растворяться. Хранить рассол нужно при 10-12 С°.
При появлении мутности и поверхностной плесени его следует прокипятить и пропустить через ватный фильтр (любое сито покройте слоем ваты).
7 лайков
А где можно прочесть про этот идеал? Нигде подобной информации не встречала .
Можно ссылку , где почитать ?
Это можно высчитать , хороший вариант
А вот в таком случае это будет никак не 20-18% раствор , а гораздо более насыщенный… Вряд ли это идеал. Буду благодарна за ссылку на подробную информацию .
Инна @Varvara , пожалуйста, перенесите нас отсюда в тему про посолку сыров 
Благодарю!
Информации мало потому что мало кто об этом задумывается. Сыр, как мы знаем, живой организм и ему не очень комфортно в маленьком пространстве. Например, что будет с рыбкой если ее оставить в воде, количество которой меньше ее веса…
По источнику, наверное уже не найду, но попробую порыться в архивах, может что-то сохранилось. Искала ее на иностранных сайтах.
Я использую 25% рассол.
2 лайка
То есть, солите сыр в зерне , а потом головку натираете солью?
Такие сыры для длительного вызревания не годятся, где-то читала что от соли тоже можно заразиться Не помню чем конечно, лучше всё-таки использовать рассол.
1 лайк
У мене все набагато простіше, закип’ятила воду на 1 л води 200 гр солі змішала, чекаю коли остигне, тоді проціджую бо сіль залишає такий осад добавляла оцет, цей росіл використовую всю весну літо і осінь, поки варю сир, деколи проціджую бо горіхи від качоти залишаються і добавляю солі,росіл стоїть у сирному холодильнику на нижній полці, там же і солиться сир, усе, а ще для себе я вияснила що на кефірі сир смачніший ніж на заквасці, це моя думка, цього літа якщо моя корова 
не вип’є усе молоко, буду варити на кефірі
3 лайка
Очень интересно. А по вкусу как? И как рассчитать кифир? Сколько его нужно на 10 л? Можно же и йогуртом заквашивать @svetlana_fomina_2013
2 лайка
Да, да, подробнее ,пожалуйста !
На кефире это на обычной простокваше (кислом молоке ) или на каком кефире ?
Это выходит аналог мезофильной газообразуюшей культуры ?
Для всех сыров ведь разные закваски .
А без термофильной как?.. Йогурт ведь не заменит полностью?
Тільки головку, якщо передбачається її солити в росолі
Тогда ничего не поняла 
Коли головка готова і її треба засолити, я її посипаю сіллю. Замість занурення в росіл — приміром качотту чи мантазіо…
1 лайк
Поняла . Я так солю сыры по 0,5 кг . А если головки по 5 кг? Как минимум, форма сыра потеряется , он “сядет” под своим весом . Рассол сыр держит на плаву ,он не менет форму… По поводу выдержки такой большой головки как то то же сомневаюсь, чтоб внутри просолилась достаточно …
1 лайк
Мої голівки 1.7—2.3 кг.
1 лайк
Иногда, это с какой периодичностью ? На что ориентируетесь? Например, сколько литров рассола на сколько кг сыра у Вас получаеться и сколько кг там купается до того , как добавляете снова соль?
Важный момент для меня, простите за дотошность . Чтоб не было недосола переживаю.
У меня рассол солевой 20%+хлорид кальция +уксус(0,5 ч.л. на 4литра рассола).приготовленный рассол использую в течении всего сырного сезона,не меняя его, иногда по необходимости процеживаю. Опуская на посолку сырную голову , верхнюю выступающую часть обильно посыпаю солью. Где то раз в месяц, насыпаю в рассол хорошую жменю соли,чтоб хоть чуток возобновить % соли в рассоле .
13 лайков
Ну ось Наташа в останньому пості відповіла про сіль, я роблю так само,тепер про кефір, його я роблю на кефірному грибі, його треба 2% на усе молоко, так само можна йогурта чи сироватки,я читала книгу "Искуство натурального сыроделия"Девіда Ешера, дуже цікава він усе виній пояснює про кефір, закваску, звичайно якщо робити сир на продажу, може не бути такого ефекту, дирочок, чи присмаку іменно російського сира, гірчинка, але такий сир пахне молоком, свіжим, чистим, мені сподобалось, я не закликаю робити увесь сир на кефірі, але один можна попробувати і зрозуміти, взагалі смак сиру дає не закваску, а спосіб приготування, це моя думка
3 лайка